齐民要术卷第九

误作“奠”，他本脱。

    （十七）“折”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“哲”误；《学津》本作“●”（“淅”的异体），渐西本作“淅”，金抄作“折”。大概这个用冷水，与热汤淘折相对，故称“生折”，难作。兹暂从金抄。

    （十八）“用”，明抄空格，他本脱，据金抄补。

    （十九）“蒯米饭”，句不完整，此条有上下不少脱文。

    （二十）“背”，金抄作“●”，湖湘本等作“皆”，明抄作“背”。按“背”是簸扬的口语，现在江浙还有这个方言。“洗”，明抄空格，他本脱，据金抄补。

    【一】　“折”，用特殊的处理法使米搞得很精白，结果只剩有原米量的百分之七十，有很多折耗，故称为“折”，但其实有很大的浪费。

    【二】　“脱粟米”，仅仅脱去外壳的粟米。

    【三】　“必须弱炊故也”，指浸饙后再蒸，但正文脱“更蒸”一类字。

    【四】　卷六《养羊》篇“抨酥法”：“抨酥酪浆，中和飧粥。”这里“酪粥”，可能指此。

    【五】　“炊次”，炊饭的时候。

    【六】　“以二升，得解水一升”，二升酸浆，可以对一升水。

    【七】　“蚿”音贤，“马蚿”即马陆，属节足动物多足类。

    【八】　“糗糒”，干粮。

    【九】　“汰洒”，淘汰洗涤。

    【一０】“折”这里实际仍是“磨”的意思。“粗细作两重折”，指细的过筛，粗的再磨。

    【一一】茭白的子实，称“菰谷”。其米称“菰米”，又名“雕胡米”。

    【一二】“断”，作“段”解释；“并六断”，两个肉卷子，每个切切三段，一共六段。自“卷用两卷”至“长不过二寸”，是指奠法。

    素食第八十七

    《食次》曰：“葱韭羹（一）法：下油水中煮葱、韭－－五（二）分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁－－粒大如粟米。”

    瓠羹：下油水中煮极熟－－瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。

    油豉：豉三合，油一升，酢五升（三），姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。

    膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。

    薤白蒸：秫米一石，熟舂●，令米毛（四），不●。先击反（五）以豉三升（六）煮之，●箕漉（七）取汁，用沃米，令上谐【一】可走虾。米释，漉出－－停米豉【二】中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒（八）之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟（九），更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之后，不得停□上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，以姜、椒末粉之。溲甑【三】亦然（十）。

    ●音苏托饭【四】：托二斗，水一石。熬【五】白米三升，令黄黑，合托（十一），三沸。绢漉取汁，澄清，以●一升投中。无●，与油二升，●托好。一升，次“檀托”，一名“托中价”（十二）。

    蜜姜（十三）：生姜一斤（十四），净洗，刮去皮，□子【六】切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。□子盛，合汁减半【七】奠；用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯（十五）切欲极细。

    缹【八】瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜【九】用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油【一０】亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。缹令熟。

    又缹汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。

    缹菌其殒反法：菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴干（十六）之。当时随食者，取即汤炸去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油。肉亦先熟煮，薄（十七）切，重重布之如“缹瓜瓠法”，唯不着菜也。

    缹瓜瓠、菌，虽有肉、素【一一】两法，然此物多充素食，故附素条中。

    缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑【一二】。汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。

    （一）　“羹”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“粪”，据金抄改正（渐西本同金抄）。

    （二）　“五”，明抄空格，他本脱，据金抄补。

    （三）　“豉三合，油一升，酢五升”，豉太少，油液太多，数字有误。下文还要用油五升在上面洒，从洒也说明豉不止三合，否则不是洒而是“沃”了。

    （四）　“毛”，可以作带糠不淘洗解释，但也可能是“白”字之讹。

    （五）　“先击反”，各本无，据金抄补。“●”，各本同，字书无此字。吾点校记：“疑淅之变体。”渐西本即据以改为“淅”字。据下文“●箕”，应是“淅”字的另一写法（《食次》、《食经》常用俗讹字）。

    （六）　“三升”，似太少，疑有误。

    （七）　连下条的“漉取汁”，均以沥取液汁为“漉”，与《食经》用法相同，但与贾氏以取出固体物为“漉”不同。参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】。

    （八）　本条五“洒”字，金抄均作“洒”，他本均作“洒”，本书统一作“洒”。

    （九）　“半熟”，三洒豉汁，时间已经一炊之久，等于复蒸三次，实际已熟透，而且“半熟”也不能吃，应是“米熟”之误。

    （十）　“甑亦然”，明抄脱，据金抄补。他本亦脱，但上文“之溲”改作“溲之”，属上句，显然是脱去“甑亦然”后“之溲”不成文而改为“溲之”的。

    （十一）“托”下应有“煮”字。

    （十二）“一升，次‘檀托’，一名‘托中价’”，黄麓森校记，“一升”疑“一名”之讹，应作：“一名‘次檀托’，一名‘托中价’。”有可能。这些名称，大概都是外来的译音名。

    （十三）“蜜姜”条和以上各条，仍均系《食次》文。自“缹瓜瓠法”以下，专说缹法，才是《要术》本文。

    （十四）“一斤”，各本同，金抄作“一升”。

    （十五）“唯”，明抄讹作“准”，湖湘本等作“唯”。

    （十六）“干”，各本误作“中”，据金抄改正。

    （十七）“薄”，金抄作“●”，他本作“苏”，据“缹瓜瓠法”是“肉须别煮令熟，薄切”，“苏”、“●”应是“薄”字之误，兹改正。

    【一】　“谐”，犹言恰好，意谓上面高出的水（豉汁）刚好能使虾游走的深度，大约相当于现在所说“一指头”的水。《食次》文与《食经》文往往相同，例如卷八《羹臛法》篇引《食经》“烂熟”条就有“谐令胜刀”。

    【二】　“豉”，指豉汁。

    【三】　“溲甑亦然”，大概指溲饭上甑时也要加些姜、椒末。

    【四】　“酥”，《集韵》：“或作●。”故“●”即“酥”字。《要术》本文作“酥”，这里作“●”是《食次》文。“托”，可能是《煮●》篇引《食次》“●”字的或体，《集韵》解释是“屑米为饮”，这里其实是一种糊状的食物，称为“饭”固然不是不可以，但也可能是“饮”字之误。

    【五】　“熬”，这里指炒。

    【六】　“□”，同“算”；“□子”，即算筹。

    【七】　“减半”，少于一半，不到一半。

    【八】　“缹”，用少量的水缓火油焖。

    【九】　“汉瓜”，未详。

    【一０】“苏油”，苏子油，即卷三《荏蓼》篇的“荏油”。下文“

    苏亦好”，“苏弥好”，均指此。

    【一一】“素”，指用“苏油”或“麻油”，不用肉类。

    【一二】茄子果肉中含有颇多量的鞣酸，鞣酸能与铁化合，生成黑色的鞣酸铁，所以用铁刀切茄子，切面会变黑。

    作菹、藏生菜【一】法第八十八

    葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅【二】、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹【三】，与生菜不殊。

    其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清；捣麦●作末，绢筛。布菜一行，以●末薄坌【四】之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。

    作淡菹，用黍米粥清，及麦●末，味亦胜。

    作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中炸出之。若菜已萎者，水洗，漉（一）出，经宿生之，然后汤炸。炸讫，冷水中濯之（二），盐、醋中。熬胡麻油着，香而且脆。多作者，亦得至春不败。

    ●菹【五】法：菹，菜也（三）。一曰：菹不切曰“●菹”。用干蔓菁，正月中作。以热汤浸菜冷柔软，解辫（四），择治，净洗。沸汤炸，即出，于水中净洗，复作盐水暂（五）度【六】，出着箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦●末，浇菹布菜，如前法；然后（六）粥清不用大热。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穣茹之，如酿酒法。

    作卒【七】菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。

    藏生菜法：九月、十月中，于墙南日阳中掘（七）作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穣厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜（八）不殊。

    《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗（九），合濑（十）：案【八】葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”

    作菘咸菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法：菘一行，女曲【九】间之。

    作酢菹法：三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥（十一）。令内菜瓮中【一０】，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿（十二）、薤白各一行，作麻沸汤【一一】，浇之，便成。

    作菹消去（十三）：用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。

    蒲菹：《诗义疏》曰（十四）：“蒲，深蒲也。《周礼》以为菹【一二】。谓蒲（十五）始生，取其中心入地者，蒻【一三】，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；又煮，以苦酒浸（十六）之，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为鲝（十七）。”

    世人作葵菹不好（十八），皆由葵大脆故也。菹菘，以社【一四】前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦（十九）霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之（二十）。欲令色黄，煮小麦时时粣【一五】桑葛反之。

    崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”

    《食经》曰：“藏瓜法：取白米一斗，□【一六】中熬之，以作糜（二一）。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片（二二）中，次着瓮中（二三），绵【一七】其口。三日豉气尽，可食之。”

    《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂，以布囊就取之，佳。豫章郡【一八】人晚种越瓜，所以味亦异。”

    《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切（二四）如手板。细施灰，罗【一九】瓜着上，复以灰覆之。煮杬（二五）皮、乌梅【二０】汁着器中。细切瓜，令方三分，长二寸，熟炸之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”

    《食经》曰：“乐安【二一】令徐肃藏瓜法：取越瓜细者，不操【二二】拭，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇【二三】之，仍内着盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”

    《食次》曰：“女曲：秫稻米三斗，净淅，炊为饭（二六）－－软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄【二四】之，置床上，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃（二七）停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”

    酿瓜菹酒法：秫稻米一石，麦曲成锉隆隆二斗，女曲成锉平一斗。酿法：须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出【二五】。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟【二六】中停三宿，度内女曲酒中为佳。

    “瓜菹法：采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥●【二七】中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手□【二八】令解，浑（二八）用。女曲者，麦黄衣【二九】也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥●口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用喎（二九）。”

    瓜芥菹：用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。

    汤菹法：用少菘（三十）、芜菁，去根，暂经沸汤（三一），及热与盐、酢。浑长者，依杯（三二）截。与酢，并和菜（三三）汁；不尔，太（三四）酢。满奠之。

    苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫，漉出，（三五）细切紫菜和之。与盐、酢、乳（三六）。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。

    竹菜【三０】菹法：菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，既搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。

    蕺【三一】菹法：蕺去土、毛【三二】、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升（三七），以暖米清沈汁【三三】净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热【三四】，则赤坏之。又，汤撩（三八）葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，并寸切，用米（三九）。若□子奠，去蕺节，料理接奠，各在一边，令满。

    菘根【三五】□（四十）菹法：菘，净洗遍体，须长切，方如筭子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。

    熯【三六】呼干反菹法：净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥【三七】。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。

    胡芹小蒜菹法：并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏，满奠。

    菘根萝卜菹法：净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐（四一），二升暖汤合把手按之。又（四二），细缕切，暂经沸汤，与橘皮和，及暖与则黄坏（四三）。料理满奠。熅菘【三八】、葱、芜菁根悉可用。

    紫菜菹法：取紫菜，冷水渍令释，与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。

    “蜜姜法：用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“

    卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。”

    “梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穣【三九】，□子细切，长三寸，粗细如研饼（四四）。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚－－去皮核取汁－－复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷。内瓜讫，与石榴酸者、悬钩子【四０】、廉姜【四一】屑。石榴、悬钩，一杯可下十度。皮（四五）尝看，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘奠【四二】。石榴、悬钩，一奠不过五六。煮（四六）熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”

    “梨菹法：先作●【四三】卢感反：用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。－－又云：一月日可用。－－将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨●汁，投少蜜，令甜酢（四七）。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半（四八）用苦酒二升，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以篸【四四】置杯旁。夏停不过五日。又云：卒作，煮枣亦可用之。”

    木耳菹：取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中，洗出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。

    ●【四五】菹法：《毛诗》曰（四九）：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”《诗义疏》曰（五十）：“●，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门【四六】●尤美，时人恋恋，不能出塞。”

    蕨【四七】：

    《尔雅》云（五一）：“蕨，鳖。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’（五二），非也。”《诗义疏》曰（五三）：“蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老（五四）有叶，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人，及此时而干收，秋冬尝之；又云以进御。三月中，其端散为三枝（五五），枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周、秦曰‘蕨’；齐、鲁曰‘鳖’，亦谓‘蕨’。”

    又浇之（五六）。

    《食经》曰：“藏蕨法：先洗蕨，把（五七）着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”

    “蕨菹：取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。”

    荇【四八】：字或作荇。（五八）《尔雅》曰（五九）：“荇，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中，叶圆，在茎端，长短随水深浅。江东菹食之。”

    《毛诗．周南．国风》曰（六十）：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”《诗义疏》曰（六一）：“接余，其茎白；叶紫赤（六二），正圆，径寸余，浮在水上；根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可案酒。其华（六三）为蒲黄【四九】色。”

    （一）　“漉”，明抄误作“混”，他本不误。

    （二）　“之”，疑应作“入”，或“之”下脱“入”字。

    （三）　“菹，菜也”，疑脱“●”字，应作：“●，菹菜也。”连下文“一曰”云云，都是解释标题的，可能引自他书而脱去书名，也可能《要术》自注，严格说来，都应作小字注文。

    （四）　“辫”，明抄作“辨”，金抄不清楚，像“辨”，湖湘本、《津逮》本作“办”，渐西本作“瓣”，均误。吾点校改作“辫”，是。按卷三芜菁篇提到本条的用干芜菁作“●菹”的方法，当时收割芜菁是“择治而辫之”，这时泡软后再解开来，字应作“辫”，兹改正。

    （五）　“暂”，明抄、湖湘本等误作“斩”，据金抄改正。

    （六）　“后”，疑是“浇”字之误，或系衍文。

    （七）　“掘”，明抄误作“稻”，他本误作“掏”，据金抄改正。

    （八）　“菜”，金抄脱，据他本补。

    （九）　金抄作“四斗”，他本作“四升”。

    （十）　“濑”，音赖，原意是沙上浅水，腌菜后菜上浸着菜卤，情况和“濑”相像，大概这是当时腌菜上的口语。金抄、明抄、湖湘本作“濑”，无此字；《津逮》本等作“濑”，兹暂从《津逮》本。

    （十一）“三升粥”，一斗米捣碎加水取去三升汁后，剩余的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之误。

    （十二）“蒿”，金抄讹作“●”。

    （十三）“菹消法”，即卷八《菹绿》篇的“菹肖法”。“菹”有荤、素二种，这是肉菹，严格说来，应入《菹绿》篇。又《太平御览》卷八五六“菹”引到：“《食经》有此法也。”说明本条及本条以上各条，均仍系《食经》文。

    （十四）《诗经．大雅．荡之什．韩奕》“维笋及蒲”孔颖达疏引陆玑《疏》，与《诗义疏》有不同，是：“蒲始生，取其中心入地蒻大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；□而以苦酒浸之，如食笋法。”今传陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》（清丁晏校本）卷上载此条与孔疏所引陆《疏》同，惟“取其中心入地蒻大如匕柄”作“取其中心入地者，名蒻，大如匕柄”。

    （十五）“蒲”，明抄、湖湘本等误作“菹”，据金抄改正。

    （十六）“浸”，各本作“受”，误；渐西本从吾点校，改作“浸”，是。兹据陆玑《疏》改正。

    （十七）“鲝”，各本作“酢”，误；金抄作“●”，应是“鲝”字写错。卷八《作鱼鲝》篇引《食经》有“蒲鲝法”，《图经本草》：“香蒲，……其始生，……亦可以为鲝”，兹改正。

    （十八）“世人作葵菹不好”，本条是贾氏本文，在引《食经》、《诗义疏》后，殿以怎样作好葵菹的己见。日译本以为脱“葵菹”二字，因在前面加“葵菹”的小标目。

    （十九）“苦”，明抄误作“若”，他本不误。

    （二十）“以向饭沃之”，“向饭”指原先所炊的饭，即上文的“秫米为饭”。但以下饭为“沃”，此处是仅见之例。黄麓森因疑是“白饮”之误，则上文“秫米为饭”，亦应改作“秫米为饮”。

    （二一）“糜”，明抄、金抄、湖湘本作“麋”，字通，兹从《津逮》本等作“糜”。

    （二二）“片”的原意是一木剖成两半，这里指剖瓜说，恐不是切成薄片。金抄无“片”字，他本有，兹据补。

    （二三）“次着瓮中”，没有提到下豉，可能省去不说，也可能“着”下脱“豉”字。

    （二四）“薄切”，金抄无，明抄、湖湘本等有，以有较胜。

    （二五）“杬”，金抄作“●”，明抄作“杭”，湖湘本、《津逮》本作“●”，吾点校改作“杬”，渐西本从之。按下文“梅瓜法”用“杬汁”渍藏冬瓜，卷四《种木瓜》篇并引有《食经》用浓杬汁藏木瓜的方法，字应作“杬”，兹改正。

    （二六）“饭”，明抄误作“饮”，他本不误。

    （二七）“乃”，各本同，作“且”字用，《学津》本作“仍”。

    （二八）“浑”，指整粒不捣作末，明抄误作“军”，据他本改正。

    （二九）“喎”，原作“贮”，误。这里明说要用“小而直者”，卷二《种瓜》篇有“瓜短而喎”，是说瓜形短而歪曲，字应作“喎”一类字，兹改正。

    （三十）金抄作“菘”，他本作“葱”。按本条是《食次》文，篇首《要术》本文也有“作汤菹法”，所用也是菘菜和芜菁，故从金抄作“菘”。

    （三一）金抄作“沸汤”，他本作“汤沸”。按《食次》文对于“炸”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见，故从金抄。

    （三二）金抄作“杯”，他本作“柸”。按“杯”，同“杯”，是古时盘、盂等通称，而“柸”音坯，是另一字，不能用作“杯”字，他本讹，兹从金抄。

    （三三）“菜”，各本误作“叶”，据金抄改正。

    （三四）“太”，各本误作“火”，据金抄改正。

    （三五）“漉出”下疑脱“暂经沸汤”的处理过程。

    （三六）“乳”，用乳作作料，不是不可能，但他处未见，可能有误。

    （三七）“一升”，意思不明，当有脱误。

    （三八）“撩”，各本同，金抄作“掩”。按“撩”，《集韵》：“同捞”，是说在汤中泡一下就捞出来，兹从各本。

    （三九）“用米”，各本同，无法解释，可能“用”连上句，“米”是衍文，或者“米”是“半”字之误，脱“奠”字。

    （四十）“□”，字书无此字，可能是“榼”字之误。本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂炸即出随即用醋拌和的速成酸菜，相当于《要术》本文的“卒菹法”，是随作随用的。其所用器具是小型的容器，所以“汤菹法”有“依杯截”。榼也是一种小型容器，也许这种菹就作在榼子里面，所以有“榼菹”之称。日译本即改作“榼”字。文内有“细缕切橘皮”，黄麓森认为“榼”是“橘”字之误。

    （四一）“多与盐”，自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条都用盐、醋拌和，这里“盐”下疑脱“酢”字。

    （四二）“又”下疑脱“云”字。

    （四三）“及暖与则黄坏”，应是指“与橘皮”，是说不能在沸水中下橘皮，否则，泡得过久会黄软不香。

    （四四）金抄作“研饼”，明抄作“研布”，他本仅一“研”字，都不好解释。按《素食》篇引《食次》“蜜姜”：“□子切，……大如细漆箸”，本篇引《食经》“藏梅瓜法”：“令方三分”，“□”即“算”字，“□子”即算筹，本条既说明“□子细切”，则大致也应像筷子的大小或二三分的宽度。因此从“研饼”推测，怀疑“研”字是“水引”二字错合成一字，“水引饼”即面条，这样就好解释了。

    （四五）“皮”，指杬木皮，各本无，据金抄补。“皮尝看，若不大涩，杬子汁至一升”，应在末了“杬一升，与水三升，煮取升半，澄清”的后面，就是说，一般煮取升半，不够浓时，就煮取一升。

    （四六）金抄作“煮”，指煮杬皮汁，他本作“度”，兹从金抄。

    （四七）“令甜酢”下疑脱“沃之”一类字，指将此汁浇在梨片上盛供上去。下文“以泥封之”是另一回事，指用后仍将梨汁泥封好。

    （四八）“半”，颇费解，疑衍误。

    （四九）《诗经．小雅．采芑》句。毛《传》作：“芑，菜也。”

    （五十）隋杜台卿《玉烛宝典》卷二注引《毛诗草木疏》是：“芑，蘧也。叶似苦菜，茎青白；擿其叶，白汁出。甘脆可生食，亦可煮为茹。青州谓之‘芑’。西河雁门蘧尤美，胡人恋之，不能出塞”。《诗经．小雅．采芑》孔颖达疏引陆玑《疏》作：“菜芑，似苦菜也，茎青白色；摘其叶，白汁出。肥（按应是“脆”）可生食，亦可蒸为茹。青州人谓之‘芑’西河、雁门芑尤美，胡人恋之，不出塞。”本条没有提到作“菹”，当有脱文。

    （五一）见《尔雅．释草》，“鳖”作“●”。郭璞注作：“《广雅》云‘紫藄’，非也。初生无叶，可食。江西谓之●。”《诗经．召南．草虫》“言采其蕨”陆德明《经典释文》称：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”本条引《尔雅》郭注及《诗义疏》文，原均作大字正文，但这是解释“蕨”的，兹依他篇例改作小字注文。

    （五二）《广雅．释草》有“茈藄，蕨也”的记载。“茈”与“紫”通。“綦”，音其。参看卷十“藄【九一】”注释【一】。

    （五三）《尔雅释草》“蕨，●”邢昺疏引陆玑《疏》：“蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色，可食，如葵。”《诗经．召南．草虫》陆德明《经典释文》引《草木疏》仅“周秦曰蕨，齐鲁曰虌”二句。《要术》所引比较详尽，《诗义疏》不是陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》。

    （五四）“老”，各本同，误。陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，是说开始有叶的意思，是因字形相像改的，其实应作“始”才合适。

    （五五）“枝”，明抄误作“秋”，据他本改正。

    （五六）“又浇之”，在这里毫不相关，当系看错了别处的文字错衍在这里。

    （五七）“把”，明抄误作“杷”，他本误作“肥”，据金抄改正。

    （五八）“荇字或作荇”，金抄脱此标题，据他本补。但“荇”下仍应脱“菹”字。

    （五九）见《尔雅．释草》，文同。郭注无“菹”字，《要术》引之以证菹法，“菹”字应有，今本郭注脱。

    （六十）见《诗经．周南．关睢》。毛传作：“荇，接余也。”

    （六一）《诗经．关睢》孔颖达疏引陆玑《疏》作：“接余，白茎，叶紫赤色，正员，径寸余，浮在水上，根在水底，与水深浅等，大如钗股，上青下白。□其白茎，以苦酒浸之，肥美，可案酒。”《尔雅释草》“荇，接余”邢昺疏引陆玑《疏》同《诗经》孔疏所引，惟“肥美”作“脆美”，则孔引“肥”系“脆”之误。孔邢所引，均与《诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹”及“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上多“茎”字，也更为合理。据此看来，似乎唐时已不见《诗义疏》的流传。

    （六二）“其茎白；叶紫赤”，名本原作“其叶白；茎紫赤”，“茎”、“叶”倒错，致不可通，兹据陆玑《疏》倒正（荇菜的叶表面绿色，里面带紫色）。

    （六三）“华”，明抄讹作“●”（残缺不全的“叶”字），据他本改正。

    【一】　“菹”，《说文》：“酢菜也。”《释名．释饮食》：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”即主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜。有咸菹，有淡菹。分开来说，细切的叫“兖”，整棵和大片的叫“菹”（见《周礼．天官》“醢人”郑玄注）。本篇所记，则是通指腌菜，不分整细。同时也不限于日久腌藏，如引《食次》有若干条暂经汤炸即加盐醋的菹法（《食经》也有），实际就是《要术》本文的“卒菹法”，也就是临时加醋泡成的酸味菜。

    关于“藏生菜”，《要术》本文只有一条窖藏生菜法，殿于菹法之后。在这条之后，开始引录其他资料，主要是藏瓜，有盐藏、糟藏、蜜藏、女曲藏、乌梅杬汁藏各法。

    【二】　菅（音奸），禾本科多年生草本，叶细长而尖，可以束物。

    【三】　卷一《种谷》篇引《汉书．食货志》注：“生曰菜，熟曰茹。”

    【四】　“坌”，同“坋”，音愤，《说文》：“尘也。”这里作动词用，即撒上一层麦●粉。

    【五】　“●”，音攘，《广雅．释器》：“●、……腌、……●也。”“●”即“菹”字。菹的本身含有酝酿、酿造的意思，故加艸头作“●”。本条菹法加麦●和粥清腌酿，并泥瓮、保温“如酿酒法”，大概因此称为“●菹。”

    【六】　“度”，通“渡”，指在盐水中过一下。下文“酿瓜菹酒法”的“度内”，就是“瓜菹法”的“过着”。

    【七】　“卒”，同“猝”，急速，速成。

    【八】　“案”，通“按”，即放下按实。

    【九】　“女曲”，即“●子”，也叫“黄子”。下文引《食次》有作“女曲”法，则是糯米作的饼曲。唐陈藏器《本草拾遗》：“女曲，……北人以小麦，南人以□米。”说明麦、米原料不同，名称都是“女曲”，而《食次》正很像南方人的作品。明杨慎《丹铝续录》卷六：“女曲，小曲也；茧糖，窠丝糖也；石蜜，糖霜也；自然谷，禹余粮也：俱见《齐民要术》。”“茧糖”见本卷《饧哺》篇。“石蜜”见卷十“甘蔗【二一】”。“自然谷”见卷十“五谷【一】”。

    【一０】“令内菜瓮中”，将菜纳入瓮中。

    【一一】“麻沸汤”，气泡冒上来如麻子大小的沸汤。这里用青蒿煮汁浇在菹瓮里，还残留着古人吃青蒿的习惯，参看卷十“蒿【五四】”注释【三】。

    【一二】《周礼．天官》“醢人”：“加豆之实，……深蒲、……笋菹。”郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”贾公彦疏：“深蒲，谓蒲入水深，以为兖。”《诗义疏》“《周礼》以为菹”，即指此。“蒲”指香蒲科的香蒲。

    【一三】“蒻”，音弱，《说文》：“蒲子也。”段玉裁注：“蒲子者，蒲之少者也。”《图经本草》：“香蒲，蒲黄苗也。……春初生嫩叶，未出水时，红白色，茸茸然。《周礼》以为菹。亦可以为鲝。今人罕复有食者。”香蒲自短缩茎上所生的叶，其下部叶鞘抱合而成径０﹒５－１寸许的圆棒形，在土中的部分色白，柔嫩可食，这就是《诗义疏》所说“取其中心入地者，蒻大如匕柄，正白，生啖之，甘脆”的部分；其出土在水中的部分，淡绿色，亦柔嫩可食。这二部分，通名“蒲菜”。香蒲的匍匐地下茎先端的嫩头，俗名“草芽”。现在香蒲有以采收蒲菜或草芽作蔬菜为目的而栽培的。

    【一四】“社”，指秋社，即立秋后第五个“戊”日。

    【一五】“粣”，音删入声，《集韵》：“糁也。”这里作动词用，即在瓮中撒些煮小麦作糁。

    【一六】“□”，同“鬲”，亦作“镉”，音历。《说文》：“鬲，鼎属，实五觳；斗二升曰觳；……三足。”又，《方言》卷五：“鍑，……吴扬之间谓之鬲。”“鍑”，音富，《说文》：“釜大口者。”

    【一七】“绵”，作动词用，即用丝绵封闭瓮口。照《要术》本文句例，通常作“绵幕其口”。

    【一八】豫章郡，汉置隋废，郡治在南昌。

    【一九】“罗”，“罗列”的意思，就是挨着摊布在灰上。

    【二０】“乌梅”，烟熏使干黑的青梅干。作法见卷四《种梅杏》篇“作乌梅法”。该法明说“乌梅入药，不任调食”，但这里用以渍瓜，正是《食经》的不同用法。下文又有“梅瓜法”，也用“乌梅”，是《食次》文，与《食经》同。

    【二一】乐安，县名，汉置，故城在今山东省博兴县北。又后魏置，故治在今安徽省霍山县东。

    【二二】“操”，《说文》：“把持也。”“不操拭”，意即不拿着揩拭。

    【二三】“熇”，音臛，《说文》：“火热也。”又音考，《集韵》：“燥也。”卷十“杨梅【二九】”引《食经》藏杨梅法有“仍出曝，令干熇”，指日晒。下文引《食经》“藏蕨法”的“出熇”，亦指日晒。卷八《八和兖》篇引《食经》“作芥酱法”的“少熇”，则是指火干。这里“小阴干熇之”，似指阴干。

    【二四】“奄”，《说文》：“覆也。”这里借作“罨”字用。用青蒿罨曲，《要术》中只有引《食次》这条。

    【二五】“不迮出”，不加压榨，连着糟用。

    【二六】“暴糟”，指残留酒精含量较高的酒糟，不是在酒糟中曝晒。“盐和暴糟中停三宿”，是说将瓜放进用盐和的较浓酒糟中腌三宿，然后再过到（“度内”）女曲酒中。下条“先取四月白酒糟盐和”，又“过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟”，又“以盐和酒糟”，都是用盐和酒糟。

    【二七】“泥”，作动词用，即泥封。“●”，音冈，同“●”，《玉篇》：“甖也。”

    【二八】“□”，即今“榨”字，指用力□散。

    【二九】指明“女曲”就是“麦黄衣”，大概因为这里不用糯米女曲，所以特别指明。

    【三０】竹菜，伞形科多年生草本，生于竹林及树荫间。

    【三一】“蕺”，音辑，即蕺菜，三白草科，多年生草本，茎叶皆有腥臭，俗名鱼腥草，产于长江以南各地。浙江绍兴县有蕺山，相传以产蕺菜得名。

    【三二】蕺菜下部的茎，匍匐地下，节上生须根。这里“毛”，当是指须根。

    【三三】“暖米清沈汁”，暖的米泔清汁。

    【三四】“若不及热”，承上文“及暖即出”而言，是说不要在暖米泔汁中浸洗太久，否则会黄坏。

    【三五】这里“菘根”究竟指什么，颇难确定。芜菁、萝卜古时都有“菘”的名称。不过下文“菘根萝卜菹法”，“菘根”与“萝卜”并举，并称“芜菁根”也可以用，则所谓“菘根”，似应仍指菘菜，而所谓“根”，实际是指叶柄。

    【三六】“熯”，黄麓森校记：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》有“●菜”（或从艸作“●”），李时珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊人，故名”（见《本草纲目》卷二六“蔊菜”）。“熯”，《唐韵》：“本作焊。”说明“蔊”原先也写作“焊”，《本草拾遗》讹作“●”，再加艸头又讹作“●”。蔊菜，十字花科，一名辣火菜。吴其浚《植物名实图考》卷六：“吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。”

    【三七】“筚篥”，音毕栗，即“觱篥”，一种管乐器，角制或竹管制。宋陈旸《乐书》：“觱篥”，一名悲篥，一名笳管，龟兹之乐也。以竹为管，以芦为首，状类胡笳而九窍，……吹之以惊中国焉。”这里是说束成像筚篥的竹管那么粗的小把。

    【三八】《名医别录》陶弘景注：“芦菔是今温菘，其根可食。……芜菁根乃细于温菘。”《方言》卷三“芜菁……其紫花者谓之芦菔。”郭璞注：“今江东名为‘温菘’。”“温菘”即“熅菘”，就是萝卜。但与标目重出，按通例应是指另一种菜，则有未详。

    【三九】“穣”，借作“瓤”字用。这也是《食次》、《食经》借用同音讹字的一例。

    【四０】悬钩子，蔷薇科，落叶灌木。果实为肉果，可食。《本草拾遗》：“子如梅，酸美，人食之醒酒。”又名木莓、山莓、野杨梅。参看卷十“莓〔八七〕”注释【一】。

    【四一】《本草拾遗》：“廉姜，似姜，生岭南、剑南，人多食之。”《植物名实图考》卷二五：“南赣多有之。似山姜而高大。土人不甚食，以治胃痛甚效云。”参看卷十“廉姜〔三四〕”注释【一】。

    【四二】“淘”，作“浇”解释；“淘奠”，浇些乌梅渍汁奠上去。

    【四三】《六书故》：“滥，或作●。”《释名．释饮食》：“桃滥，水渍而藏之，其味滥滥然酢也。”也就是《礼记．内则》诸种饮料之一的以桃干梅干和水浸渍的“滥”。实际只是一种水渍水果并密封之使营乳酸发酵所成的酸浆。

    【四四】“篸”，同“簪”，一种小竹签，用以戳取梨片来吃，像现在的牙签。卷八《蒸缹法》篇用这个来别牢竹箬，都是《食次》的用品。

    【四五】“●”即“苣”字，据《诗义疏》与“芑”（音起）是同一种植物，参看卷三《种蘘荷芹●》篇注释【一】。

    【四六】西河、雁门，均郡名，雁门也是关名，均在今山西省北部。

    【四七】蕨，蕨科，多年生草本。嫩叶可食。茎多淀粉，可制粉供食用。

    【四八】“荇”，音杏，即荇菜，龙胆科，多年生草本，生池沼中，嫩叶可食。

    【四九】香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，金黄色，取以为药，叫做“蒲黄”。宋时并作为蜜饯果食，《图经本草》：“蒲黄，……即花中药屑也，细若金粉。……市廛间亦采以蜜溲作果食货买，甚益小儿。”

    饧哺第八十九

    史游《急就篇》云（一）：“□生但反（二）、饴、饧【一】。”

    《楚辞》曰（三）：“粔籹、蜜饵，有□餭。”□餭亦饧【二】也。

    柳下惠见（四）饴曰（五）：“可以养老。”然则饴哺【三】可以养老自（六）幼，故录之也。

    煮白饧法：用白芽散糱【四】佳；其成饼者，则不中用【五】。用不渝釜，渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢【六】。干糱末五升，杀米一石。

    米必细●，数十遍净淘【七】，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糱末和之，使均调。卧【八】于●（七）瓮中，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮（八），令暖，冬则穣茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮【九】，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽讫（九），向【一０】一食顷，使拔●取汁煮之。

    每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁【一一】尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。

    用粱米、稷米（十）者，饧如水精色。

    黑饧法：用青芽成饼糱【一二】。糱末一斗，杀米一石。余法同前。

    琥珀饧法：小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀【一三】。用大麦糱末一斗，杀米一石。余并同前法。

    煮哺法：用黑饧糱末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子【一四】押取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。

    《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍【一五】，着盆中。糱末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。”

    崔寔曰：“十月，先冰冻，作京饧（十一），煮暴饴。”

    《食次》曰：“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于（十二）杵臼净者舂之为●【一六】，须令极熟，勿令有米粒。干【一七】为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀直●为长条，广二分；乃斜裁（十三）之，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸（

    十四）之；一丸不过五六枚。”又云：“手索【一八】●，粗细如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮，丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。”

    黄茧糖（十五）：白秫米，精舂，不簸淅，以栀子渍米取色。炊、舂为●；●加蜜。余一如白●。作茧，煮，及奠，如前。

    （一）　见《急就篇》卷二，原句是：“枣、杏、瓜、棣、□、饴、饧。”

    （二）　“生但反”，明抄作为“生□反”，字书无“□”字；金抄只“但反”二字，并排着写。按“□”，音散，《急就篇》音注作“思但反”，可知明抄误“但”为“□”，金抄脱“生”字，兹补正。“□（生但反）”，湖湘本、《津逮》本、《学津》本均讹作“铁●”二字，作正文，黄麓森校记：“今就●字推究，知实音注‘先旦反’之脱误，则铁为□之讹自明。‘先反’夹注，各本讹合为‘●’，而‘旦’脱。”黄麓森未据明抄、金抄校勘，这个校记是颇为精审的，故予录出，不泯前人功力。

    （三）　《楚辞．招魂》：“粔籹、蜜饵，有□餭些。”这里略去“些”字。王逸注：“□餭，饧也。”《要术》加“亦”字，是作为贾氏自己的解释。

    （四）　“见”，明抄误作“凡”，他本不误。

    （五）　《淮南子．说林训》：“柳下惠见饴曰：‘可以养老’；盗跖见饴曰：‘可以黏牡’；见物同而用之异。”“牡”指门钮，放上饴糖，开门时没有响声。这是历史上封建文人对柳下跖的诬蔑。

    （六）　“自”，不好讲，应是“育”字残烂错成。

    （七）　“●”也写作“●”，指瓮底边上所开的孔，连下文“拔●”，各本均作“酳”，误；渐西本据吾点校改作“●”，是。

    （八）　“以被覆盆瓮”，疑应作“盆合，以被覆瓮”。

    （九）　“乃上下水洽讫”，金抄、明抄如文；明清刻本作“乃止下水，冷讫”，非。按“洽”指上下层水融和均调，即指带糟的糖水与所加的汤水经过搅拌，使之均匀，然才可趁暖放出糖水煎煮。故从金抄。

    （十）　“稷米”，各本无，据金抄补。

    （十一）“京饧”，各本同，但卷三《杂说篇》引《四民月令》作“凉饧”，《玉烛宝典》引《四民月令》亦作“凉饧”，“京”应是“凉”字之误。“凉饧”即“冻饧”，“暴饴”即薄饴。

    （十二）“于”，各本误作“千”，据金抄、渐西本改正。

    （十三）“裁”，可以解释，惟据下文“刀斜截”，疑仍应作“截”。

    （十四）本条四“丸”字各本均作“圆”，是避宋钦宗赵桓的同音名改的，金抄仍作“丸”，兹改复原字。下文“一丸”，或者指作一次丸，或者有脱误。

    （十五）本条仍是《食次》文。

    【一】　利用麦芽糖化淀粉，将滤去米渣后的糖化液汁煎成的糖叫做“饴”或“□”。“□”古音唐，隋唐以后又音晴。分开来说，“饧”比较强厚，“饴”比较柔薄（见《释名．释饮食》及颜师古注《急就篇》）；通称则二者无别，《方言》卷十三：“凡饴谓之饧，自关而东陈、楚、宋、卫之通语也。”故软饴也叫“湿□”，强厚成固态的叫“干饴”，也叫“脆饧”。《要术》卷六《养牛马驴骡》篇“治马中谷又方”：“取饧……打碎”，即是脆饧。崔寔所称的“暴饴”，实际就是“薄饴”，也就是速成的“卒饴。”“暴”是“猝”、“

    速”的意思，意即速成，亦即煎熬时间较短浓缩度较弱的“水饧”。

    “□”，《说文》：“熬稻粻●也。”颜师古注《急就篇》：“□之言散也，熬稻米饭使发散也；古谓之张皇，亦目其开张而大也。”“张皇”是膨胀，后来从米作“粻●”，从食作“□餭”，可以是“米花”，也可以是油炸□子。《饼法》篇的“膏环”、“粔籹”、“寒具”、“蝎子”、“粲”以及本篇的黄白“茧糖”都是□类。

    【二】　《方言》卷十三：“饧，谓之□餭。”郭璞注：“即干饴也。”是“□餭”有二义，除指□子外，也指干块的饴糖。

    【三】　《释名》（《四部丛刊》本）《释饮食》：“哺，哺也；如饧而浊可哺也。”“哺”、“哺”古虽可通，但仍应倒作：“哺，哺也；如饧而浊可哺也”《唐宋丛书》本《释名》就是这样。《太平御览》卷六五二引《释名》后一“哺”字亦作“哺”。本篇有“煮哺法”，实际也是“如饧而浊”的黑饧。“浊”的来源主要是有较多的不滤清的米渣杂和在饧里面。这种带有米渣的饧适宜于小孩哺食，故另以“哺”为名，以别于一般的“饧”。《方言》卷十三有一种以豆粉和饧的“●”，颇与“哺”相像。

    【四】　“白芽散糱”，刚长出白芽即收干备用的小麦散糱，见卷八《黄衣黄蒸及糱》篇。

    【五】　“则不中用”，用于煮黑饧，不用于煮白饧。“其成饼者”，指下文“青芽成饼糱”。

    【六】　“釜上加甑，以防沸溢”，义乌人以善制饧着称于浙江，有一套特制的工具。这口熬饧的大锅，叫做“煎口”。它加高的办法是用大缸凿去缸底，然后将缸的底沿接合在大锅上。其接合之处，是在缸底沿凿成一条小沟，刚刚可以嵌合在大锅的口缘上，然后再用桐油石灰黏固，非常牢固。为便于运输，则将此缸竖凿成四块，另制若干副铁钳，到一个地方又可以拼合使用。

    【七】　“数十遍”，指“净淘”，不是指“细●”。这种句例，在《要术》中屡见，如卷七《造神曲并酒》篇“神曲酒方”：“米必细●，净淘三十许遍”，“又神曲法”的“造酒法”：“米必令五六十遍淘之”，本卷《飧饭》篇“作粟飧法”：“淘必宜净，十遍已上弥佳”，但没有舂几十遍的。断句作“细●数十遍”是错的。

    【八】　“卧”就是“罨”，即密闭在瓮中保持相当高的温度使糖化作用顺利进行。义乌称这口特用的瓮（外用砖砌如灶以保温）为“翁缸”，“翁”也是“罨”的转音。

    【九】　“离瓮”，指饧饭随着糖化作用的进行而逐渐液化，因而离瓮下沉，和卷八《作酱等法》篇“离瓮”的意思是一样的，不是把瓮拿出来。

    【一０】“向”，将近。

    【一一】“盆中汁”，指拔出●孔流注在盆中的糖水。在义乌饧坊，这口缸是掘地为坑（深与缸等），埋装在“翁缸”的●孔下，以承接拔塞流注的糖水。

    【一二】“青芽成饼糱”，芽已转青、根芽纠结成片的小麦糱，见卷八《黄衣黄蒸及糱》篇。

    【一三】用大麦芽煎成的饧，色褐黄像琥珀色。但经过不断挽打，就成白色，义乌人到现在仍称之为“白饧”（音唐），而蔗糖称为“糖霜”。上文“煮白饧法”完成于“向冷，然后出之”，没有提到挽打加工法。但《名医别录》“饴糖”陶弘景注：“其凝强及牵白者不入药”，所称“牵白者”正是牵打成白色的硬饴，《要术》没有提到，大概当时《要术》地区还没有这样做。

    【一四】“蓬子”，未详。下篇用蓬草过滤胶汁，但这里未必是“蓬草”之误。怀疑这是一种过滤米渣的工具。现在作小量的糯米饴糖，有用蒲包过滤糖汁，然后再加重力压榨米渣，使糖汁出尽。也许“蓬子”是蓬草编织成的过滤工具，而孔隙较疏，可以透过一些细米渣，因而成为“如饧而浊”的“哺”。唐韩鄂《四时纂要．三月》篇“煎饧法”的过滤糖汁就有细滤和粗滤的两种方法。

    【一五】“黍”，这里是“饭”的代称。

    【一六】《说文》，“糍”，或从米作“粢”，解释是：“稻饼也。”“●”与“粢”同，这里指糯米饭舂成的“●粑”。

    【一七】“干”，现在写作“赶”，即“赶面”。

    【一八】“索”，拉开来。

    煮胶第九十

    煮胶法：煮胶要用二月、三月、九月、十月，余月则不成。热则不凝，无作饼（一）。寒则冻瘃，令（二）胶不黏。

    沙牛【一】皮、水牛皮、猪皮为上，驴、马、驼、骡皮为次。其胶势力，虽复相似，但驴、马皮薄毛多，胶少，倍费樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮（三）、靴底、破鞍（四）、□【二】，但是生皮，无问年岁久远，不腐烂者，悉皆中煮。然新皮胶色明净而胜，其陈久者固宜，不如新者。其脂肕、盐熟【三】之皮，则不中用。譬如生铁，一经柔熟，永无镕铸之理，无烂汁【四】故也。唯欲旧釜大而不渝者。釜新则烧令皮着底，釜小费薪火，釜渝令胶色黑。

    法：于井边坑中，浸皮四五日，令极液。以水净洗濯，无令有泥。片割，着釜中，不须削毛。削毛费功，于胶无益。凡水皆得煮；然咸苦之水，胶乃更胜。长作木匕，匕头施铁刃，时时彻底（五）搅之，勿令着底。匕头不施铁刃，虽搅不彻底，不彻底则（六）焦，焦则胶恶，是以尤须数数搅之（七）。水少更添，常使滂沛【五】。经宿晬时【六】，勿令绝火。候皮烂熟，以匕沥汁，看末后一珠，微有黏势，胶便（八）熟矣。为过（九）伤火，令胶焦。取净干盆，置□埵（十）丁果反上，以漉（十一）米床【七】加盆，布蓬草【八】于床上，以大杓挹取胶汁（十二），泻（十三）着蓬草上，滤去滓秽。挹时勿停火。火停沸定，则皮膏汁下【九】，挹不得也（十四）。淳熟汁尽，更添水煮之【一０】；搅如初法。熟复（十五）挹取。看皮垂尽，着釜焦黑，无复黏势，乃弃去之。

    胶盆向满，舁【一一】着空静处屋中，仰头令凝。盖则气变成水，令胶解离（十六）。凌旦，合【一二】盆于席上，脱取凝胶。口湿细紧线（十七）以割之。其近盆底土恶之处，不中用者，割却少许。然后十字坼（十八）破之，又中断为段，较薄割为饼。唯极薄为佳，非直易干，又色似琥珀者（十九）好。坚厚者既难燥，又见黯黑，皆为胶恶也。近盆末【一三】下，名为“笨胶【一四】”，可以建车。近盆末上，即是“胶清”，可以杂用。最上胶皮如粥膜者，胶中之上，第一黏好。

    先于庭中竖槌，施三重箔樀（二十），令免狗鼠，于最下箔上，布置胶饼，其上两重，为作荫凉，并扞霜露。胶饼虽凝，水汁未尽，见日即消；霜露沾濡，复难干燥。旦起至食时，卷去上箔，令胶见日；凌旦气寒，不畏消释；霜露之润，见日即干。食后还复舒箔为荫。雨则内敞屋之下，则不须重箔。四五日浥浥【一五】时，绳穿胶饼，悬而日曝。

    极干，乃内屋内，悬纸笼之。以防青蝇尘（二一）土之污。夏中虽软相着，至八月秋凉时，日中曝之，还复坚好。

    （一）　“无作饼”，各本无“作”字，金抄有。据下文胶饼是由整盆的胶块割作而成，“无作饼”意即无可作饼，兹暂从金抄。

    （二）　“令”，金抄、明抄作“合”，他本作“白”，均讹。按这是指煮成的胶因天寒开裂不凝结，不是指用胶黏合什物，字应作“令”，兹改正。

    （三）　“格椎皮”，未详。《今释》释为“隔锤皮”，即包在锣锤外面的皮。日译本改作“络维皮”，释为缚系马具。我们因为意思不明，并未知有否错脱，存疑。

    （四）　“鞍”，原作“●”，字书无此字，误；《学津》本、渐西本改作“□”。按“□□”是箭袋，与“□”为重文，而且字形更和“鞍”相像，疑“鞍”之误，兹暂改作“鞍”。

    （五）　“底”，各本脱，据金抄补。

    （六）　“不彻底则”，仅金抄如文；明抄作“不宜□□”，他本脱“不彻底”三字。兹据金抄补正。

    （七）　“数数搅之”，仅金抄如文；明抄误空作“娄数□之”，他本脱“搅”字作“娄数之”（《学津》本“娄”改“屡”）。兹据金抄补正。

    （八）　“便”，明抄空白一格，他本脱（并脱“胶”字），据金抄补。

    （九）　“为过”，当是“过为”倒错（黄麓森疑“无过”之误）。

    （十）　金抄作“埵”；他本作“●”，无此字；渐西本依吾点校改作“埵”，与金抄合。黄麓森则认为：“乃‘陉’之讹。《博雅》，灶唇谓之陉。又《礼．月令》孔疏：‘灶陉，谓灶边承器之物，以土为之。’”《博雅》即《广雅》，《广雅．释宫》：“□，谓之灶。其唇，谓之陉。”《月令》见“孟夏之月”。按“埵”，音□，字书只有“坚土”的解释，但实际文献上有“聚土”的意思，如《淮南子．齐俗训》：“狟□得埵防，弗去而缘”，王充《论衡．说日篇》：“不见埵块”，均作土堆、土防讲，实际就是“垛”的异写字。这里是指正灶旁边的一种承物设置，也就是“灶唇”或“灶陉”。“埵”不必改“陉”。

    （十一）“漉”，明抄空格，他本脱，据金抄补。

    （十二）“汁”，明抄空格，他本脱，据金抄补。

    （十三）“泻”，各本误作“为”，据金抄改正（金抄原作“写”，本书统一作“泻”）。

    （十四）“火停沸定，则皮膏汁下，挹不得也”，这个小注，明抄全部空白，他本全脱，据金抄补。

    （十五）“复”，各本空缺，据金抄补。

    （十六）“盖则气变成水，令胶解离”，明抄“盖”空格，“胶解”空白二格，“离”误作“杂”，他本脱误更多，据金抄补正。这样的处理法，与《醴酪》篇“煮杏酪粥法”的“仰头勿盖，……覆盖则解离”一样是说水汽蒸滴，使胶不凝结，字应作“离”。

    （十七）“线”，各本误作“绁”，据金抄改正。

    （十八）“坼”是分割开来，金抄作“●”，当是“坼”的别写；明抄、湖湘本、《津逮》本误作“圻”。《学津》本、渐西本改作“坼”，兹改正。

    （十九）金抄、明抄有“者”字，他本无。

    （二十）“樀”即“●”字，音摘，是承箔的横木，和直柱的“槌”构成蚕架。这里是用作晾晒工具（也用于罨曲），各本作“摘”，俗讹字，兹改正。

    （二一）“尘”，各本作“壁”，非；据金抄作“鹿”，知是“尘”字的残误。而且卷八《脯腊》篇“纸袋笼而悬之”的注：“若不笼则青蝇尘污。”故改为“尘”。

    【一】　《蜀本草》和《图经本草》都记载有“沙牛角□”，但未指明“沙牛”是什么牛。《集韵》有“●”字，音沙，也只说是“牛名”。《本草纲目》卷五十称牛“牝者为●”，则是指母牛。《道光江阴县志》“牛”下记载：“沙种，肩塌臀尖，耐劳苦。水牛，……白毛者沙种。……濒江沙土用●犊。”则黄牛、水牛都有“沙种”。南宋《吴兴志》卷二十“牛”记载：“黄牛角屈向前者呼沙牛。”此或系《要术》所指。

    【二】　“□”，音钗，《玉篇》：“箭室也。”即箭袋。

    【三】　“脂肕”，尚未脱脂。“盐熟”，已经鞣熟。这是说只有已经脱脂而尚未鞣制的生皮才能用于煮胶。

    【四】　“无烂汁”，指熟铁不能再熔化成液汁（在当时的技术条件下）。《神农本草经》“铁精”陶弘景注：“钢铁是杂炼生、鍒作刀镰者。”“生”指生铁，“鍒”指熟铁。熟铁溶点高于生铁。当时炼钢的方法是将生铁和熟铁一起放在熔铁炉中，温度增高到生铁的熔点（一一五零至一二五零度）时，生铁迅速熔化，包裹和渗入熟铁（熔点一千五百度左右），生铁的碳素一部分跑入熟铁，而熟铁也被排挤出某些杂质。然后生熟铁冶炼成钢铁。这就是所谓“杂炼生、鍒”。这是当时最进步的冶炼技术，但也还不能熔化熟铁。所以《要术》的“永无镕铸之理，无烂汁故也”，是局限于当时的技术条件说的。

    【五】　“滂沛”，形容水要丰满充足。

    【六】　“晬时”周时，即二十四小时。晬音醉。

    【七】　“漉米床”，漉米时承搁淅箕的架子，俗称“沥米架”。

    【八】　《周礼》、《礼记》等有所谓“缩酌”，“缩”是用茅草滤去酒糟。《左传》僖公四年齐桓公责楚国“尔贡包茅不入，……无以缩酒，寡人是征。”杜预注：“束茅而灌之以酒为缩酒。”就是将连滓的醴酒浇在成束的茅草上以滤去渣滓。这里是用蓬草过滤胶汁。

    【九】　“皮膏汁下”，上层凝结成皮，汁在下面，所以不好舀。

    【一０】“更添水煮之”，胶汁滤尽，将没有融成胶汁的残皮加水再煮。

    【一一】“舁”，音余，扛、抬的意思。

    【一二】“合”，倒覆。

    【一三】“盆末”，盆的下部。

    【一四】“笨”，粗而不精；“笨胶”，犹言粗胶、浊胶，和“胶清”相对，犹酒曲之有“笨曲”，与“神曲”相对。

    【一五】“浥浥”，半僵半软。

    笔墨第九十一

    笔法：韦仲将【一】《笔方》曰（一）：“先次（二）以铁梳梳（三）兔毫【二】及羊青毛【三】，去其秽毛，盖使不髯【四】。茹【五】讫，各别之。皆用梳掌【六】痛拍整齐毫锋端，本（四）各作扁【七】，极令均调平好，用衣羊青毛【八】－－缩羊青毛去兔毫头下二分许。然后合扁，卷令极圆。讫，痛颉【九】之。”

    “以所整羊毛中截（五），用衣中心【一０】－－名曰‘笔柱’，或曰‘墨池’、‘承墨（六）’。复用毫青【一一】衣羊青（七）毛外，如作柱法，使中心齐，亦使平均。痛颉，内管中，宁随毛长者使深【一二】。宁小不大（八）。笔之大要也。”合墨法（九）：好醇烟【一三】，捣讫，以细绢筛－－于堈内筛去草莽（十）若【一四】细沙、尘埃。此物至轻微，不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨●（十一）一斤，以好胶五两【一五】，浸□才心反皮汁中。□，江南樊鸡木皮也【一六】；其皮入水绿色，解胶，又益墨色。可下鸡子白－－去黄－－五颗。亦以真珠砂（十二）一两，麝香【一七】一两，别治，细筛，都合调。下铁臼中，宁刚不宜泽（十三），捣三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月，温时败臭，寒则难干潼溶【一八】，见风自（十四）解碎。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁小不大【一九】。

    （一）　《太平御览》引用书总目中有韦仲将《笔墨方》，但卷六○五“笔”项引有《笔墨法》，未标明作者姓名，它的内容是：“作笔当以铁梳梳兔毫及羊青毛，去其秽毛，使不髯。茹羊青为心，名曰笔柱，或曰墨池。”对照《要术》所引，显然是不完整的，疑亦出韦仲将法而多脱漏。

    （二）　“先次”，如果解释为“先”梳兔毫，“次”梳羊青毛，无此用例；如果“次”字是“后”字之误，差可解释，但“先后”的用法，古人还是很少的。《太平御览》卷六○五引《笔墨法》这二字只是一“当”字，“旧抄本”宋初苏易简《文房四谱》（张步瀛以《津逮》本为底本的《要术》校本中，过录着张定均据“旧抄本《文房四谱》”校勘的内容。这里所称“旧抄本”即据张定均所用本，下同）引韦仲将《笔墨方》无“次”字，《丛书集成》本苏易简《文房四谱》引亦无“次”字。据此，“次”应是衍文。

    （三）　“梳梳”，原只一“梳”字，《文房四谱》（不分“旧抄本”或《丛书集成》本时，是二本相同，下同。但引用无关《笔墨方》的其他资料时，指《集成》本）及《太平御览》引《笔墨法》均重文，必须重文，兹据补。

    （四）　“本”，如连上句“端本”连读，则“端”是毫锋，“本”是毫末，但两头不能同时拍齐。制笔必须毫端相齐，现在在湖笔生产上叫做“对锋”。清梁同书《笔史》引《妮古录》：“笔有四德：锐、齐、健、圆”；引柳公权帖：“出锋须长，……副切须齐”；引卫夫人《笔阵图》：“锋齐腰强”；《文房四谱》卷一笔有“四句诀”是：“心柱硬，覆毛薄，尖似锥，齐似凿。”都要求毫端齐一而尖锐。锋齐以后，根齐容易办到（如“副切”）。《文房四谱》所引就没有这个“本”字，这句“旧抄本”是：“用梳掌痛拍整毫，齐其锋端”，《丛书集成》本是：“用梳掌痛正毫，齐锋端”，都只要求拍齐锋端（不可能同时拍齐下头）是合理的。《事类赋》引亦无“本”字。因此这个“本”字连上句读，就成为费词。《文房四谱》卷二引唐陆龟蒙《哀茹笔工辞》：“旬濡数锋，月秃一把，编如蚕丝。”下文“各作扁”，也是一种编法，其所编的地方必须是在毫毛的下端。这样，这个“本”字连下句读，可以讲得通。因此，我们保留这个“本”字，读成“本各作扁”。

    （五）　“截”，原作“或”，《文房四谱》与《事类赋》均引作“截”。下文“中心”，《文房四谱》引作“笔心”。“中截”是截取羊毛的上段，即柳公权帖所称“副切须齐”，作为裹覆（“衣”）笔心之用。这样，作“或”或“截”，在作法上有差别。作“或”是或然之词，可以这样，也可以不这样。作“截”，这肯定是四层作成的笔：最内层是羊毛，次层是兔毫，三层是“中截”的羊毛，最外层仍裹以兔毫。《文房四谱》卷二引晋成公绥《弃故笔赋》：“结三束而五重。”梁同书《笔史》引黄庭坚《书侍其锳笔》：“宣城诸葛高三副笔，锋虽尽而心故圆。”引宋晁说之《赠笔处士屠希诗》：“自识有心三副健”。“心”指笔心，“副”即外覆的“衣”，“三副”即三重“衣”，“圆”、“健”都是笔的“四德”之一。所称“有心三副”，正是四重的笔。据此，笔以四重或五重为优，韦诞可能是“三副笔”的创始人，后来再发展为“四副”的五重笔。故据《文房四谱》等引改为“截”。

    （六）　“承墨”是“笔柱”的别名。唐段公路《北户录》卷二“鸡毛笔”崔龟图注引韦仲将《笔方》说：“笔柱，或云墨池，亦曰承墨。”《要术》可能脱“亦曰”一类字，但没有也可以。

    （七）　“衣羊青”，明抄如文；金抄原先脱漏，校勘后以小字添补，虽字迹不显，尚可辨明；湖湘本脱“青”字。

    （八）　“宁小不大”，“旧抄本”《文房四谱》引作“宁心小，不宜大。”“宜”字无所谓，“心”字就重要。按韦仲将善写“径丈”大字，笔不可能限制到“宁小不大”，应是指“笔心”，《要术》应脱“心”字。

    （九）　本条“合墨法”，《太平御览》卷六○五“墨”引作韦仲将《笔墨方》，文句基本相同，《文房四谱》卷五仍引作是韦仲将法，文字亦基本相同，则此条应仍出韦仲将法。但晁氏《墨经》（《四库全书总目提要》推定为宋晁贯之撰）在记述制墨各步骤中，常提到韦仲将法和贾思勰法，不但将二法分举，还将二法作比较，例如关于用药：“魏韦仲将用真珠、麝香二物，后魏贾思勰用梣木、鸡白、真珠、麝香四物”，说明贾法较韦法有不同。据此，此条又像不完全是韦法，也许贾氏补充了一些自己的经验，所以在引书时只称“韦仲将《笔方》”，而不称为“《笔墨方》”。

    （十）　“草莽”，《文房四谱》和《太平御览》卷六○五均引作“草芥”。

    （十一）“●”，明抄误作“曲”，他本脱，据金抄补正。“●”原是麦屑，这里作粉末讲，“墨●”即指筛净的烟末（《文房四谱》引即作“烟一斤”）。

    （十二）“真珠砂”，《文房四谱》与《太平御览》卷六○五引韦仲将法及晁氏《墨经》所记，均作“真珠”，无“砂”字。但明沈继孙《墨法集要》“用药”有用朱砂的，并且说朱砂“助色发艳”，则“砂”字应有，他书所引，脱。

    （十三）沈继孙《墨法集要》“搜烟”：“搜（按借作“溲”）如细砂状，宁干勿湿。”这里“宁刚不宜泽”，似应在“都合调”下，和“下铁臼中”句倒错。

    （十四）明抄作“自”，他本作“日”，《太平御览》卷六○五引亦作“日”。按制墨有“荫”（也叫“入灰”）的程序。所谓“荫”是将初制成的墨锭上下铺上细灰使吸去潮润（冬天在生火的暖室中）。作这样的处理时，晁氏《墨经》说：“置之不平亦曲，见风亦裂。”沈继孙《墨法集要》说：“不可见风，见风墨断。”但出灰之后，却要经过风中吹干的手续，可是没有日干的过程。《要术》所记也是在干墨的过程中，这里该是指风干时要坼裂，故从明抄作“自”。

    【一】　韦仲将，名诞，三国魏时人，善书法，并善制墨。《三国志．魏志．刘劭传》注引《三辅决录》：“洛阳、邺、许三都宫观始就，命诞名题。诞以御笔墨皆不任用，因奏曰：‘……用张芝笔，左伯纸，及臣墨，皆古法，并此三具，又得臣书，然后可以逞径丈之势，方寸千言。’”元陆友《墨史》卷上：“箫子良《答王僧虔书》曰：‘仲将之墨，一点如漆。’”是韦诞原以善制墨着称。其兄韦昶，则善制笔。清梁同书《笔史》引《书断》：“晋韦昶，好作笔。王子敬得其笔，叹为绝世。昶字文休，诞兄。”魏明帝时建成凌云台，误将台匾先钉实在台上，只好用竹笼盛着题匾人，用辘轳转上去，离地二十五丈。这人很害怕，题好了下来，须发尽白，告诫子孙以后再也不要学书法。这人就是韦诞（《世说新语．巧艺篇》及注引《四体书势》并载其事）。

    【二】　宋初苏易简《文房四谱》卷一引王羲之《笔经》：“凡作笔须用秋兔。秋兔者，仲秋取毫也。所以然者，孟秋去夏近，则其毫焦而嫩；季秋去冬近，则其毫□而秃。……其夹脊上有两行毛，此毫尤佳；胁际扶疏，乃其次耳。”

    【三】　“羊青毛”，《丛书集成》本《文房四谱》引作“青羊毛”（以下也是一样）。梁同书《笔史》记载笔的毛料有三十种，其中羊毛有羊毛、青羊毛、黄羊毛三种。

    【四】　“髯”是颊毛；须髯蜷曲叫“虬髯”。“不髯”是说将毛梳理清楚，不使蜷曲杂乱。

    【五】　“茹”，梁同书《笔史》说：“制笔谓之茹笔，盖言其含毫终日也。……今制法如故，而茹笔之名隐矣。”《文房四谱》卷二引唐陆龟蒙《哀茹笔工辞》：“爰有茹工，工之良者。择其精粗，在价高下；阙齾叉互，尚不能舍。旬濡数锋，月秃一把。编如蚕丝，汝实助也。”这里“茹”，即指梳去秽毛后，再用口来整治毫锋的工作。原来毛上端毛色较嫩的部分叫做“锋”，各种毛的锋头长短不一，如果混制在一起，这笔写起来一定要“开花”。所以必须不厌其烦地非常细致地使锋头对齐，然后各制各样的笔。这一道工序，现在由水盆工来完成，唐以前是“茹工”的艰辛劳动。

    【六】　“梳掌”，梳齿下部拿梳的地方，即梳把。

    【七】　“扁”，编连或黏连成扁扁的薄排，作为裹覆笔心之用。

    【八】　明方以智《通雅》卷三二：笔“有柱有被，有心有副。”“被”、“副”都是被覆在外层的“衣”。“衣”，这里作动词用，即作被覆讲（下文二“衣”字同）。《文房四谱》卷一记载唐欧阳通自重其字，用笔必须是“狸毛为心，覆以秋毫”。这里“用衣羊青毛”，也是以羊青毛为心，覆以兔毫。

    【九】　“颉”是强项，又是减缩。《笔史》引黄庭坚《笔说》说：“张遇丁香笔，捻心极圆，束颉有力。”由于笔脚扎得很紧很坚实，松的被约缩到最低限度，可以强固地装入笔管中，故称为“颉”。《笔史》引《南部新书》：“柳公权《笔偈》：‘圆如锥，捺如凿，只得入，不得却。’盖缚笔要紧，一毛出，即不堪用。”这就是“痛颉”的情况。

    【一０】“中心”，指上文所作成的以羊青毛为最内层以兔毫为次层的“笔柱”。“用衣中心”，是说再用羊毛裹覆“笔柱”为第三层。然后又用青兔毫裹在羊青毛外（“复用毫青衣羊青毛外”）为第四层。三四层的作法和一二层一样，所以说“如作柱法”。

    【一一】“毫青”，《文房四谱》《丛书集成》本作“青毫”，意思相同，都是指青兔毫。唐段公路《北户录》卷二“鸡毛笔”：“且笔有丰狐之毫，虎仆之毛，……然未若兔毫。其宣城岁贡青毫六两，紫毫三两，……劲健无以过也。”

    【一二】“宁随毛长者使深”（“者”疑应作“着”），宁可尽其毛的长度，尽可能地使装进笔管中深些。《笔史》引黄庭坚《笔说》说：“宣城诸葛高，系‘散卓笔’，大概笔长寸半，藏一寸于管中。”可说深得很。

    【一三】烟有松烟、油烟二类。《文房四谱》引此作“好醇松烟”，说明所用是松烟。明沈继孙以实际经验撰为《墨法集要》，自“浸油”至“印脱”分制墨为二十一道工序，较宋晁氏《墨经》多有发展。其“浸油”说：“古法惟用松烧烟，近代始用桐油、麻子油烧烟。衢（按指浙江衢县）人用皂青油烧烟，苏人用菜子油、豆油烧烟。……但桐油得烟最多，为墨色黑而光，久则日黑一日；余油得烟皆少，为墨色淡而昏，久则日淡一日。”烧松烟用□，烧油烟用盏、碗，各有特殊的装置。

    【一四】“若”，作“及”讲。

    【一五】晁氏《墨经》“和”的工序说：“凡煤一斤，古法用胶一斤。今用胶水一斤，水居十二两，胶居四两，所以不善；然贾思勰墨法，煤一斤，用胶五两，盖亦未尽善也。”又说：“胶多利久，胶少利新。匠者以其速售，故喜用胶少。……凡大胶必厚，厚难于和。”烟、胶配合同重量者，即宋何薳《墨记》所谓“对胶”，创始于唐末李超父子（本易水人，避难徽州，世为南唐墨官。后来“徽墨”，因此着名）。元陆友《墨史》卷上记载李超墨愈久愈好，坚能削木，“误坠沟中，数月不败”。《墨经》“胶”项：“凡墨，胶为大，有上等煤而胶不如法，墨亦不佳；如得胶法，虽次煤能成善墨。”

    【一六】“梣，江南樊鸡木皮也”，《文房四谱》引作：“梣皮，即江南石檀木皮也”。按梣，木犀科，落叶小乔木或灌木，即秦皮。《名医别录》：秦皮，“一名岑皮，一名石檀。”陶弘景注：“俗云是樊槻皮，而水渍以和墨，书色不脱，微青。”《唐本草》注：“取皮水渍便碧色，书纸，看皆青色。……以叶似檀，故名石檀也。”是石檀木、樊槻木都是梣的异名，而《要术》作“樊鸡木”，只是记音异字而已，也可能“樊槻木”原是江南的习俗名称，到北方讹作“樊鸡木”，或者竟是“槻”字之误。槻音规。

    【一七】沈继孙《墨法集要》“用药”说：“麝香、鸡子青引湿。……秦皮书色不脱。……银朱……助色发艳。”“银珠”即“真珠砂”。《要术》这四种都用到了，沈继孙说明它们的作用。

    【一八】晁氏《墨经》“捣”项在捣好墨后说：“出臼，纳净器内，用纸封羃，熳火养之。纸上作数穴，以通气火。不可间断，为其畏寒。然不可暴（按指猛火，不是日晒），暴则潼溶，谓之‘热黏’，不堪制作。”所谓“潼溶”，即指胶干得不好，或者无法使胶干得很好，以致发生黏糊状态。

    【一九】“宁小不大”，《墨法集要》“搜烟”说：“大墨最难搜（按借作“溲”）和，只宜于□，硬则燥裂。”《要术》“宁刚不宜泽”，是小型墨的作法。又“样制”说：“厚大利久，薄小利新；厚大难工，薄小易善；故墨工不喜为厚大。”大锭墨，据该书所记，在各种工序上都比较繁难。《要术》“宁小不大”，是轻胶小型的墨，是切合实用的，不是为珍藏炫奇制墨。