豆芽为两种,分别是烫熟了的黄豆芽跟绿豆芽,都是去了芽头和芽根,全部切成一般长短的茎肚儿精华,
其中嫩黄瓜丝和心里美萝卜丝是生切的,不粗不细,大概是火柴棍的直径尺寸,太粗了影响口感,太细了拌面里又容易断,这个规格算是刚刚好。
真正上等的炸酱面,吃的时候绝对不能让人感到油腻,而是要在吃完后才回味厚腻油酱香,这时候泡上一杯清茶洗洗肠胃,那才是难得的享受。
周栋看得很仔细,看一样就点一下头,冲邢道明笑笑、夸一句讲究!
“嘿嘿,原来炸酱面得这样拌啊?
只见周栋用小汤匙舀了四勺酱放进碗中,现是用汤匙底部将炸酱轻轻抹开,而后拿起筷子轻挑慢抖、左旋右转,
“呵呵,邢师傅这炼酱的功夫,在白案中可是少见的高手了。”
另外六种菜码,也是功夫细致到令人咋舌。
“这么干啊,炸酱难道不应该是油汪汪的吗?”
而且菜码还都有讲究,必须是鲜、脆、营养搭配合理、卖相极佳,切菜码的刀功不过关可不成,那会被老吃货指着鼻子嘲讽的,“嗨,你家这萝卜丝切的好啊?都能当门栓了!”
最后一样花生豆才是最让人品味的,为什么这里不叫花生米?因为邢道明选择的是一种颗粒浑圆的小米子花生,粒粒都跟小珍珠一样的卖相,
反观普通的炸酱师傅,就连京都的几家老字号炼出的酱,也会让人看到明油,这样的酱不光是酱香无法百分百发挥出来,还特别容易油腻,就算有八个菜码也很难压制的住。
所以会吃的人到店里点花生,一定会说要‘花生豆’,要花生米的那是外行,可别怪店家给你上大油果子,那玩意后味发涩,根本就不是人吃的东西!
芹菜是有机痩芹切成的小段儿,过水火候掌握的极好,看着清绿喜人,跟翠玉相仿佛,青豆儿简直都是一个娘生的,无论表相大小,看着都是一个样,这肯定是老邢一个个挑拣出来的。讲究!
商青雄心中古怪,哪有开店的还怕大肚汉的道理?还怕我吃得多啊?筷子却是没停,周栋跟邢道明还没来得及阻止,已经连续几筷子下去,八个菜码堆在他的碗里,小山头儿一样。
“算了算了,反正我饿了,开吃!春伯,您先请?”
“味道还不错,就是咸了点,好像是盐放多了!”
这也就是您来了,换了别人,我可舍不得用这三十年的老酱呢!”
跟着就见到周栋将这一筷子炸酱面送入口中,轻轻咀嚼、慢慢回味,满脸都是无比享受的表情,商青雄顿时感觉自己亏大了。
这种既不是瘦尖的红米花生,也不是肚大两头尖的油果子,是花生里最优良的品种,无论炸来吃还是煮了当炸酱面的菜码,那都是一等一的好材料,
商青雄拿着筷子在碗里一阵胡搅,好好的面条跟菜码统统变成了黑漆漆的一团,狠狠夹起一大筷子塞进口中,两三口就下了肚,皱眉望着邢道明:“看来吃酱还得是吃新鲜的,太咸了!
“哈哈,也就是周面王高眼,不白费了我的心思。”
白菜丝选用的是三层邦子切成。讲究的是最外层不用,然后再剥一层还不用,到了第三层,才是既有硬度可以保持口感,嫩鲜程度又最接近白菜芯儿的邦子。讲究!
满意!
老邢这个美啊,这就叫做货卖识家,没亏了他一大早就精细准备这些菜码。回头见到傻不愣登的商青雄就会说‘哎呀,这么多的菜啊?有八个啊!’心中越发鄙视这位‘世家苦孩子’。
“周面王,请看看我的酱!
可怜我这三十年的老酱啊!
老周是真会吃,服了!
邢道明开怀大笑,就像一个忙着向大人献宝的孩子,一溜烟的跑进厨房,端着个比面盆小了两号的瓷盆又跑了回来。
不过他毕竟是人老成精,遇到看不明白的事情就不开口,还带着一脸高深莫测的微笑,反倒让邢道明以为他是个行家。
邢伯,有汤吗?”
而且周栋放入菜码的时候也是非常讲究的,青豆儿、青蒜碎、花生豆,这三样是首先放入的,顺时针搅拌均匀后,这碗面从上到下、从里到外,均匀分布着这三样脆口提味的菜码儿,然后才是豆芽茎、芹菜段儿、嫩黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜邦子丝依序放入碗中。
周栋跟邢道明是一阵无语,得,他还挺明白,都知道原汤化原食了?>
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