重叠放坛内。取食时,开包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。
<h2 class="subname">酸菜</h2>
冬菜心风干微腌,加糖、醋、芥末,带卤入罐中,微加秋油亦可。席间醉饱之余,食之醒脾解酒。
<h2 class="subname">台菜心</h2>
取春日台菜心腌之,榨出其卤,装小瓶之中,夏日食之。风干其花,即名菜花头,可以烹肉。
<h2 class="subname">大头菜</h2>
大头菜出南京承恩寺,愈陈愈佳。入荤菜中,最能发鲜。
<h2 class="subname">萝卜</h2>
萝卜取肥大者,酱一二日即吃,甜脆可爱。有侯尼能制为鲞,煎片如蝴蝶,长至丈许,连翩不断,亦一奇也。承恩寺有卖者,用醋为之,以陈为妙。
<h2 class="subname">乳腐</h2>
乳腐,以苏州温将军庙前者为佳,黑色而味鲜。有干湿二种,有虾子腐亦鲜,微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。
<h2 class="subname">酱炒三果</h2>
核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。先用油炮脆,再下酱,不可太焦。酱之多少,亦须相物而行。
<h2 class="subname">酱石花</h2>
将石花洗净入酱中,临吃时再洗。一名麒麟菜。
<h2 class="subname">石花糕</h2>
将石花熬烂作膏,仍用刀划开,色如蜜蜡。
<h2 class="subname">小松菌</h2>
将清酱同松菌入锅滚熟,收起,加麻油入罐中,可食二日,入则味变。
<h2 class="subname">吐[虫失]</h2>
吐[虫失]出兴化、泰兴。有生成极嫩者,用酒酿浸之,加糖则自吐其油,名为泥螺,以无泥为佳。
<h2 class="subname">海蛰</h2>
用嫩海蛰,甜酒浸之,颇有风味。其光者名为白皮,作丝,酒醋同拌。
<h2 class="subname">虾子鱼</h2>
子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之,较美于鲞。
<h2 class="subname">酱姜</h2>
生姜取嫩者微腌,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而始成。古法用蝉退一入酱,则姜久而不老。
<h2 class="subname">酱瓜</h2>
将瓜腌后,风干入酱,如酱姜之法。不难其甜,而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云:酱后晒干又酱,故皮薄而皱,上口脆。
<h2 class="subname">新蚕豆</h2>
新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。
<h2 class="subname">腌蛋</h2>
腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中,总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。
<h2 class="subname">混套</h2>
将鸡蛋外壳微敲一小洞,将清黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍装入蛋壳中,上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜。
<h2 class="subname">茭瓜脯</h2>
茭瓜入酱,取起风干,切片成脯,与笋脯相似。
<h2 class="subname">牛首腐干</h2>
豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。
<h2 class="subname">酱王瓜</h2>
王瓜初生时,择者腌之入酱,脆而鲜。