第385章 葱烧海参的全新做法

性浓重’，浓重者、可以兼容天下诸味也。

    外面可都是会吃的主儿，这个时候冒险可太不值得了。

    周主厨还说，请各位先生多多指教呢，如果有什么不足，他会继续改进的。”

    四位老爷子闻言都有些哭笑不得，这要换了是别的厨师如此‘乱来’，恐怕就要被他们批评了，换了是周栋，那就叫做有挑战精神……

    “嗯？连他这个外行也在担心这点？”

    爱国，这可能是你自身的原因，也可能是老师我的问题，你需要走出去、换个环境和心情。

    汤面开始剧烈沸腾，后厨中热气蒸腾，周栋却没有任何操作，只是紧紧地盯着汤面高度，似乎在等待着什么。

    “老师，那我去一个月就回来行不行？”

    今天最大的棒槌龙大神忽然说了一句。

    周栋点头：“说得好，这种做法其实也算是常例了。不光是普通的饭店，就连现在的丰则园也是这个方法，可这样做，其实等于是简化了程序，没有了糊葱油的这一步，

    接着将洗净切断的葱白滚入锅中，用炒勺顺时针拨动，带着这一截截足有中指长短、擀面杖般粗细的葱段在热油中滴溜溜打上几个转，而后手握住一只锅耳，旋转到自己怀中方向，轻轻向后一拉一推，也没见这口双耳大铁锅如何震动，整整五根葱段便轻轻飞起，在空中漂亮的一个翻身，然后又落回锅内。

    周爱国一听眼睛都红了：“老师我是做错什么了吗？为什么您要赶我离开？”

    随园主人袁子丹可是难得的好厨师，我相信他在吃过你做的南煎丸子后，对你应该是十分肯定的，而且上次在京都的时候，他也说过想要让他的公子来我这里学习几天厨艺。

    “老师！”

    透过这层薄薄的汤汁，可以看到海参完整的刺、足，以及葱段玉黄色的表皮内细腻如白玉的葱肉！

    这时怀良人和严一也在后厨，申诚做完自己手上的菜后，也赖在这里没走，大家听周栋这个样问，顿时陷入思索，最先露出微笑的，正是怀良人、接着是严一，这两个毕竟都是勤行天才级的人物，很快就想明白了其中的关键所在。

    “蒸的，这恐怕不合适吧？”

    “老大……不，老师，这次让我来看锅吧？”

    要做到这一步，火候掌控是第一，你们可要看清楚了！”

    周栋笑着道：“爱国……”

    申诚奇道：“周主厨，怎么这就摆盘了？海参应该还没有熟吧，难道……难道您要用蒸的？”

    这股酒香在后厨内只是一现即逝，很快锅中冒出的只是一股十分浓郁、厚重、且微微带了一丝焦香的葱油香气，正如严一所说，这半角将相和果然有着调和诸味的作用。

    周栋改成最微弱的小火，保持着锅里‘过葱油’的热度，却没有急着进行下一步，而是微笑着询问几个学生，

    “骨突突……”

    “呃，也行吧。”

    糊葱油这一步，成全的既是油、更是葱，周栋用的是那种双耳大铁锅，拿炒勺挖起一块猪油，沿着锅壁轻轻一转，化开的猪油沿锅壁流下，锅壁吸足了油的同时，炒勺也经过了初步加热，不会出现凉勺入热锅的低级错误。

    这个机会可不是任何人都有的……你看你看，怎么眼睛又红了？不许哭！

    “上笼小火蒸，升汽后，每间隔两分钟开盖放一次气，三次后打开锅盖，大火烧锅，开盖热蒸！

    周爱国委委屈屈的，好像个受气的小媳妇儿，胖子看得牙根都痒痒了，恨不得扑上去咬这家伙一口，太气人了啊！

    周栋这还真不是客气，今天这桌算是‘自己人’，而且除了龙大神外，个个都是内行中的内行，他是真心请教。

    严一笑道：“是葱油拌面吧？可惜你在法国，如果是在意大利，用这种葱油拌出的面绝对能迷死那些爱吃面的意大利佬！”

    这次周栋倒入的是吊好的鸡汤，鸡汤一进锅，迅速将油温降了下来，又过了两三分钟，油面才开始再次沸腾，这次周栋不再有任何操作，只是将火力开到了最大。

    怀良人忽然笑道：“见到这锅糊葱油，我忽然想到了一道面……”

    严一越想越是有道理，不行，本大厨必须要向周栋多讨些将相和来，以后就拿这东西当料酒了！五千一斤的料酒，恐怕在凌镇风那里也没有这么奢侈吧？

    几个学生中，周爱国是最先想明白的，有些恭谨地回答道：“老师，那些人的做法应该是最简单省力，可未必是最好。”

    摆法也是极有讲究的，是一条海参一截葱段依次序摆放，刚好是六条参六段葱，取个‘六六大顺’的吉意。

    到了这个时候，周栋才从怀中拿出个酒角子，向锅中倾倒了大概有半角子酒。

    袁子丹这种半拉文人显然对菜的外表更看重些，也是第一个开口称赞的。

    什么时候闻到有一股咸鲜微甜、略带葱香的香气，而且这股香气还是滑进鼻腔的，就可以上菜了。”

    只是说让你去游学，又不是不让你回来了，不知道有多少人做梦都想学习袁家菜呢！”

    “怎么不行？将相和不光可以用，而且以它的酒性，对调和诸味恐怕还有莫大的好处呢，周栋竟然想到用它来充当料酒，难道说这酒本来就是料酒不成？”

    这样做不能说错，毕竟各人有各人的做法，可我却是不取，为什么呢？”

    这里除了龙大神外，都是勤行中宗师等级的人物，更别说卢知味本身就是鲁菜宗师，普通人一年也未必能够吃上一两回的葱烧海参，在他们是可以当做家常便饭的，按说见多识广，不至于这么大的反应，可周栋做的这葱烧海参确实与众不同。

    “没人要赶你，你其实是我的几个学生中，悟性最高的一个，这些天跟我学习厨艺，无论火功、炒功还是白、红两案上的功夫，都已经有了很大的提高，跟胖子他们三个比起来，你算是一枝独秀。”

    周栋看了看他：“怎么说呢？”

    袁枚《随园食单》上载有‘海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。’

    可周栋这道葱烧海参虽然也有汤汁，颜色却是比较淡的，隐隐透出一种暗红色，也不像别家的汤汁挂得又浓又厚、几乎都要把下面的海参和葱段给完全遮盖住了，就是那么薄薄的一层。

    先不说味道如何，就光是这份卖相，已经是别家饭店无法见到的。

    糊葱油，说的是将锅中剩下的过葱油直接调合成可以保证海参入味的油，如果得到了这样的油，海参入葱香就是靠油入，而非是靠葱入，显然前者入味更深、成味最匀、这道葱烧海参的味道也就会更加的完美。

    周栋瞪他一眼：“看好锅！”

    周栋摇头道：“还是你自己明明已经感觉到，却在掩耳盗铃？

    酒入葱油，响起一阵急嗤声响，阵阵熟悉的酒香飘荡在后厨中，众人都是精神一振，龙大神惊道：“是将相和，这也可以作为料酒使用的吗？”