小菜单

    小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。

    <h2 class="subname">笋脯</h2>

    笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

    <h2 class="subname">天目笋</h2>

    天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

    <h2 class="subname">玉兰片</h2>

    以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。

    <h2 class="subname">素火腿</h2>

    处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

    <h2 class="subname">宣城笋脯</h2>

    宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

    <h2 class="subname">人参笋</h2>

    制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。

    <h2 class="subname">笋油</h2>

    笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。

    <h2 class="subname">虾油</h2>

    买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

    <h2 class="subname">喇虎酱</h2>

    秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。

    <h2 class="subname">熏鱼子</h2>

    熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。

    <h2 class="subname">腌冬菜、黄芽菜</h2>

    腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。

    <h2 class="subname">莴苣</h2>

    食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。

    <h2 class="subname">香干菜</h2>

    春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

    <h2 class="subname">冬芥</h2>

    冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

    <h2 class="subname">春芥</h2>

    取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。

    <h2 class="subname">芥头</h2>

    芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。

    <h2 class="subname">芝麻菜</h2>

    腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。

    <h2 class="subname">腐干丝</h2>

    将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。

    <h2 class="subname">风瘪菜</h2>

    将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。

    <h2 class="subname">糟菜</h2>

    取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛... -->>
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