第275章 南北鱼说

    更别说这道‘糖醋黄河鲤鱼’还是人家出师门时的‘立灶菜’，所下功夫自然更深，他吃着只是感觉有哪里不对，不像自己吃周栋所做的美食时当场惊讶、事后上瘾，可要让他说出毛病来，那就有些为难了。

    周栋看了他一眼：“不好意思的是，你这道鱼虽然优点明显，但缺点也是同样明显的。”

    陈师傅能够‘因材为厨’，确实是高明，

    这种鱼会在产卵期到壶口下面排卵，幼鱼长成以后，就会拼命逆流而上，也就是民间传说的‘鲤鱼跳龙门’；

    “糖醋鱼出自鲁菜，却又有南北两派做法之分，

    这种做法是先把鱼切出‘松鼠鱼花刀’，然后直接入油炸到九成熟，再淋上加热翻炒成的糖醋酱料，

    以他的‘伊尹之舌’，一般二般的厨师别说做他熟悉的菜，就是不熟悉的，一搭口也能吃出许多毛病来。

    那是鲁菜宗师王海滨的大弟子，这小半辈子没干别的，就剩下研究鲁菜了。

    三斤左右的黄河鲤鱼才是肉质最为细嫩的，用来做糖醋鲤鱼，绝对是无上美味。

    这种人吃鱼都是先吃鱼腮肉，别说鱼了，人的脸上又能够有多少肉？这叫‘吃珍不吃多’、吃出品位吃出风格，吃出亚洲吃向世界……

    “呃，老周啊，我这个人嘴太臭，就不挑毛病了，还是你来说吧……”

    陈师傅能问出这样的问题，那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。

    据说早年在关东有土匪横行，以绑架勒索富家子弟为生，这些富家子弟为了掩饰身份，出远门时就会穿得破破烂烂，混在普通人里面，这些土匪怎么分辨呢？就专门在打尖吃饭的地方看来往的旅人吃鱼，遇到吃鱼先吃腮边肉的，直接绑了就走，保证不会有错。

    这样一来，就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感，同时又使得外层鱼肉香酥可口，冷刀走热鱼产生的轻微裂痕，则会让陈师傅在淋酱时更易入味！”

    周栋点点头：“当然不是！

    “是很不对啊……”

    怀良人是什么人，还能看不|穿他这点小小的心思？所以刚才说他是小聪明。

    那么后味又在哪里？”

    黄河鲤鱼的吃法很多，红烧、黄焖、溜鱼排、鱼头锅子……自然也少不了糖醋鲤鱼。

    黄河鲤鱼是上好的食材，这种鱼不是鲤鱼纯种，而是黄河壶口之上的一种杂交鱼类，属于自然选择的优良混血品种。

    优点是鱼肉香酥，口感极好，而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高，就是两三斤的大鱼也可以，正好可以让北方大汉吃到爽。”

    古亚楠只怕万万想不到自己随口一句话就因此多了个蛋，眼巴巴地望着周栋，看他要怎么给人家挑毛病。

    陈兴海哈哈一笑，翘起了大拇指：“怀大厨是行家啊！

    不过这种南派做法给用吃|精细的南方人吃还成，换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。

    “不是吧，这么好吃的糖醋鲤鱼还挑毛病呢？我看没什么毛病吧？”

    糖醋鲤鱼无论南派北派，讲究的都是一个后味，这是由这道菜本身的特点决定的。

    周栋摇摇头：“谁告诉古总鱼腮肉最好吃的？

    “行吧，就当你是吃出毛病了，那是什么毛病呢？”

    陈兴海一愣：“周面王这话是从何说起啊，难道说完全入味还错了么？

    怀良人闻言不觉皱眉。

    怀良人顿时一愣：“这个……我偏偏不说，就看你吃不吃得出来。”

    陈兴海哈哈大笑：“多谢周面王夸奖啊，不好意思，不好意思。”

    陈兴海聪明的很，第一道上的就是选材严格的黄河鲤鱼，一来是对自家的食材大有信心，二来因为这道菜是酸甜口儿，就是再会吃的食家，一旦吃过了这种酸甜口儿的菜，味觉就会变得不再那么挑剔。

    所以做这种鱼，无论是南派或者北派做法，都难免会有些遗憾。

    第一种是‘蒸做法’。

    不行，回头那碗番茄蛋汤得给加个蛋，还得是当天出的走地鸡蛋！

    是先把鱼蒸熟，然后淋上糖醋酱汁，优点是鱼肉入口鲜嫩，酸甜适中，比较适合南方人的口味，所以又叫南派做法。

    这种鱼可以长到很大，七八十斤甚至是一百多斤的都不稀罕，在水中时体色偏红、离水后变成金黄色，头小身长背弓，尾部遒劲有力。

    “后味？”

    我想问陈师傅，如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味，

    然后陈师傅没有入油锅炸鱼，而是改为了用热油淋！

    这种刀法不是‘松鼠鱼花刀’，却是在六成熟的鱼肉上施展，速度又要快，而且刀是在冰块中镇过的，刀过之处，鱼肉外紧内松，冷热相逼，会产生细微的裂痕。

    陈兴海脸色一变：“周面王为什么这样说，难道是吃出哪里不对了？”

    现在顶着黄河鲤鱼名头的假黄鲤太多了，所以怀良人才警告陈兴海，都是行家，如果不是纯种的黄河鲤就不用上桌了。

    普通吃家都知道大鱼有大鱼的妙处，过了五十斤的黄河鲤鱼绝对是天下美味，吃这种鱼就得吃鱼排，刺粗肉嫩，可比猪排牛排好吃太多了，可像周栋和怀良人这种真正的行家，却知道还是幼年的黄河鲤鱼好吃。

    古亚楠为了抢在周栋和怀良人前面到来，一大早就赶路，就吃了点零食垫肚，这会儿正饿着呢，她又是唯一的女士，完全不用客气，笑道：“两位大厨，我可饿坏了，那我就先吃了。”

    陈兴海感动地看了眼古亚楠，只觉心中愧疚，人家姑娘是人美心也美啊，我刚才就不该怼人家！

    周栋看得微微点头，这条黄河鲤鱼的鱼体造型优美，头须完整，尤其是覆盖在鱼身上的那层金黄色炼酱，如果不是对糖醋成酱有着极深的研究和十几年功夫倾注在上面，那是万万做不出这种色调来的。

    “黄河鲤鱼其实不是鲤鱼，是淡水鱼中可以长到极大，却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种，

    普通会吃的人，见到鱼肯定是首先奔鱼腹肉，因为这个部位的鱼刺少、肉嫩甘美，

    陈兴海顿时一脸茫然。

    说完伸出筷子就向鱼腮夹去，目标是腮边肉。
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