前集卷七

，烤炙。

    [16]御宿青粲　瓜州红菱：王粲《七释》：“乃有西旅游梁，御宿青粲，瓜州红，参糅相半。”御宿，其地在今陕西西安。

    [17]粱：粟的优良品种。张衡《七辩》：“会稽之菰，冀野之粱，珍羞杂遝，灼烁芳香，此滋味之丽也。”

    [18]菰（gū）：嫩茎称茭白，果实称菰米、雕胡米。稗（bài）：稗草，如稻，亦有米可食。曹植《七启》：“芳菰精稗，霜蓄露葵。”

    [19]会（kuài）稽：古地名。今浙江绍兴。

    [20]不周：即不周山，传说中的山。按，以下至“昆仑之井”，皆见于《吕氏春秋》卷十四“本味”：“菜之美者：昆仑之，寿木之华。指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉。余瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧。阳华之芸。云梦之芹。具区之菁。浸渊之草，名曰土英。和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣鲔之醢，大夏之盐。宰揭之露，其色如玉。长泽之卵。饭之美者：玄山之禾，不周之粟，阳山之穄，南海之秬。水之美者：三危之露，昆仑之井。沮江之丘，名曰摇水。曰山之水。高泉之山，其上有涌泉焉。”

    [21]穄（jì）：一年生草本植物，也称“糜子”。

    [22]秬（jù）：黑黍。

    [23]寿木：树名。传说在昆仑山上。华：同“花”。

    [24]玄木：树名。据说其叶可食，食而成仙。

    [25]梦泽：云梦湖，在今江汉平原一带，古时此湖范围极广。

    [26]具区：湖泽名。在吴越之间。

    [27]阳朴：地名。在蜀地。

    [28]越骆：国名。

    [29]长泽：大泽名。在西方。

    [30]三危：山名。据《水经注》卷四十，此山在敦煌南。

    [31]昆仑之井：《山海经·海内西经》：“海内昆仑之墟，在西北……面有九井，以玉为槛。”

    [32]黄颔臛（huò）　醒酒鲭（zhēng）：《南齐书·虞悰传》：“悰善为滋味，和齐皆有方法。豫章王嶷盛馔享宾，谓悰曰：‘今日肴羞，宁有所遗不？’悰曰：‘恨无黄颔臛，何曾《食疏》所载也。’……上就悰求诸饮食方，悰秘不肯出。上醉后体不快，悰乃献醒酒鲭鲊一方而已。”黄颔，蛇名。臛，肉羹

    [33]（tí hú）：即下文的“饼”。

    [34]（zhāng huáng）：馓子之类的面食品。

    [35]粔籹（jù nǚ）：油炸食品，类似今天的麻花。

    [36]寒具：馓子。

    [37]蛳：螺蛳。

    [38]蚬（xiǎn）：软体动物，似蛤而小。

    [39]（cí）：同“糍”，糍粑。

    [40]子：不详何物。或以为“”为“蚶”字之误。蚶（hān），一种软体动物，有厚介壳，肉可食，亦称“瓦楞子”。

    [41]（xiè）：不详。

    [42]细飘：一作“鱼鳔”，即鱼泡。

    [43]（yǎn）：酒。

    [44]鲎（hòu）：动物名。其形如龟，雌负雄而行。

    [45]榐（zhèn）：木名。汁可做酒。

    [46]?（qiū）：同“鳅”。

    [47]菘（sōng）：大白菜。

    [48]椑（bēi）：杮子。

    [49]（liú）子（jū）：鱼名。

    [50]紫（gé）：植物名。即紫葛。

    [51]莼（chún）：莼菜。《晋书·张翰传》：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”

    [52]鲙曰万丈、蚊足、红（cuì）：这里是说鲙的别称。万丈，语本吴均《食移》。蚊足，用来描绘鲙之细。，彩色相杂。梁萧纲《七励》：“四膳八珍，五肉七菜，累似縠杂，切均鲜绘。色若紫兰，纷如红。”

    [53]精细曰万凿、百炼、蝇首、如：汉崔骃《七依》：“玄山之粱，不周之稻，万凿百陶，精细如蚁。”蝇首，极言精细。，同“蚳（chí）”，蚁卵。

    [54]张掖：地名。今属甘肃。

    [55]一丈三节蔗　一岁二花梨：南朝梁吴均《食移》：“江皋绿箷之笋，洞庭紫鬣之鱼，昆山龙胎之脯，玄圃凤足之菹，千里莼羹，万丈名脍，气馨若兰，色美如艾。扶南甘蔗，一丈三节，白日炙便销，清风吹即折。安定之梨，皮薄味厚，一岁三花，一枚二升。”花，开花。

    [56]丈松：刘传鸿《〈酉阳杂俎〉校证：兼字词考释》：“文献未见‘丈松’表食物者，疑乃‘大菘’之误，梁萧统有《谢勅赉大菘启》一文。”

    [57]缹（fǒu）：煮。

    [58]蚶：见注[40]。

    [59]苏膏：紫苏膏。

    [60]（jìn）：蛤类。

    [61]乌（zéi）：即乌贼。

    [62]缥酿法：酿酒之法。晋湛方生《七欢》：“酿缥醪于九秋，蕴二日于三阳。”

    [63]二月二日法酒：《齐民要术》卷七：“柯柂酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先搅麹中水，一宿，乃炊秫米饭，日中曝之，酒成也。”法酒，应为“酒法”。

    [64]绿酃（líng）：美酒名。左思《吴都赋》：“飞轻轩而酌绿酃，方双辔而赋珍羞。”

    [65]貊（mò）：兽名。

    [66]梼（táo）：兽名。

    [67]笼上牢丸：蒸饼，一说为包子。

    [68]汤中牢丸：汤饼。

    [69]（duī）：饼类。

    [70]蝎（xiē）饼：截饼。《释名·释饮食》：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也。亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”

    [71]阿韩特饼：刘传鸿《〈酉阳杂俎〉校证：兼字词考释》：“阿韩特饼，他书未见载录，《北堂书钞》卷一百四十七引束皙《饼赋》云：‘安乾特，粔籹之伦。’引卢谌《祭法》云：‘四时祠皆用安乾特。’此‘安乾特’或即阿韩特。”

    [72]悬熟：《北堂书钞》卷一四五引《食经》：“作悬熟，以猪肉和米三升，豉五升，调味而蒸之。”

    [73]饧（xíng）：用麦芽之类熬制的糖稀。

    [74]羌煮（zhǔ）：《齐民要术》卷八记载此法。

    [75]饼谓之托，或谓之馄（zhāng hún）：本句见于扬雄《方言》卷一三。托，早先制饼，工具未备，皆以手掌托而烹之，故名。

    [76]饴：糖稀。

    [77]（yuàn）：吃饱。

    [78]餥（fēi）、（zuò）、（nián）、茹、叽：这是关于吃的不同说法。按，自此直至本条末尾，皆本自《广雅·释器》。

    [79]（dàn）、膎（xié）、（liǎng）、脤（shèn）、膰（fán）：这是关于肉的不同说法。

    [80]?（xì）、?（ruò）：都是肉膜。

    [81]膜：肉膜。

    [82]臇（juǎn）：汁少的羹。（fèn）：肉羹。（sǔn）：把切了的熟肉放在血中拌成肉羹。

    [83]糈：音xǔ。粰：音fú。：音líu。

    [84]馓（sǎn）：和面扭成环形长条的油炸食品，今之馓子形如栅状。

    [85]：音yì。：音cí。：音yuán。

    [86]饵：糕饼。

    [87]：音chěn。：音yàn。酮：音tóng。：音xuè。

    [88]酨：音zài。?（liáng）：冷粥。

    [89]?（xiào）：煎盐。（còu）：南方名盐。：音huái。（biàn）：蜀人对盐的叫法。

    [90]?：音mì。：音jì。?：音tú。（chuài）：南方人对酱的叫法。：音mú。

    7.12折粟米法[1]：取简胜粟一石[2]，加粟奴五斗舂之[3]。粟奴能令馨香。

    乳煮羊胯利法[4]：槟榔詹阔一寸，长一寸半。胡饭皮[5]。

    鲤鲋鲊法：次第以竹枝赍头[6]，置日中，书复为记[7]。

    【注释】

    [1]折粟米法：即淘米法。折，耗折，去粗留精。

    [2]简胜粟：或即脱壳之粟米。

    [3]粟奴：粟苗成穗时生有黑霉者。舂（chōng）：将谷类等物放在石臼里捣去皮壳。

    [4]羊胯利：即1.18条之“羊窟利”，羊肉干。

    [5]“槟榔詹阔一寸”三句：按，文意不明，疑有脱漏。

    [6]赍（jī）：带。这里是串起的意思。

    [7]复：通“腹”。

    【译文】

    折粟米法：取去壳的粟米一石，加进粟奴五斗一起舂。粟奴能让米有香味。

    乳煮羊肉干法：槟榔一寸，长一寸半。胡饭皮。

    鲤鲫鲊法：腌好以后，依次用竹条串起鱼头，挂在太阳底下，并在鱼腹做上记号。

    7.13赍字五色饼法：刻木莲花，藉禽兽形，按成之。合中累积五色[1]，坚作道[2]，名为斗钉[3]。色作一合者，皆糖蜜副。起叛法、汤胘法、沙棋法、甘口法[4]。

    【注释】

    [1]合：盒子。

    [2]坚：或作“竖”。

    [3]斗钉：饾饤。盘碟中堆垒的食品。

    [4]胘（xián）：牛胃。

    【译文】

    带字五色饼法：刻成木莲花图形，或用鸟兽图形，按压而成。盒子里累积五种颜色的糖片，竖放作为格子，名叫饾饤。颜料累积在一个盒子里，都用蜜糖调拌。起叛法、汤胘法、沙棋法、甘口法。

    7.14蔓菁菹法[1]：饱霜柄者，合眼掘取[2]，作樗蒲形[3]。

    【注释】

    [1]蔓菁：菜名。一年或二年生草本植物。（lài）：艾蒿。菹（zū）：腌菜。

    [2]合眼：疑为“合根”。

    [3]樗（chū）蒲：这里指骰子。

    【译文】

    蔓菁菹法：把经霜后的蔓菁，连柄带根挖起来，切成樗蒲形状。

    7.15蒸饼法：用大例面一升，练猪膏三合。

    梨漤法[1]。?肉法[2]。肉法[3]。瀹鲇法[4]。

    治犊头，去月骨，舌本近喉，有骨如月。

    木耳鲙。

    汉瓜菹，切用骨刀。

    豆牙菹。

    肺饼法。

    覆肝法，起起肝如起鱼菹。

    菹类并乙去汁[5]。

    【注释】

    [1]漤（lǎn）：用盐浸。

    [2]?（ào）：藏肉。

    [3]（zǐ）：腌肉。

    [4]瀹（yuè）：煮。鲇（nián）：鲇鱼。

    [5]乙去：压榨出。

    【译文】

    蒸饼法：用一升大例面，三盒炼猪油。

    梨漤法。?肉法。肉法。瀹鲇法。

    烹制牛犊头，要去掉月骨，舌根接近喉部，有根形状像月的骨头。

    木耳鲙。

    汉瓜菹，用骨刀切。

    豆牙菹。

    肺饼法。

    覆肝法，切削肝片就像切削鱼片一样。

    制作腌制类食物，都要把汁水压榨干净。

    7.16又鲙法：鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽[1]。鲫员天肉腮后鬐前[2]。用腹腴拭刀，亦用鱼脑，皆能令鲙缕不著刀。

    【注释】

    [1]羽：鱼鳞。

    [2]鲫员天肉：不详。鬐（qí）：鱼脊鳍。

    【译文】

    鲙法：一尺长的鲤鱼，或八寸长的鲫鱼，刮去沾泥的鳞甲。鲫员天肉，在鳃的后面鳍的前面。用鱼腹肉擦拭刀具，也可用鱼脑，都能让鱼丝不粘在刀片上。

    7.17鱼肉冻法[1]：渌肉酸[2]，用鲫鱼、白鲤、鲂、、鳜、[3]，煮驴马肉用助底，郁驴肉。驴作鲈贮反[4]。

    炙肉，鱼第一[5]，白其次[6]。已前日味[7]。

    【注释】

    [1]（zhēng）：煎煮鱼肉。

    [2]渌肉酸：北魏贾思勰《齐民要术》卷八“绿肉法”：“用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰绿肉，猪、鸡名曰酸。”

    [3]鲂（fáng）：鱼名。类似扁鱼。（hóu）：河豚。鳜（guì）：鳜鱼，也作“桂鱼”。：鱼名。

    [4]反：反切。汉语传统注音法。用两个汉字拼合成另一个汉字的音，前一字取声母，后一字取韵母及声调。

    [5]（biān）：同“鳊”，鳊鱼。

    [6]白：白鱼。

    [7]已：去除。

    【译文】

    鱼肉冻法：绿肉酸，使用鲫鱼、白鲤、鲂鱼、河豚、桂鱼、鱼，煮驴肉和马肉时用来垫底子，使肉的香气更浓郁。驴字的读音是鲈贮反。

    烤肉，第一选鳊鱼，第二选白鱼。都要去除先前的异味。

    7.18今衣冠家名食有：萧家馄饨，漉去汤肥[1]，可以瀹茗。庾家粽子，白莹如玉。韩约能作樱桃[2]，其色不变；又能造冷胡突、鲙醴鱼臆、连蒸獐獐皮、索饼[3]。将军曲良翰能为驴鬃、驼峰炙[4]。

    【注释】

    [1]漉（lù）：过滤。

    [2]（bì luó）：又作“毕罗”。抓饭。向达《唐代长安与西域文明》：“既非波波，亦非磨磨，或因毕国得名，乃是今日中亚、印度、新疆等处伊斯兰教民族中所盛行之抓饭耳。……盖纯然为译音也。唐代长安亦有之，且有专售此物之毕罗店，一在东市，一在长兴里。”

    [3]冷胡突：许逸民《酉阳杂俎校笺》：“疑即凉粉之类。”索饼：切面。

    [4]鬃（zōng）：这里指驴鬃部位的肉。驼峰炙：杜甫《丽人行》：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。”

    【译文】

    当今士绅之家的美食有：萧家馄饨，把煮馄饨的汤过滤一遍，可以用来泡茶。庾家粽子，晶莹如玉。韩约家能做樱桃馅的点心，做好以后不变色；又能制作凉粉、鲙醴鱼臆、连蒸獐獐皮、切面。将军曲良翰家能做驴鬃肉、驼峰烤肉。

    7.19贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪吃，唯在火候。善均五味，尝取败障泥、胡禄[1]，修理食之[2]，其味极佳。

    【注释】

    [1]障泥：马鞍的垫子，用来遮挡泥土。胡禄：盛装箭矢的器具，和弓一起带在右腰。

    [2]修理：清洗烹制。

    【译文】

    贞元年间，有一位将军家里烹饪饭菜，常说天下的东西没有不能吃的，关键在火候。善于调和五味，曾拿坏障泥、胡禄清洗干净，煮好食用，味道特别美。

    7.20道流陈景思说，敕使齐日昇养樱桃[1]，至五月中，皮皱如鸿柿不落[2]，其味数倍，人不测其法。

    【注释】

    [1]敕使：皇帝的使者。

    [2]鸿：大。

    【译文】

    道士陈景思说，敕使齐日昇种樱桃，到五月间，樱桃熟得起皱了，有大杮子那么大，挂在枝头也没掉落，味道比普通樱桃鲜美好几倍，人们都猜不出他究竟用了什么办法。

    医

    【题解】

    本篇五条，记载名医奇术及传闻，所记者有古时名医扁鹊、善用针的句骊客、知晓异药的术士那罗迩娑婆，以及擅长切脉的名医王彦伯和张方福。7.23条的“畔茶佉水”，英国学者李约瑟在《中国科学技术史》一书中认为这是世界上最早的关于无机酸的记载。

    7.21卢城之东[1]，有扁鹊冢。元魏时[2]，针药之士以卮腊祷之[3]。所谓卢医也[4]。

    【注释】

    [1]卢城：在今山东长清西南。

    [2]元魏：北魏。

    [3]卮（zhī）：酒杯。这里指酒。腊：干肉。

    [4]卢医：即扁鹊。后来也用卢医泛指良医。

    【译文】

    卢城的东面，有座扁鹊坟。元魏时期，行医者常准备酒肉祭祀他。扁鹊就是所说的卢医。

    7.22魏时，有句骊客善用针[1]。取寸发，斩为十余段，以针贯取之，言发中虚也。其妙如此。

    【注释】

    [1]句骊：即高句丽。

    【译文】

    魏时有个高句丽人善于用针。拿一寸长的头发，截成十多段，然后用针把这十多段串起来，说头发的中心是空的。他的绝技就是如此奇妙。

    7.23王玄策俘中天竺王阿罗那顺以诣阙[1]，兼得术士那罗迩娑婆，言寿二百岁。太宗奇之，馆于金飚门内，造延年药，令兵部尚书崔敦礼监主之[2]。言婆罗门国有药名畔茶佉水[3]，出大山中石臼内。有七种色，或热或冷，能消草木金铁，人手入则消烂。若欲取水，以骆驼髑髅沉于石臼[4]，取水转注瓠芦中[5]。每有此水，则有石柱似人形守之。若彼山人传道此水者则死。又有药名咀赖罗，在高山石崖下山腹中，有石孔，孔前有树，状如桑树，孔中有大毒蛇守之。取以大方箭射枝叶[6]，叶下便有乌，乌衔之飞去，则众箭射乌而取其叶也。后死于长安。

    【注释】

    [1]中天竺：古印度分为五天竺国，此为其一。见3.55条注[1]。诣阙：到京城。《旧唐书·太宗纪下》：“（贞观二十二年）五月庚子，右卫率长史王玄策击帝那伏帝国，大破之，获其王阿罗那顺及王妃、子等，虏男女万二千人，牛马二万余以诣阙。使方士那罗迩娑婆于金飚门造延年之药。”

    [2]崔敦礼（596——656）：字安上，雍州咸阳人。贞观二十年（646）为兵部尚书。

    [3]婆罗门国：即古印度。婆罗门，梵语音译，为古印度四大种姓之最高等级。畔茶佉（qū）水：今天认为是一种无机酸。

    [4]髑（dú）髅：头骨，即骷髅。

    [5]瓠芦：葫芦。

    [6]大方：此谓箭头形状。

    【译文】

    王玄策俘虏中天竺国王阿罗那顺回到长安，同时还俘虏了术士那罗迩娑婆，据说有两百岁了。太宗很惊奇，就让那罗迩娑婆住在金飚门的客馆里，制造延年药，诏令兵部尚书崔敦礼主管这件事。那罗迩娑婆说婆罗门国有种药名叫畔茶佉水，出自大山之中的一个石臼里。这种药水有七种颜色，有时热有时冷，能够溶化草木和金属，人手伸进去就会腐烂。如果想要取这种水，就用骆驼头骨沉在石臼里，舀起水再倒进葫芦里。每当石臼里有了这种水，就有一尊像人形的石柱守护在那里。如果那山里的人散布说有这种水，就会死。又有一种药名为咀赖罗，出自高山石崖下面的山坳里，那里有石穴，石穴前有棵树，长得像桑树，石穴里有条大毒蛇守着这棵树。想要取，就用大方箭射树的枝叶，树叶下面就有乌鸦，乌鸦会衔着掉下的树叶飞走，这时就数箭齐发射中那只乌鸦取获树叶。那罗迩娑婆后来死在长安。

    7.24荆人道士王彦伯，天性善医，尤别脉，断人生死寿夭，百不差一。裴胄尚书子[1]，忽暴中病，众医拱手[2]。或说彦伯，遽迎使视。脉之良久，曰：“都无疾。”乃煮散数味[3]，入口而愈。裴问其状，彦伯曰：“中无腮鲤鱼毒也。”其子因鲙得病。裴初不信，乃脍鲤鱼无腮者，令左右食之，其候悉同[4]，始大惊异焉。

    【注释】

    [1]裴胄（zhòu，729——803）：字胤叔，河南（今河南洛阳）人。累官御史大夫、荆南节度使。

    [2]拱手：束手无策。

    [3]散：研成细末的药。

    [4]候：症状。

    【译文】

    荆州道士王彦伯，天生擅长医术，尤其善于诊脉，据此断定人的寿命生死，百言百中。裴胄尚书的儿子忽然得了暴病，请来的医生都束手无策。有人就推荐王彦伯，裴尚书让人赶紧去请来。王彦伯把脉好一会儿，说：“根本没病。”就熬了几味药末，病人喝下去立刻就好了。裴尚书问具体的情形，彦伯说：“只是中了无鳃鲤鱼的毒罢了。”裴的儿子的确是切了鱼肉以后得病的。裴胄起初不信，就煮了无鳃鲤鱼让仆从食用，症状完全相同，裴胄这才大为吃惊。

    7.25柳芳为郎中[1]，子登疾重[2]。时名医张方福初除泗州[3]，与芳故旧，芳贺之，且言：“子病，唯恃故人一顾也。”张诘旦候芳，芳遽引视登。遥见登顶，曰：“有此顶骨，何忧也。”因按脉五息[4]，复曰：“不错，寿且逾八十。”乃留方数十字，谓登曰：“不服此亦得。”登后为庶子[5]，年至九十而卒。

    【注释】

    [1]柳芳：蒲州河东（今山西永济）人。开元末及进士第，由永宁尉直史馆，撰《国史》及《唐历》。安史乱后为史馆修撰，改右司郎中。

    [2]登：即为柳登（？——822）。柳芳长子。元和初为大理少卿，再迁右庶子。

    [3]泗州：在今江苏宿迁南部。

    [4]按脉五息：中医切脉以呼吸为准则，故脉搏也称“脉息”。五息，此言切脉的时间。息，呼吸。

    [5]庶子：职官名。唐时有左、右庶子，掌东宫左、右春坊诸事。

    【译文】

    柳芳任右司郎中时，长子柳登病重。当时的名医张方福初任泗州刺史，和柳芳有旧交情，柳芳前往道贺，并对他说：“我的儿子病了，只有指望老朋友去看一下了。”次日一早，张方福就到了柳芳家，柳芳连忙带他去看柳登。张方福远远地看见柳登的头顶，就说：“有这样的顶骨，还怕什么。”于是切脉片刻，又说：“不错，寿命会超过八十岁。”然后留下一张几十字的药方，对柳登说：“不吃这服药也没关系。”柳登后来做了右庶子，活到九十岁才去世。