上册

用鸭红烧，晾干，果（裹）豆粉，走油，椒盐上。

    子姜鸭子 用姜芽烧，收干。 《摘录》：鸭去骨切大片，鸭一片，姜一片，扣蒸，原汤上。

    凤仙鸭子 鸡蛋吗（码），走油，片，上活卤(1)。

    八宝鸭子 果[饣玄]（果馅）酿。 《通览》：杏仁、桃仁、松子、莲子、白果、口毛（口蘑）、鸡改斗方块，到叩（扣），清汤。（原本名八宝鸭。）

    红白双雁 对拼，红白。

    清蒸鸭子 青蒸（清蒸），［片戋］酒味①。 《摘录》：肥甜鸭（填鸭）出水，加配合蒸，清汤上。

    红烧鸭子 红烧，配合。 《摘录》：肥鸭出水，切大方块，加山药、肉片、大头菜烧、银红汤上。

    卤拌鸭子 油卤。

    附录

    一、《通览》

    菊花鸭 火肘（火腿）改象眼块，鸭照样，叩（扣）(1)，清汤。

    糖烧鸭 下红锅，合冰糖收干。

    孔雀鸭 火肘（火腿），瓦块(1)，红汤。

    老鸦鸭 肉、萝(1)、海参各样，上红汤。

    火腿炖鸭 火肘（火腿），代皮（带皮）、鸭四块，清汤。

    二、《摘录》

    竹荪鸭子(1) 鸭去骨，加竹参（竹荪）片，白糖、肉、生烧，红对厢（红白对镶），红汤上。

    黄焖鸭子 肥鸭砍方块，生、红烧，加冬笋切滚刀块，原汤上。

    焖炉鸭子 甜鸭（填鸭）小开(1)，出水、晾干，面摸（抹）洒，香油、糖汁，肚心冬菜（肚内装冬菜），干烧(1)，整上。

    鲜笋鸭子 肥鸭砍一字条，加冬笋生烧，原汤上。

    榆肉鸭子(1) 鸭破块，俞肉（榆肉）切片，对厢（对镶），扣蒸，原汤上。

    金钱鸭子 鸭切大片，加虾饼、火腿、笋尖、原汤，挂汁上。

    盐水鸭子 用鸭煮，切木瓜片，用盐水、香油、白豆油(1)，配合凉拌上。

    笋干鸭子 生鸭去骨、酿炒笋、木耳，蒸，原汤上，

    金银鸭子 生鸭一半红烧、一半白煮、对厢（对镶），配合清亮油（清亮汤）上。

    白鲞(1)鸭子 鸭破八大块，鲞鱼去甲，碗扣蒸，原汤上。

    南腿(1)鸭子 肥鸭砍大块，加南火腿、香油红烧，扣碗，原汤上，

    生烧填鸭 甜鸭（填鸭）出水、晾干，鸭面抹糖汁，反面抹香油、上叉子，生烧，肚内加老盐菜、切小金钱片上。

    三、《通览》、《摘录》并见

    荷包鸭子 《通览》：莲子、苡仁、火肘丁（火腿丁）酿，面红汤。（原本名荷包鸭。） 《摘录》：用鸭煮、去骨、莲子、松仁、火腿、笋尖、老肉丁酿，红汤上。

    八仙鸭子 《通览》：火肘（火腿）、鸭四块(1)，到叩（扣），清汤，（原本名八仙鸭。） 《摘录》：心肥鸭、火腿各切大块、对厢（对镶），蒸，原汤上。

    窗禽类（鸡作法六十一种）

    词曰踏莎行

    德禽觑脯（1），去牝炙牡（2），除毛洗净或烹煮。随心所欲调鲜美，熘焌爆炸片丝卤(3)。春夏有三，秋冬多五，玲珑巧妙要按谱。筵礼花檐(4)洁为上，南蜀北燕一一数(5)。

    四季总登

    菊花嫩鸡 鸡脯计刀（剞刀），吗蛋粉（码蛋豆粉），鋑，（焌）、蒸。 《通览》：火肘象牙块（火腿切象牙块），到叩（扣）(1)。（原本名菊花鸡。）

    松瓤酥鸡 用脆膔（臕）(1)、松红（松仁）。

    玻璃子鸡 计刀（剞刀），鸽蛋清拌蒸。

    罐儿(1)炙鸡 用去皮肉酿，网油果（裹）、蒸，走油，片。 《摘录》：用网油包，裹蛋清豆粉、走油、上叉子(2)。（原本名烧贯儿桶鸡。）

    锅烧子鸡 用酒料拌并走油。 《摘录》：鸡去骨，红烧收干，果（裹）干豆粉，走油、手扯，上七寸盘，撒椒盐走。

    南款料鸡 用大件走油，加料，香油收。

    虾蟆(1)子鸡 去骨酿果炫（果馅） 《通览》：去骨，火肘（火腿）、莲子、笋子、糯米，清汤。（原本名虾嫫鸡。）

    金钱子鸡 用鸡油（鸡肉）卷肥膔（臕）。 《摘录》：用鸡脯片、肥肉片、慈菇片、蛋清欠（芡），逗(1)成三片，做一佃（迭），车元（圆），走油，椒盐上。（原本名金钱鸡塔。）

    签子搭鸡 生鸡片搭肥膔（臕），签扎，烧、炸。

    燹炙松鸡 生酥(1)、走油、红烧、收。

    蜜陀子鸡 用虾、肥（肥膘）卷、蒸，艮红汤（银红汤）。

    虾张烩鸡 虾扇烩鸡皮。

    水菱子鸡 菱角烧鸡花。

    晚香(1)鸡丝 炒、本色(2)。

    蜜饯子鸡 用蜂蜜、枣造。

    兰香鸡鉴 膔（肥臕）夹鸡片、加豆蔻。

    琉璃子鸡 用粉杆（擀），鋑（焌），切。

    翡翠子鸡 用见青菜汁加虾鋑（焌）。

    桂花子鸡 虾仁、蛋黄炒。

    玲珑子鸡 用猪油料子打。

    附录

    一、《通览》

    黄雀鸡 去骨、计刀（剞刀），蛋黄、银红汤、灰面。

    红松鸡 去骨、斩刀、去油（走油），加肉酿。

    鯙鱼炖鸡(1) 酒炖，银红汤。

    果子鸡 果子加子鸡，红炖。

    蜜腊鸡 生，底响油(1)下锅，冰糖、麻油、兼（煎），收好，上碗。

    蜇头炖鸡 红、白随用。

    芥末拌鸡(1) 粉皮(2)、黄瓜、耳子，代卤拌。

    蘑菰炖鸡 毛扣（蘑菇），清炖。

    二、《摘录》

    百合子鸡 鸡切块，加白合（百合）对厢（对镶），扣蒸，清汤上。

    板栗肥鸡 鸡块走油，板栗对厢（对镶），扣蒸，红汤上。

    东坡肥鸡 鸡红烧，加冰糖，五香，砍块，走油(1)，二流欠（芡）上。

    盐烩鸡片 生鸡去骨、切片，加折头（蜇头）、火腿、笋，二流欠（突）上。

    卤拌肥鸡 鸡走油，加桃仁、子菜（紫桊）、蒸，红汤上。

    鲜笋肥鸡 鸡砍块、走油，加鲜笋烧，红汤上。

    清风肥鸡 用鸡炖，原汤上，加火腿、笋尖配合，清汤上。

    八宝鸡 八宝装肚内，蒸鸭一样，原汤上。

    黄焖鸡 配合随加、原汤上。

    粉片鸡 鸡煮好去骨、切片、底黄瓜、片粉、香油，清汤上。

    香菌鸡 鸡煮好，切小方块，加香菌对厢（对镶），扣蒸，清汤上。

    金银酥鸡(1) 鸡去骨，分两块，豆粉蛋各分一半(2)走油，改刀，蒸，清汤上。

    炸八块鸡 生鸡去骨，切小方块，走油，配合熘上。

    辣子鸡 生鸡砍块，走油，酱油加蒜片、鱼辣子(1)配合，熘上。

    姜汁鸡 鸡煮好，切片，加姜、香油、豆油（酱油）拌上。

    香糟鸡 生鸡走油，砍块，加香糟、冰糖、豆粉，原汤上。

    喇嘛鸡 生鸡砍块，醪槽摸（抹），走油，加五香各料蒸，手撕，原汤。

    鲜鸦松 用鸡脯生蒸，白布包，槌，手扯（撕）开，草纸包，火炕出，加瓜仁上。

    粉蒸鸡 生鸡去大骨、砍大块，加各料、米粉子和好，蒸，扣九寸盘。

    五香鸡 鸡煮好，加五香各料蒸，手扯（撕），原汤上。

    鲜鸡元 鸡脯、肥肉槌茸，打川（糁），做元，加火腿、豆尖、清汤上。

    熘鸡片 鸡片，豆粉蛋清马（蛋清豆粉码），走油，加火腿，笋尖，挂欠（芡）上。

    清烩鸡?? 鸡脯槌茸、去筋，蛋清豆粉、冷汤对好，调白油炒(1)，上火腿末。

    鸡豆花 鸡脯肉槌茸、去筋，蛋清豆粉调匀，温热汤下，或豆浆也可，上碗，清汤。

    椒麻盐鸡 鸡煮好，切片，用葱、椒（花椒）、盐槌茸，加香油拌上走。

    汗鸡(1) 仔鸡出水、清蒸，加配合，白奶汤，古子（?子）连盖上。

    百鸟朝凤鸡 鸡清蒸，走时加水饺子一传（围一转），外加配合，上清汤。

    玻璃鸡片 鸡脯打片，豆粉果（裹），打川（水氽），加火腿、笋尖，清汤上。

    荔枝鸡片 鸡脯打片（花），豆粉果（裹），打川（水氽），加火腿、笋尖、豆尖，清汤上。

    白煮桶鸡 鸡出水、晾干、加花椒、姜、葱、料酒、盐、水，上笼蒸好，切大钱片(1)、扣碗上。

    三、《通览》、《摘录》并见

    白松鸡 《通览》：去骨，斩刀，加蛋青（蛋清），上笼。 《摘录》：鸡脯槌茸，加蛋清，鸡皮铺七寸盘，蒸，切方块，扣碗，清汤上。（原本名白禾鸡。禾当作酥）

    珍珠鸡 《通览》：板油、生虾仁按上蒸。 《摘录》：蒸，一传（转）放生板栗、虾仁，上笼蒸，清汤上。

    豕羊类（猪、羊作法九十三种）

    词曰喜迁莺

    烹燹荤(1)，调臙羹(2)，从古到而今，法制千般分腼嫩(3)，时刻宜坚心(4)。或丝片(5)，或方丁，熬煮炖烧熏□(6)，琢意四季按时光，红浊白为清(7)。

    扣挂一品 用整方，计刀（剞刀），仁烧（红烧）。 《摘录》：肉皮打花，切棋子块，红汤。（原本名一品肉。）

    水晶四皓(1) 用四大块去皮，水浸煮，肥嵌火腿。

    皱皮东坡 走油、红收。 《通览》：刀刁、大块。 《摘录》：肉烧皮、洗，红烧加冰糖，红上。（此菜《通览》、《摘录》本均名东坡肉。） 火併三才 即火夹肉。《通览》：火肘（火腿）酿，扣。 《摘录》：火腿对夹，红上。（此菜《通览》、《摘录》本均名火夹肉。）

    五花万字 到叩（到扣）。

    芙蓉结桂 酿百果花。

    佛耳蜜陀(1) 此系二样双做(2)。

    樱桃秀方 小方块、自来欠（芡）(1)。 《通览》：下油锅，合冰糖炖。 《摘录》：肉切小方块。走油，红色、红上。（此菜《通览》、《摘录》本均名樱桃肉。）

    红白二［米詹］(1) 青、红二种。

    太极龙眼 长片肉嵌豆豉。

    炙油马牙(1) 计刀（剞刀），走油，红收。 《摘录》：肉打花，切一字条，料酒，红上。（原本名马牙肉。）

    十锦狮头 内（肉）加火腿、口芼（口蘑）、香菰、虾米。

    凤毛南煎 即大烧元（大烧元子）加石花。

    炊煮拖泥 糊煮。

    银豚桐叶 干爆。

    珠璃滑丝 肉赵（炒）。

    金线喇嘛 红煮，面炸(2)。

    签子金钱 双迭、签烧(1)，或炸。

    荷匿清香 用荷叶包。 《通览》：大块、酱油加酒、米粉，用粉包（裹），果（包）荷叶蒸。（原本名荷叶蒸肉。）

    胳膈子盖(1) 用椒盐(2)。

    鲜烹荔枝(1) 干炸。 《摘录》：肉打花，象牙块，红上，（原本名荔枝肉。）

    夔(1)抱玉柱 抽骨(2)，夹葱。

    石榴枣核 用石榴、肉、枣、核元(1)。

    玻璃银丝 拌蹄系（丝）。

    附录

    一、《通览》

    熘肝肠 肉、肝子砍骨片（骨牌片），火肘（火腿）、鸡片。

    孔雀肉 火肘（火腿）酿(1)，扣。

    鯙鱼炖肉 白炖。

    西洋肉 改长条，红炖，去油（走油），挂卤。

    甜酒炖肉 五花肉、登子块（墩子块），酱油、姜。

    荷包肉 五花三层二白，计刀（剞刀），白炖，

    佛跳墙(1) 大肠、肉、萝肉(2)，红汤。

    二、《摘录》

    红烧肉 用肉，方块，红烧上。

    笋干肉 加云耳、明笋断（段），红烧上。

    冬笋红肉 肉切骨排块（骨牌块），用冬笋厢（镶），扣碗，红上。

    山药肉 加上山药，红烧上。

    水晶肉 肉煮好，切片，加香油、菜、冬笋同烩上。

    佛耳肉(1) 走油，打花，象牙块，红。

    雪里肉 加桃仁，皮打花，红上。

    明脯肉(1) 加鱼（墨鱼）块对厢（对镶），耳子底，红上。

    千张肉 加千张，定用，红上。

    冰糖肉 加冰糖、桃仁，红上。

    八宝肉 肉刁万字，八宝底，红上。

    四喜肉 肉切大块，改刀，红上。

    酒醉肉 加醪糟，白糖，红上.

    硝盐肉(1) 用生肉，销盐（硝盐）摸（抹）肉、挠皮、刮，上叉子、面抹香油。

    白鲞肉 鲞、肉对厢（对镶）、红上。

    盐菜肉 肉去皮、切片，盐菜底、蒸上。

    梅干肉 梅干菜切末，同红烧肉，原汤上。

    板栗肉 加扳栗对厢（对镶）、红上。

    晾干肉(1) 肉切一字条，加大头菜、酱瓜丁、胭脂水(1)收干上。

    里脊肉(1) 猪么溜（腰柳），切象牙块，走油，椒盐上。

    金面肉 一碗一大块，红汤上。

    水塔肉 豆粉果（裹），走油，清上(1)。

    冰糖肘子 加冰糖，红烧上。

    金银肘子 一半红烧走油，一半白煮，对厢（对镶），清汤上。

    醋炖肉 加好醋，红烧，红上。

    黄雀肉 三层蛋白，走油，生烧，红上。

    菱角肉 加鸡冠油，菱角底，红上。

    扣子肉 肉切泥，加桃仁、杏仁、果（裹）小卷子，走油，干上(1)。

    姜汁肘子 加姜汁，清炖上。

    椒盐肘子 肘子蒸好，晾干，面模（抹）豆粉，走油上。

    清风肘子 煮好，用荷叶包蒸，清汤上。

    红烧肘子 红烧，走油，红汤上。

    白菜卷肉 肉切泥，白菜果卷（裹卷），走油，红上；用清汤，不走油。

    蒸雪花肉 用糯米酿，蒸，扣碗上，

    哈耳巴(1)肉 大肪肉出水，白炖，去上切大薄片，扣碗蒸，走。

    [注释] (1)哈耳巴，紧连扇子骨上部的部份。

    烧金钱肉 肥肉煮好，火腿要金钱一样切片，对夹，用铁条穿起，烧好(1)，椒盐上。

    一品烧猪 猪儿出水、晾干，红酱油抹面，上叉子，上面抹扫香油三、四次，反面切小骨牌块，上七寸盘。

    生烧大方 用花椒、盐生码、生烧二次刮皮(1)，治净，上火、上叉子，面用香油，切一字条，上七寸盘。

    烧喇嘛肉 方肉去皮，面抹蛋黄豆粉、灰面、欠（芡）调匀上，火烧，面上色，切均一字条，上七寸盘。

    生烧南腿 用花椒，盐生码，用荷叶包果（裹），上叉子。

    三、《通览》、《摘录》并见

    高丽肉 《通览》：煮熟，长条，灰面，蛋黄，下红锅走油。 《摘录》：肉去皮，打片，鸡蛋，灰面，走油，白糖上。

    羊略计贮

    口赞俗言

    吃羊避羶，肥可新鲜。毛要烙净(1)，臊宜水汆(2)。春季在后，冬季当先。若晤款式，全贮下篇(3)。

    杂录

    酥造羊肉 用香油、醪糟、冰糖收。

    清炖羊肉 本色，炖。

    红炙羊肉 红烧。

    锅烧羊肉 走油，干上。

    茶熏羊肉 热熏，凉片。

    釭片羊肉(1) 随片、随炊。

    南款羊肉 用香油炙烧。

    京都烧羊 烧。

    异味羊脯(1) 凉。

    爆燹羊片 随[宰刂]（宰），随爆。

    炒嫩羊丝 吗粉（码豆粉），炒。

    鲜冻羊糕 用网油。

    盐水羊肉 盐罨（腌），煮。

    水警覑羊(1) 漂、煮。

    宁子羊肉(1) 片，烧。

    西番羊卷 用膔（臕）卷。

    羊臕搭子(1) 用膔（臕）卷。

    粉蒸羊排 拌、蒸。

    糊煮羊肉 用草火烧，煮。

    金丝羊臕 红煮，走油。

    附录

    一、《摘录》

    生烧羊腿 用花椒、盐生码，用荷叶包果（裹），上叉子。

    ??蓣类（山药作法四种）

    诗赋七绝

    岫峦凹下淡艳枝，流涧凸上靠峻壁。内嫩外枯性似芋，长茸短脆体如泥。

    略记四则

    熘山药糕 杆溶（擀茸），搭粉，切小方（小方块），熘。

    焌山药元(1) 用肥膔料了（肥臕料子）打。

    烩山药羹 米丁(1)，松仁烩。

    烧山药块 用老肉、对虾烧。

    池鲜类（鱼作法五十七种）

    词曰霜天晓角(1)

    炎腥脍熘(2)，剃鳞(3)腮宜丢。京烹三翻两覆(4)，自来芡(5)，用油收，清淡调和葱(6)，姜酒重拨酥。(7)□糟四则二种(8)，变化略，坚心磨(9)。

    烹熘活鱼 活鱼制（治）净，红锅烹烧。

    清蒸鲜鱼 油（网油）盖面，大加（搭加）配合。

    粉蒸款鱼(1) 长片，吗味（码味）粉蒸，流欠（流芡）(2)。

    醋炙鲜鱼 醋烧。

    芙蓉鲫鱼 用蛋白蒸，计刀（剞刀）、去腥。 《摘录》：加鸡蛋蒸。（原本名芙蓉鱼。）

    糖醋熘鱼 用香油、冰糖收。

    冰纹桂鱼(1) 用蛋蒸，桂片（桂鱼片）、加火腿系（丝）。

    龙门块鱼 庆蒸（清蒸），加虾扇。

    全景鱼生(1) 用生片，大曲酒泡，各种生（生片）预（预备）齐。

    南款酥鱼 用香油、作料收。

    香糟炙鱼 用南糟泡罨（腌），煎香，油收。

    八宝冻鱼(1) 加八件果，仕炙（红炙）。

    异味熏鱼 用丁香、豆葱熏。

    西洋松鱼 ??炕（焙炕）。

    巧缠鱼卷 计刀（剞刀），连皮，肉果肉铉（内裹肉馅），清鋑（清焌）。

    红白鱼丝 用酱、明□（此字不清）。

    花嫩鱼脯 用火腿丁、生虾仁、口芼（口蘑）、香菰。

    鲜炙鳗鱼(1) 火烧，加独算（独蒜）(2)。

    炙东坡鱼 用鸡蛋、面，炸，红烧。

    鱼面鱼元 此二种都巧、各调。

    烧炙墨鱼(1) 用瓜，尖烧（煎烧）。

    [注释] (1)抄本作烧炙[魚墨]鱼。墨鱼：墨头鱼，又称东坡鱼。

    烩墨鱼片 用杂件烩。

    水族

    酱炙??鱼(1) 生焖、酱炙。

    [注释] (1)??鱼：即拙鱼。《益州记》“嘉鱼生两穴、蜀人谓之拙鱼，鱼从石孔随泉出，大五六尺。”（转引自《佩文韵府》）。嘉鱼又称丙穴鱼，学名卷口鱼。

    清蒸鳜鱼 清蒸、去骨。

    鲜酿鳝鱼 抽骨、全酿，

    清蒸肥?? 宜酒大。

    辣子鱼丝 炒。

    江团象鱼 清蒸。

    鳊鱼麦鱼(1) 红烧。

    [注释] (1)麦鱼，即栉鰕虎。属小型鱼类。

    笋烹坐鱼 熘、加鲜笋块。

    烩鳅鱼羹 择烩（拆烩）。

    大焖鲢鱼(1) 用然汤（燃汤）(2)，自来欠（芡）。

    [注释] (1)原作大焖连鱼。鲢鱼，四川俗称鲇（鲶）鱼为鲢鱼。 (2)燃汤：脂肪和胶质较重的汤，烧焖菜时汤中脂肪与原料中的胶质融合一起，浓稠粘口。

    再有各款异样摘锦类见

    附录

    一、《通览》

    糟鱼片 糟卤，卤好的下清??(1)好。

    红果鱼元 肉酿，果欠（裹芡），外果（裹）火肘（火腿）(1)，蒸好。

    荷花鱼元 鱼元，用银耳。

    鱼羊会 鱼砍斗方块，羊肉同，下锅。

    萝卜炖鱼 不见萝卜(1)，上白糖。

    二、《摘录》

    五柳鱼 加肉丝。

    春清[火秦]鱼① 鱼片打川（糁）上。

    清蒸鱼 鱼出水、清蒸，加配合，清汤上。用毛姜醋(1)，每人一碟。

    [火秦]糟鱼 银红汤上。

    糖醋鱼 加配合、蒜片，煎上。

    黄焖鱼 鱼走油，加配合、蒜片，红汁汤上，

    豆豉鱼 小鱼走油，豆豉、香油收上。

    酥鲫鱼 鱼焠（鱼炸脆），香油、椒盐上。

    脆皮鱼 鱼摸（抹）豆粉，走油，挂欠（芡），上配合。

    生爆鱼 鱼切片，蒜片、辣子配合，同炒上。

    瓦块鱼 鱼砍大块、走油、加葱、姜、支子（滋汁）上。

    锅贴鱼 用鱼片、肉片，加鸡蛋豆粉、灰面，走油、椒盐上。

    红烧鲫鱼 鱼砍块，红烧，加肉块、大蒜，红汤上。

    清炖鲫鱼 用鸡块，清炖、原汤上。

    红鱼元 鱼打川（糁），加火腿、笋片，鸡片、清、红汤上均可。

    软木鱼 用香油、葱、姜生烧，原汁上。

    生烧大鱼 用大鱼，网油包，果蛋清欠（裹蛋清芡），生烧，上叉子，用铁丝夹好，肚藏上（腹腔内酿）姜、葱、老盐菜。

    红烧鲢鱼 鱼砍块、红烧，加肉块、大蒜，红汤上。

    三、《通览》、《摘录》并见

    黄雀鱼 《通览》：长条，灰面、鸡蛋，走油上。 《摘录》：鱼出水，整灰面（整裹灰面）、鸡蛋豆粉、走油，椒盐上。

    酿鲫鱼 《通览》：用鲫鱼去骨，酿肉。 《摘录》：肥肉切泥，酿在鱼肚内，面上抹鸡蛋，走油，红汤上，

    蟹螯类（螃蟹作法十七种）

    词曰如梦令

    美味尝遍谁好，蟹螯顶高绝倒。团脐肥?多①，尖脐味淡肉少，烹炒，烹炒，鲜嫩久蒸别老。

    四季零摘

    玲珑螃蟹 虾料、鸽蛋酿。

    荔枝螃蟹 火腿、松仁嵌。

    鸽蛋爆蟹 干炒。

    清蒸螃蟹

    豆腐烩蟹 加紫菜。

    桂花螃蟹 用鸡蛋、火腿、盐蛋炒。

    蟹烧白菜 油□（原字不清）菜炒。

    螃蟹元子 外果（外裹）。

    琉璃螃蟹 鱼面烩

    南糟膈肉 用蟹黄拌。

    虾油拌蟹 油菜花拌。

    菠菜蟹黄 用菠菜、香油拌。

    蟹烩菜羹 满烩。

    鱼茸蟹糕(1) 铰（搅）(2)，蒸，忌刀。

    鸡蛋摊蟹 用蛋摊。

    醉醆螃蟹 用酒醉。

    略贮数则，此系大概，随意可烹，掉样安派。

    燹虾类（虾作法三十种）

    词曰忆秦娥

    鲜羹拟，香腥何独虾儿美，虾儿美(1)，有厚味□(2)，大加酒矣。生爆炖烩同一理，四时烹调不离体，不离体。变和众颜，为之仰你。

    按季烹调

    干烹虾仁 用宜码味，干爆(1)。

    生爆虾仁 挂支（汁）。 《摘录》：加金钩、配合切丁，挂欠（芡）上。

    虾抱玉柱 微加蒜菜断（微加蒜苗段）。

    烹熘虾仁 忌刀，烹炒。

    蚕豆爆虾 用胡豆办（瓣）(1)炒。 《摘录》：一、胡豆末、配合切丁，挂支子（滋汁）上。（原本名蚕豆虾仁）。二、加豌豆或青豆(2)末，老肉丁配合，挂支子（滋汁）上。（原本作粉碎虾仁，粉碎为翡翠之误）。

    玉玦虾块 即虾糕内加见青(1)。

    蟠桃虾糕 挤盘内，助桃糕（做桃样），略蒸。

    祥云虾元 用各色花合（配合）。

    脍炙虾脯 同鱼脯，熘。

    水晶虾粘 粉捻，汤铰（汆）。

    凤毛虾扇 连尾、粉排、汤铰（氽）。

    南荠(1)虾饼 内加慈菇。 《摘录》：加慈菇、火肉（火腿）配合切片，清汤上。（原本名兰池虾饼，兰池为南荠之误。）

    闽炙虾签 肥膔（臕）肉夹虾泥，面果（裹）蛋，走油，椒盐。

    异样虾枣 用生片火腿、内酿虾泥，铰（氽）。

    荷花虾片 堆容（推茸），粉杆（擀）。

    琉璃虾丝 粉杆（擀）、切系（丝），烩，忌刀。

    累片虾卷 虾片内果（裹）鱼、铰（氽）。

    十锦虾羹 汤会（烩）。

    枇杷虾果 连尾，生剥，果（裹）(1)，走油。

    酥炙松虾 即酥虾。

    附录

    一、《摘录》

    如意虾仁 肥肉切泥，蛋清豆粉，虾仁、网油皮果如乙形（裹如意形），蒸，切如乙样块（如意样块），清上。

    离丽虾仁 蛋清豆粉果（裹），走油，配合白糖上。

    玛瑙虾仁 加火腿肉、茨菇（慈菇）、豆尖配合，胭脂点水，挂支子（滋汁）上。

    醉虾 用大马虾，要活的，上席之时，将头、脚、须子去了，用酒醉，姜、葱，好花椒面，香油，白酱油拌上。

    由玉虾饼 加火腿肉、笋、香菇，小片（切小片），挂支子（滋汁）上。

    龙须虾糕 加肥肉切泥，槌，加豆粉、蛋清打川（糁），布包蒸，清汤上。

    凉拌虾仁 虾煮、去壳，加火腿丁、香油，配合各料拌上。

    椒盐虾饼 加肥肉打川（糁），做饼，面抹蛋清豆扮，走油，椒盐上。

    红烧虾饼 加火腿、配合，切小方块，红汤上，

    金钱虾饼 加火肉（火腿）、冬笋切片，配合清汤上。

    飞禽类（野鸡、野鸭作法三十六种）

    词曰吟羽翎

    雉鸡名陈宝(1)，鸪鸽号飞奴(2)。鹞将火鸠化(3)，卵把水凫出(4)。[夌鳥]鵽长南岸(5)，黄雀生闽途。鹑是田鼠变(6)，雕怀崖莺腹(7)。

    清焌疏趾(1) 肥膔（臕）卷，计刀（剞刀），淹韭菜（腌韭菜），清鋑（焌）。

    金钱野鸡 用膔（臕）搭，内宜溶（茸），山鸡，走油(1)。

    签子华虫(1) 用膔（臕）一层，鸡一层，上子（上签子）烧。

    炸山鸡卷 用油果（网油裹），椒盐。

    烧炙雉脯 加扮仁(1)。

    扮野鸡片(1) 加酸菜(2)末。

    炒山鸡爪 即鸡爪子。

    溜雉鸡子 小丁、加鸡油、吗扮（码粉），溜。

    闽炙鸡签 肥膔（臕）搭，外果（裹）蛋，炸。

    罐儿野鸡 内酿肉[饣玄]（馅），外果（裹）网油，蒸炸或烧片。

    炙山菌(1)脯 即烧竹鸡。

    京款鸽酥 用肚（脯），加鸡酪（鸡??）。

    鲜溜鹁鸽 熘鸽片块。

    嫩飞奴片 吗粉（码粉），鋑（焌）

    烧斑鸠脯 用油浸。

    卤煮鹌鹑 红煮，片。

    爆烹鵅(1)鸪 连骨、烹支（汁）。

    [注释] (1)鵅：或为鸽之误写。

    炙野鸡脯 红烧。

    烹炙水凫 用生，走油，配造（酥造）。

    鸳鸯双套 用野鸭双套。

    南糟黄雀 南制。

    异炙[夌鳥]鵽 用南制法。如炸母(1)形，似鹌鹑。

    野鸡搭子 用油搭(1)。

    松瓤雉卷 加桃（桃仁）卷。

    附录

    一、《通览》

    丁香野鸡 红卤，收干，

    二、《摘录》

    红烧野鸭 用火腿、清汤烩，

    走兽类（鹿驴等作法十七种）

    诗曰五绝吟

    兽依老山地，虫集古洞谿。众吼枝摆动，群游草萋萋，杂录随心所做，数款见景生方。

    烩炙鹿冲(1) 大烧，香油收。

    [注释] (1)抄本作烩炙鹿嵩。鹿冲，又称鹿肾、鹿鞭，为雄性鹿的外生殖器。

    红烧鹿筋 红烧。

    计呢鹿尾 网油果（裹）、蒸、炸、片。 《通览》：温热水泡发，去毛新□（此字不清）果（裹），上笼，□（原字不清，疑作炸字），片，（原本名鹿尾。）

    炒鹿尾酱 堆溶（推茸），加面松(1)，红烧。

    南软鹿脯 酥造（苏造）。

    细茸鹿鲜 腌、槌、撕拌。

    清蒸果驴 果（裹）、蒸。

    ?子鹿张(1) 大张、?烧(2)。

    鼎炙獐片 随意烹烧。

    漂嫩猪臕(1) 清蒸。

    [注释] (1)抄本作漂嫩猪膔。猪，当为野猪。

    烹溜豹舐(1) 此物即驴肾。

    鲜溜爟片 生爆。

    熏腊兔块 用茶熏。

    清蒸雪猪(1) 青蒸（清蒸）。

    [注释] (1)雪猪：即喜马拉雅旱獺，鲜肉质镦而细致，肥厚多脂；风干者多为干燥的整块，以块大肥厚者为佳。主产四川、青海等地。

    外计

    虎狼犲豹麋麂麅[犭刺]獐，各种繁冗，见景生情可也。

    附录

    一、《通览》

    炖鹿筋 火肘（火腿）、鸡捶碎炖。

    二、《摘录》

    鹿肉 用米汁水(1)净泡血、用酒、风酱、加料炖。

    烤鹿筋(1) 用火腿、冬笋、清汤烩。