上册

    群海类（燕窝、鱼翅等作法二百种）

    词曰黄莺儿(1)

    发燕水宜清(2)，致鱼鳔(3)，去海腥。预先齐将毛拈净，下鹻(4)要快，换水宜均。建燕易透广略蒸(5)，费精神。小心细糸(6)，谨防?牙根(7)。

    燕窝略计

    一品燕窝 制法：百合蛋羔（糕）(1)底，面加虾、石耳(2)。 《摘录》：面用火腿，蒸为品(3)，加鸡蛋片、鸽蛋、老肉片(4)，清汤上。

    蟠桃燕窝 用虾料酿(1)，谁（随）加配合(2)。 《摘录》：用虾元(3)、鱼、火腿、鸡片、笋丝底，加卤(4)，红汤上(5)。（原本名寿桃燕窝。）

    玲珑燕窝 巧酿，鸽蛋对拼(1)

    双凤(1)燕窝 用剃（剔）(2)，酿水鸽(3)二支底。

    牡丹燕窝 用[钅泰]酿鲫鱼并鱼子(1)，宜加配调(2)。 《摘录》：用鱼肉川(3)酿燕菜，加火腿，醪糟，扣碗(4)蒸，清汤上。

    芙蓉燕窝 绒鸡蛋羔（糕）底(1)。 《通览》：火肘（火腿）、脑髄盖面，红汤。 《摘录》：脑花、蛋清底(2)，鸽蛋、清汤上。

    春秋燕窝 虾扇(1)，白菜心底。

    荷花燕窝 鲫鱼，白菜面，大加配（配合）底(1)。

    琉璃燕窝 粉吗（码）萝卜系（丝）(1)，火腿，青笋底。 《通览》：鸡丝、毛扣（蘑菇）、笋尖、大鸽子，烧鸭底，挂卤。

    高陞燕窝 百合羔（百合蛋糕）底(1)。 《通览》：虾元底，鸡皮丝、火肘（火腿）、鱼耳（榆耳）、毛扣（蘑菇）、大排骨块四酿（镶） 《摘录》：虾元、鱼耳（榆耳）、火腿、鸡片，配合鸽蛋、清汤止。

    攒丝(1)燕窝 杂件(2)系（丝）底。 《摘录》：配合切丝，底加鸽蛋，清汤上。（原本名传丝燕窝）

    银丝燕窝 蛋白系（丝）底(1)。

    吉祥燕窝 吉祥菜(1)底。

    祥云燕窝 用五色虾扇、绿紫、石耳。

    羌桃燕窝 鲜羌桃蒸羔（糕）(1)，调制大配（搭配）。

    银耳燕窝 银耳底。

    鲫鱼燕窝 鲫鱼，配杂件底。 《摘录》：鱼片打川（糁）为底(1)，加配合切片，红汤上。

    八仙燕窝 用拼??（宾俏）大配合①，让（镶）鸽蛋。

    杏酪(1)燕窝 用杏仁脯。

    瞒天燕窝 用南蟹(1)调配。

    翡翠燕窝 用渐青鮮菜（见青鲜菜）(1)，鸡脯调。

    鸳鸯燕窝 用双蛋全酿。 《通览》：大鸽子双品、上清汤。 《摘录》：鸡肉青?(1)，火腿、鸡片、笋尖，配合鸽蛋、清汤上。

    虾扇燕窝 用虾扇配。 《通览》：鸡丝、毛扣（蘑菇）、贡笋、石耳底、虾膳（虾扇面）。（原本名作虾膳燕窝） 《摘录》：用虾扇盖面，底用火腿、鸽蛋、配合切片，清汤上。

    龙头燕窝 用全酿，龙头样。 《通览》：虾料象（镶）(1)成龙头，鸡皮、火肘（火腿）、口毛（口蘑）、大块黄鱼碎（鳇鱼脆）(2)底。 《摘录》：用虾元、鱼元，加火腿、鸡丝酿燕菜，如龙头形，鸽蛋、清汤上， 默识先生注：今天北方很多地区所说的口蘑是1935年才来到中国的双孢蘑菇，可以大量养殖。古人说的口蘑是指晒干的口蘑科的野生蘑菇，产于内蒙古草原，经张家口销售故而得名。

    麒麟燕窝 鸭?、即鱼（鲫鱼）对拼(1)，镶其林菜（麒麟菜）。

    附录

    一、《通览》

    馄饨燕窝(1) 鸡皮、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）方块(2)，煎鸽蛋(3)。

    二、《摘录》

    荷包燕窝 鱼元对厢（对镶）燕菜，底用火腿、笋尖，鸽蛋配合，清汤上。

    如意燕窝 虾、鱼元（虾、鱼料）各一半，果（裹）燕菜，配合切丝，底用鸽蛋，清汤上。

    腐老(1)燕窝 用鸡蛋、鸡皮、火腿、笋尖切片，加鸽蛋，清汤上。

    三元燕窝 用鸡、鱼、虾三元。三品厢（镶）火腿、笋尖、鸽蛋，清汤上。

    五福燕窝 用杏仁、老豆腐(1)、火腿、鸡片配合，底用鸽蛋，清汤上。

    金钱燕窝 用鸡茸像酿海参样，切金钱(1)，配合切片，底用鸽蛋，清汤上。

    虾仁燕窝 用虾仁盖面，加火腿、鸡蛋、配合鸽蛋、清汤上。

    乌龙燕窝 用白鳝蒸，火腿、鸡片，配合鸽蛋、清汤上。

    果子燕窝 用白果、山枚梨(1)，肉元、火腿、鸡丝、笋尖、鸽蛋，清汤上。

    四喜燕窝 用火腿、冬笋、鸡、大蒜，切棋子块(1)，中白菜心，底鸽蛋，清汤上。

    面筋燕窝 面筋、火腿、鸡丝，配合切丝，清烩，银红汤(1)上。

    鸡茸燕窝 用鸡茸打川（糁），盖面，配合切丝，鸽蛋、清汤上。

    三、《通览》、《摘录》并见

    玻璃燕窝 《通览》：大片鸡皮、火肘（火腿）、口毛（口蘑）、毛扣（蘑菇）面，鸡片底。 《摘录》：用鱼耳（榆耳）、虾扇、大片鸡皮，配合鸽蛋清(1)，挂齿（卤）走。

    绣球燕窝 《通览》：虾酱内果欠（裹芡），外松仁，面鸡皮、火肘（火腿）、鸡饨炖(1)。（原本名??毬燕窝）。 《摘录》：用鱼、虾攒果元燕菜(2)，底用鸡丝、鸽蛋，清汤上。

    白玉燕窝 《通览》：鸡丝皮（鸡皮丝）、鸡蛋、香菌，底肉丝，清汤。 《摘录》：用火腿、鸡丝、老肉丝、鸽蛋，清汤上。

    清烩燕窝 《通览》：龙脑蛋、凤凰（凤凰蛋）(1)，石耳，无衣面(2)（原本名烩燕窝） 《摘录》：用龙脑蛋、凤凰蛋、石耳、火腿、鸡皮、笋尖配合，清汤上，

    八宝燕窝 《通览》：杏仁、桃仁、鸡、火肘（火腿）、口毛（口蘑）面、底肉片，挂卤。《摘录》，用桃仁、杏仁、莲米、芡实、火腿、苡仁、扁豆、老肉丁，清汤上。

    凤尾燕窝 《通览》：白粉(1)缠一头，丝开（撕开），鸡片、鸽蛋，方块底(2)。 《摘录》：用鱼料、白粉缠一头，鸡蛋、火腿、鸡丝、笋尖、鱼耳（榆耳），清汤上。（原本名凤毛燕窝。）

    玉带燕窝 《通览》：鸡丝、毛扣（蘑菇）、海带。 《摘录》：火腿丝、鸡丝、笋尖、蘑菇，海带缠，底鸽蛋，清汤上。

    灯笼燕窝 《通览》：鸡皮、杏仁、腌韭菜，清炖鸡底。 《摘录》：用桃仁、杏仁、腌韭菜、鸽蛋、火腿、口蘑，底用鸡，清炖上。

    十锦燕窝 《通览》：鸡皮、香菌、火肘（火腿）、鸽蛋、清汤。 《摘录》：各样配合切丝，鸽蛋，清汤上。

    埋伏燕窝 《通览》：鸡皮、鱼耳（榆耳）、笋尖、火肘（火腿）、鸽蛋，清汤。 《摘录》：用鱼耳（榆耳）、火腿、鸡片、鸽蛋、均盖面，清汤上。

    把子燕窝 《通览》：鸡皮、火肘（火腿）、香菌、鸡蛋、毛扣（蘑菇），清汤底。 《摘录》：心用带丝(1)捆燕菜，配合切丝，底加鸽蛋，清汤上。 [注释] (1)带丝，海带丝。 默识先生注：今天说的海带是20世纪20年代从日本传到中国后才养殖的。古人所说的海带比较泛指。

    千层燕窝 《通览》：虾料底，鸡蛋、石耳、笋皮(1)、毛扣（蘑菇）、鸡皮片。 《摘录》：加十耳（石耳人火腿、鸡片，清汤上，底用虾米羹。

    清汤燕窝 《通览》：火肘（火腿）、笋尖、毛扣（蘑菇），上笼。 《摘录》：配合切丝，加鸽蛋，清汤上。

    三鲜燕窝 《通览》：鸡皮、火肘（火腿）、鱼耳（榆耳）、冬笋片、黄牙（黄芽）(1)。 《摘录》：鱼耳（榆耳）、火腿、笋尖、加鸽蛋配合，清汤上。

    福寿燕窝 《通览》：大虾仁、鸽蛋底。清炖汤。 《摘录》：虾仁、青菜、炖鸡，配合鸽蛋，清汤上。

    冰糖燕窝 《通览》：豆??(1)底。 《摘录》：老豆腐(2)、冰糖对蒸(3)，出，糖汁上。

    螃蟹燕窝 《通览》：虾（蟹）盖面，不用底。 《摘录》：用蟹黄盖面，底配合切丝，银红汤上。

    鱼翅略计

    词曰临江仙

    鱼翅口称淡水(1)妙，脊翅不差公毫(2)。青翅骨多忒薄梢(3)。钩翅不可用(4)，排翅(5)净漂胶。玉脊翅雪白如银(6)，条鱼尾翅賆賹(7)。腥臊只有堆翅性(8)，枯槁[钅忝]滴勤换水(9)，一烂最为髙。

    四季贮全配

    鱼鯆鱼翅 制法：清鏒(1)，拖泥(2)、并鱼脯配合(3)，清汤。

    桂花鱼翅 用蛋黄、鸡绒（鸡茸）、虾仁炒。 《摘录》：鸡脯捶茸，加蛋黄炒烩，配合火腿茸上。

    蟹螯鱼翅 用蟹炒(1)。

    鸡蒙鱼翅 用鸡绒（鸡茸）盖。

    虾爆鱼翅 用虾仁炒。

    凤尾鱼翅 用虾酿，加配合。 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、鱼料，果欠（裹芡），上笼蒸。 《摘录》：用鱼、鸡捶茸，白粉缠一头，一样丝底(1)，清汤上。

    绣球鱼翅 用虾让（酿） 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、香菌、鱼、馄炖，上银汤（银红汤）。（原本名琇球鱼翅。） 《摘录》：用鱼、虾料，焜炖，配合红汤上。

    八宝鱼翅 用果[饣玄]（果馅）酿。

    三丝鱼翅 鸡系（鸡丝）、火腿（火腿丝）、青笋系（青笋丝）。

    ??鱼鱼翅 红烧。

    鸡酪鱼翅(1) 炒。 《摘录》：鸡脯捶茸，对蛋清调和，火腿末，清汤。（原本名鸡??鱼翅。）

    橄榄鱼翅 用火腿、虾酿。 《通览》：鸡丝、笋尖、果欠（裹芡），上清汤。 《摘录》：用虾仁果（裹）鱼翅，加蛋配合，清汤上。（原本名青果鱼翅）。

    白菜鱼翅 青炖（清炖），配调。 《摘录》：用白菜心、鸡油，边加配合切丝(1)，蒸，清汤上。

    清汤鱼翅 清炖。 《通览》：鸡丝面，加配合，上清汤。 《摘录》：配合攒丝，底加白菜心，清汤上。

    红烧鱼翅 全烧(1)。 《通览》：生肉丝、生鸡丝、火肘（火腿）、冬笋配合，不用底。 《摘录》：生鸡、生肉、笋尖切片配合，红烧上。

    稀卤鱼翅(1) 用流欠（流芡），满烩(2)。

    鱼片鱼翅(1) 鱼片底，清汤。

    银耳鱼翅 艮耳（银耳）底，大加（搭加）六腿片（火腿片）、鸡皮。

    佛手鱼翅 用酿，鱼□（原字不清）镶。

    把儿鱼翅(1) 用□（原字不清），令缠。 《摘录》：用九菜（韭菜）、炒笋，加配合切丝，法菜（发菜）捆，清汤上。（原本名把耳鱼翅）。

    附录

    一、《通览》

    芦条炖鱼翅 粗肉丝、葫芦(1)条，银红，代茜（带芡）。

    酿鱼翅 虾配火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）、鸡皮酿（镶）底，清汤。

    螃蟹鱼翅 鸡丝、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）各料，上清汤，螃蟹底。

    二、《摘录》

    芙蓉鱼翅 蒸鸡蛋底，配合切丝，清汤上。

    蟹黄鱼翅 蟹黄盖面，底火腿、鸡、笋丝、青烩（清烩）上。

    厢品(1)鱼翅 用鱼膏（鱼糕）对厢（对镶）盖面，加火腿、鸡、笋丝，清汤上。

    鸡茸鱼翅 用鸡脯捶，对蛋清打川（糁），茸盖面，加火腿末，清汤上。

    清烩鱼翅 用丝配合，底加白菜心，清烩上。

    牡丹鱼翅 用鱼肉、猪肉、火腿酿鱼翅，加醪糟，扣碗蒸，清汤上。

    奶汤鱼翅 用猪蹄、鸡块炖，底白菜心，清烩上。

    虾元鱼翅 用虾元对厢（对镶），加配合，挂二流芡上，底随配。

    白肺鱼翅 心肺灌出水(1)，炖好，切丁配合，青烩（清烩）上。

    野鸡鱼翅 野鸡丝，肉去皮切丝，配笋，烩上，

    十锦鱼翅 各料配合切丝，清汤上。

    杏卤鱼翅 鱼翅蒸好，晾干，加配合切丝，也可切片，杏仁汁拌。

    三、《通览》、《摘录》并见

    水晶鱼翅 《通览》：虾仁、鱼果（裹），上清汤，酿（锒）鲍鱼(1)。 《摘录》：用鲫鱼、虾对厢（对镶）为中，底配合，清汤上。

    鸡炖鱼翅 《通览》：大块，银红汤欠（银红汤芡）。 《摘录》：子鸡红烧、收干，配合银红汤上。

    荷花鱼翅 《通览》：大鲫鱼去骨，蒸过做底，鸡皮，火肘（火腿）、毛扣（蘑菇），大挂块(1)。 《摘录》：用大鲫鱼去骨做底(2)，配合清汤上。

    凉拌鱼翅 《通览》：红肉(1)片，火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）、鸡皮同拌。 《摘录》：用红、白肉蒸，加鸡丝、火腿配合，用拌上。

    麻辣鱼翅 《通览》：麻酱、各样下锅，勾茜（勾芡）(1)；麻哺（麻腐），凉拌，改一字条，挂卤。 《摘录》：用麻酱、香油拌，走油(2)，配合清烩，上胡椒面(3)。

    鳝丝鱼翅 《通览》：膳鱼丝（鳝鱼丝）、上银红汤，加韭菜头。（原本名膳鱼鱼翅。） 《摘录》：鳝丝，加配合切丝，清汤上。

    鸳鸯鱼翅 《通览》：鸡容（鸡茸）、火肘（火腿）、香菌、鸡皮、韭菜双并（拼），上银汤（银红汤）。 《摘录》：用雀肉，九菜（韭菜）缠，加配合，红汤上。

    虾仁鱼翅 《通览》：虾蟆（虾仁）底。 《摘录》：虾仁盖面，底用传丝（攒丝）、清汤上。

    木须鱼翅 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、青笋、口毛（口蘑）丝、蛋黄、肉丝。 《摘录》：加丝配合，鸡蛋炒，清烩上。

    火把鱼翅 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、香菌，外加配合，红汤。 《摘录》：切丝配合，海带捆，底用鳝丝，红汤上。

    三鲜鱼翅 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、青笋各料，肉丝、清汤。 《摘录》：用鸡、鱼、鸭为三鲜，切丝，配合清汤上。

    清品鱼翅 《通览》：五花肉砍骨排块（骨牌块），上银汤（银红汤）。 《摘录》：用五花肉、排骨块双品，配合切片，红汤上。

    甲鱼炖鱼翅 《通览》：甲鱼生砍大块，红汤炖。 《摘录》：甲鱼切大块，红炖，配合红汤上。（原本名甲鱼鱼翅。）

    爪尖鱼翅 《通览》：猪爪，光底(1)，银红汤，白菜，茜（芡）收干。 《摘录》：用猪蹄爪，红烧，收干，红汤上。

    糊辣鱼翅(1) 《通览》：火肘（火腿），鸡皮、香瓜、鸡面(2)，红汤，挂茜（芡）。 《摘录》：火腿、鸡片、笋尖，老肉底，红汤上。（原本名付辣鱼翅。）

    鸭子鱼翅 《通览》：老鸭子，上清汤。 《摘录》：用鸭肉双品，配合清汤上。（原本名填鸭鱼翅。）

    海参略计

    词曰浪洶沙

    海参烹十番(1)，法制水[钅??](2)。微火慢煨性也悭(3)，砂净肠去刺休伤，一看可□。调配宜新鲜，虾酿鱼粘。异样疑式用心专，红白随意自思筹(4)，味美为先。

    四季全配

    玉兰海参 用鸡蛋白??炙玉兰花(1)，流欠（流芡），满烩。

    太极海参 计刀（剞刀），红白酿。

    方酥海参 艮白肉（匀白肉）(1)，计刀（剞刀），加蛋清走油，收干。

    玻璃海参 用鸽蛋清拌蒸，计刀（剞刀），烩。 《通览》：直片(1)，火肘（火腿）、笋尖、虾膳（虾扇），红汤，挂茜（芡） 《摘录》：虾扇、鸡片、火腿、清烩，挂卤上。

    玉带海参 酿。

    绣球海参 横切，果酿（裹酿） 《通览》：虾元果（裹）蛋、香菌、火肘（火腿），小笼（上笼），清汤。（原本名琇油海参。）

    麻麻海参(1) 麻底（麻腐底）。 《通览》：鸡丝、火肘酿核桃（火腿镶核桃），芝麻酱拌麻脯（麻腐）。（原本名芝麻脯海参。） 《摘录》：麻脯糕（麻腐糕）、鸡、虾盖面，配合烧，红汤支子（滋汁）上。（原本名杨州海参。）

    十景海参 金糸（丝）烩。 《通览》：各样随做，红汤，无底。 《摘录》：用各样配合，清汤上。（此菜《通览》《摘录》本均名十锦海参。）

    杂合海参 大配合，满烩。 《摘录》：肚子、酥肉、元子、山药底，清汤上。（原本名杂烩海参。）

    芥末海参(1) 帘根条(2)，拌。 《通览》：鸡丝、笋尖、黄瓜、木耳、青笋、鸡皮底。 《摘录》：用虾仁、芥茉（芥末），外加配合同拌上。（此菜《通览》《摘录》本均名芥茉海参。）

    金钱海参 酿。 《通览》：虾酿海参，杂办。 《摘录》：用鸡茸酿海参，切金钱样，外加配合，清汤上。

    如意海参 双酿(1)。 《摘录》：用虾、鱼元（虾、鱼茸）、火腿酿在海参内，切一字条，外加配合，红汤上。

    石榴海参 用蛋皮包酿，面嵌海参。 《通览》：鸡皮、虾料果火肘（裹火腿），上笼蒸、锅烧。 《摘录》：生肉去皮、打花(1)、扣碗，加冰糖、酒，抄菜叶(2)放碗内，蒸好去皮（去叶），用胭脂(3)点色，切一字条，红上(4)。

    万卷海参 用卜片（薄片）细卷(1)，加虾扇。

    爪尖海参 红烧。 《通览》：银红汤，冬笋，收干。（原本名猪蹄海参） 《摘录》：用猪蹄、冬笋红烧、收干，外加配合，挂支子（滋汁）上。（原本名炖蹄海参。）

    马蹄海参 用炸抄手(1)。

    麻辣海参 用姜汁脯(1)拌。 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）各料，红汤。 《摘录》：外加配合，用麻酱、胡椒面、好醋、香油烩拌上。

    碧玉海参 用蛋羔（蛋糕）(1)熘。

    三鲜海参 用鸡、鱼、蛋饺，玲珑元(1)。 《通览》：肉底。 《摘录》：用鸡、鸭、海参为三鲜，加配合，清汤上。

    附录

    一、《通览》

    红烧海参 海参各料会（烩），红汤，挂茜（芡）。（原菜名误作红烧甲鱼、径改。）

    茄子海参 茄子去油（走油），元(1)，双并（双拼），底鸡冠油。

    虾扇海参(1) 鸡片、火肘（火腿）、冬笋、虾膳（虾扇），红汤，无底。

    螃蟹炖海参 螃（螃蟹）、虾元、肉底。

    黄鱼筋(1)炖海参 火肘（火腿）、鸡皮、毛扣（蘑菇）烩。

    二、《摘录》

    御鱼海参 用鲫鱼红烧，切大块，外加大蒜配合，老肉底，清汤上。

    熘海参片 外加配合炒熟、炸酥做底；或用锅巴炸酥也可。

    黄鱼海参 用鱼片，外加配合，红汤上。

    芝麻海参 鸡皮、火腿、笋片、王瓜、木耳、青笋、片粉，烩上，走加芝麻油。

    千张(1)海参 用虾仁，外加配合，清汤上。

    蝴蝶海参 海参切大片，加肉川（肉糁），各料配合，切丝安须，底水肉片(1)，清红（清汤）上。

    酿海参 用小圈参酿虾元（虾茸）、瓜力糕(1)，外加配合，红汤上。

    桂枝海参(1) 用生肉打花，切大块，白糖、外加配合，清烩上。

    果子海参 山药、白果、莲子、扁豆、枝梨(1)、桃仁，外加配合，清烩上。

    万字海参 用生肉打花，切大块，加糖浮（糟浮）(1)，定万字格(2)，外加配合，清汤上。

    白合海参 用心肺、火腿、笋尖、鸡、切小丁，清烩上，

    一品海参 用火腿、鸡肉酿在海参内，笋尖、毛菇（蘑菇）、大蒜走油，生烧，红汤上。

    蜈蚣海参 猪横喉(1)煮好切，配合清汤上。

    鸭腰海参(1) 鸭么（鸭腰）出水，用海参对相（对镶）扣碗，蒸，底配合，清汤上。

    香片海参 用香元（香橼），切大片。

    八宝海参 莲子、苡仁、芡实、扁豆、火腿丁配合，海参切四方块盖面，清汤上。

    鱼饼海参 用鱼饼(1)，火腿切八字块(2)，红汤上。

    鸽子海参 用生肉切条，冰糖、酒抄(1)菜，吊蒸(2)，肉点红，配合红汤上。

    三、《通览》、《摘录》并见

    鸯鸳海参 《通览》：虾蟆(1)、鸡品底（拼底）。 《摘录》：用虾嫫、鸡[月品]（拼），外加配合，清汤上。

    玛瑙海参 《通览》：肺底，拌鸽蛋，红汤。 《摘录》：用心肺，加配合，切片，清汤上。

    火烩海参 《通览》：蹄筋、各料、红汤。 《摘录》：蹄筋、火腿，加配合，红汤上。（原本名火炖海参。）

    松仁海参 《通览》：横片，松仁、火肘（火腿）、鸡皮、青笋，不用底。 《摘录》：松子仁、火腿、青豆、笋丁、鸡丁，清烩上。

    卤样海参 《通览》：子盖(1)炖好、改刀，去油（走油），上碗。 《摘录》：火腿、笋片、鸡片，子菜（子盖）走油、改刀，清烩上。

    菊花海参 《通览》：红海参(1)计边（剞边），用虾仁，加鱼料并马牙肉(2)。 《摘录》：虾仁、鱼料，外加配合蒸，切马牙肉，扣碗，清汤上。

    鸭子海参 《通览》：白炖、加火肘（火腿）。（原本名鸭子、缺海参二字。） 《摘录》：鸭肉、肘子炖好，切一字条，海参盖面，白汤(1)上。

    松肉海参 《通览》：面加各料，松仁底、挂卤。 《摘录》：用肉松，外加配合，青挂卤（挂清卤）上。

    三元海参 《通览》：虾元肉元同烩，挂卤，上碗。 《摘录》：鸡肉、虾元，外配合底，清汤上。

    肝油海参 《通览》：鸡冠油、干禾(1)，红汤、挂卤。（原本名干油海参。） 《摘录》：心猪肝子，鸡冠油出水，切块，加大肠红烧，配合红汤上。

    鱼肚略计

    词曰醉花阴

    脍炙腥羹鱼肚好，油烹性宜老，绿云取宝色(1)，预先焙烤，沯重透还蚤(2)。甘美淡艳鼎贮巧，漂嫩难逢少。清炖荷包肚(3)，一焖就了，若蒸没处找。

    四季贮略

    把儿鱼肚(1) 并切莲子棍(2)，配合，腌韭菜缠。 《摘录》：切丝配合，法菜（发菜）捆，清汤上。（原本名把子鱼肚）

    清炖鱼肚 卜片（薄片），花酿(1)，到扣。此系葵花鱼肚(2)。

    葵花鱼肚 见前。

    如意鱼肚 对果（对裹），双酿。

    发菜鱼肚 对拚。

    齐末鱼肚 凉拌。

    温卤鱼肚 加杂件。

    虾片鱼肚 清烩。

    桂蕊鱼肚蛋 黄、遂虾（碎虾），胀全(1)。

    千层鱼肚 卜片（薄片），夹酿。 《摘录》：用五色川（糁），酿一层，肚一层，加配合，清汤上。

    紫菜鱼肚 围拼(1)。

    腐衣鱼肚 用衣（腐衣），全烩，大加配合（搭加配合）。

    竹萌鱼肚(1) 用盐笋拌。

    万字鱼肚 酿(1)，到叩（扣）。

    蟛螖鱼肚(1) 用蟹烹。

    青笋鱼肚 用青笋熘。

    麻酱鱼肚 用麻酱拌。

    缠丝鱼肚 细系果（细丝裹）。

    凉拌鱼肚 拌。

    稀卤鱼肚(1) 流欠（流芡），加全。

    一、《摘录》

    清汤鱼肚 加配合，清汤上。

    佛耳鱼肚(1) 用鱼肚煨炖，切象牙块，??摆（拼摆），冰糖，红汤上。

    白肺鱼肚 心肺出水，炖好，清汤上。

    绣球鱼肚 配合切丝，加鸡川（糁），做绣球样，清汤上。

    榆肉鱼肚(1) 俞肉对厢（榆肉对镶），清汤上。

    奶汤鱼肚 加牛奶、豆浆、白糖，白汤上。

    莲花鱼肚 用红、白川（糁）酿，加白菜心对厢（对镶），清汤上。

    芙蓉鱼肚 蛋糕底(1)，清汤上。

    鱼脆略计

    词曰雨中花(1)

    鱼头二种仔细认(2)，若发时青软黄硬(3)。泡制刷洗净，甜水可蒸，咸水不可炖。去筋发开又脆嫩，再炙??总要存性(4)。汤浆数到胜，避腥味正，红白随心应(5)。

    四季杂录

    玛瑙鱼脆 红烧，清汤。

    雪花鱼脆 用鸡酪（鸡??）炒。

    鱼脯鱼脆 用鱼脯熘。

    荷花鱼脆 用配合、清汤。

    珍珠鱼脆 用虾仁炒。

    木樨鱼脆 用蛋黄、南虾肉子烹，

    蟹黄鱼脆 用蟹炒。

    燹(1)炙鱼脆 火烧。

    清品鱼脆(1) 用鸭古(2)，烩。

    水晶鱼脆 咸、甜随意。

    琥珀鱼脆 艮红汤（银红汤），加耳黄(1)。

    三元鱼脆 用鸡、鱼、肉元，杂调。

    附录

    一、《通览》

    炖鳇鱼脆(1) 火肘（火腿），生鸡、毛扣（蘑菇），炖。

    各种海味略计

    词曰赏花时

    休伤原汤鲍易欢(1)，柔带洁漂取井泉(2)，茸筋摘海蜌，连炙水母，忌洗潮盐(3)。唇宜燎、??螺旋④，发泡沙张制裙边(5)，换水要勤防胶粘(6)。贡干西舌燕(7)，银鱼略闻，种种??新鲜。

    鲍鱼累计

    金钱鲍鱼(1) 元汁（原汁）休伤，不可换水、慎云云。 《通览》：小鲍，鱼砍斗方块(2)，红汤收干。 《摘录》：鲍鱼打花，改金钱片，小鱼肉改方块，红烧上。

    烧鲍鱼脯 大肉、烧整（整烧）；制法照前。 《通览》：大肉、酒收干。（原本名鲍鱼脯。）

    熘鲍鱼块 随配件头(1)。 《摘录》：加火腿片，鲍鱼打花，切双条(2)，香油、豆粉上（原本名熘鲍鱼。）

    嫩鲍鱼片 计刀（剞刀），制法见前。

    清炖鱼唇 清汤，加大鸡皮，火腿块。

    全景鱼唇 用豆府皮（豆腐皮）、青笋会（烩）

    蟹烧鱼唇 用蟹黄会（烩）。

    百页明脯(1) 用鸽蛋片、石耳会（烩）。

    燹炙明脯 红烧，香油收。

    茄烧明脯 用茄拼。

    烧明脯块 法制，香油收。

    十景鱼皮 并切一字条会（烩）。

    满州鱼皮 长条，青笋，肉系（肉丝）烧。

    鸡绒鱼皮 用鸡泥炒。

    桂花鱼皮 用蛋花（蛋黄）、火腿会（烩）。

    荔枝鱿鱼 计刀（剞刀），烧。

    熘建鱿鱼 用建鱼(1)，元汤（原汤）鋑(2)。

    清鋑鱿鱼 用薄片焌，加石耳。

    绘鱿鱼片 鋑（焌）??，烩。

    红烧鱼尾 用田鸡炖（烧）。

    笋炙鱼尾 用青笋、口毛（口蘑）烧。

    烧带鱼条 用肉、大蒜烧。

    萝卜烧带鱼 用萝卜炖。

    鲜酿鱼肠 肉酿、香油收。

    烹熘鱼肠 冬笋、火腿、虾。

    南糟海蜌 用南糟蒸。

    全炙海蜌 用可□（原字不清）

    蒜烧西舌 用肉片炒。

    鲜焖西舌 红烧。

    白菜海蜇 青会（清烩）。

    酱炙海蜇 用酱、蒜炒。

    马牙淡菜 用马牙肉拼。

    烩淡菜弦 鲜烩。

    酥造银鱼 走油，上桌拨汤。 《通览》：一、酱油、香油、醋、葱、姜、收干；二、灰面(1)拌鱼肉丝，白蒸，品（拼）上。（原本名酥银鱼）

    干爆银鱼 炒。

    烹熘蜇卷 烹。

    清炖蜇皮 用清汤烩。

    全炙蛏干(1) 红烧。

    燹酿蛏干(1) 肉酿、红收。

    大烧裙边 用大肉、鸡烧。

    酱烧裙边(1) 用酱汁焖。

    鲜烩青螺 用配合。

    祥云青螺 用各种配调。

    白玉鱼蛋 用鸡蛋、鱼蛋，计刀（剞刀）。烩。

    满烩鱼蛋 用各件配合。

    红烧瑶柱 红烧，块，

    青丝瑶柱(1) 烩。

    干炸海燕 油炒。

    凉拌海燕 拌。

    附录

    一、《通览》

    鲍鱼烩豆腐 鲍鱼片、豆腐骨排块（豆腐切骨牌块）(1)。

    炖黄鱼 肉大骨排块（肉切大骨牌块）。

    炖黄鱼筋 火肘（火腿）、鸡皮、毛扣（蘑菇）炖。

    烩鱼脑 各样折会（拆烩），上笼。

    烩鱼羹 各料随配，银鱼，各样。

    淡菜 肉片、五香□（原字不清）、红汤，勾茜（勾芡）。

    □鱼 洗干净，文□（原字不清），酒炖，红汤。

    青螺(1) 小丁配合，上□□（原字不清）。

    二、《摘录》

    酸辣鲍鱼 鲍鱼打花、切条，配合辣子、醋、熘上。

    麻辣鲍鱼 鲍鱼打花、切条，配合花、胡椒，熘上。

    怀胎鲍鱼 鲍鱼切火夹片，包鱼肉，豆粉果（裹），走油，熘上。

    红烧鲍鱼 鲍鱼打花，方块（切方块），加老肉，红烧上。

    三元鲍鱼 鲍鱼打花、切方块，扣碗，加虾、鱼、鸡元，清汤上。

    稀卤鲍鱼(1) 鲍鱼打花、切条、加肉泥，红上。

    清烩鱼皮 加配合，清烩上。

    金银鱼皮 用红汤烧，加肉炖，上不见肉，加红菜豆厢边（镶边）。

    稀卤鱼皮(1) 加肉泥，红烩上。

    三、《通览》、《摘录》并见

    樱桃鲍鱼 《通览》：小斗元肉（小斗方肉），鲍鱼改刀，红炖，收干。 《摘录》：鲍鱼改刀，加肉切小方块，冰糖收干，红上。

    糖烧鲍鱼 《通览》：小斗方肉，鲍鱼改刀，冰糖收干。 《摘录》：鲍鱼改刀，肉改大方块，冰糖收干上。（原本名冰汁鲍鱼）。

    清烩鲍鱼 《通览》：生肉片底。（原本名烩鲍鱼片。） 《摘录》：鲍鱼切片，火腿、笋尖，银红汤上。

    茄子鲍鱼 《通览》：鱼肉、烧鸭双品到叩（双拼到扣），上碗。（原本名鲍鱼焖茄子） 《摘录》：鱼肉、烧鸭子，双品（拼）到扣碗上。

    乌鱼蛋(1) 《通览》：火肘（火腿）、鸡皮、蛋清，青挂（清挂）(2)。 《摘录》：用清汤，火腿、口茉（口蘑）丁烩。

    舒凫类（鸭子作法三十六种）

    词曰乔木查(1)

    烹调制舒凫(2)，默默用心做，造新美，巧配合。休将凫衣损，防[月当]破(3)。去骚蒸(4)，又何如。久填好膘出(5)，漂嫩自如目，鼎铛净(6)，异款浮(7)。演就四季最，八节图。花宜片(8)，实宜炉(9)。

    四季择录

    三里套鸭 野鸭酿炫（馅），套家鸭，家鸭走油，酿肥鸭。

    神仙填鸭(1) 用瓷盆就，上下罨好，文火煨。

    五福填鸭(1) 用酿，水鸽五支贮鸭内，炫（馅）分五种。 《摘录》：用鸭、生、去骨、加酿野斑鸠、黄雀、鸽蛋，蒸，原汤上，（原本名五套鸭子）

    天花扣鸭 用火腿嵌。

    葵花鸭子 火腿、青笋镶。

    莲花鸭子 火腿、连子（莲子）贮。

    棋花鸭子 火腿、香菰叩（扣）。

    蝴蝶鸭子 计刀（剞刀），酿嵌（镶嵌）。

    鸳鸯鸭子 用红、白鸽子酿(1)。

    糟油鸭子 用南糟蒸。 《通览》：去油（走油），内用干菜(1)，网油，糖卤。（原本名糟油鸭。）

    酱炙鸭子 用上酱(1)、香油炙。 《摘录》：肥鸭出水，糖汁摸面（抹面），走油，加好甜酱、葱、姜、挂卤、红汤上。（原本名酱烧鸭子。）

    葱黄鸭子 用葱芽烧。 《摘录》：鸭出水，走油，加大葱，生烧，红欠汤（红芡汤）上。（原本名葱烧鸭子。）

    锅烧鸭子 红烧，走油。 《通览》：红锅煮好、去油（走油），并（拼）地菜(1)，大头菜、山药听用。（原本名锅烧鸭） 《摘录》：用鸭红烧... -->>
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