第447章 我的手就是夹具！

    而没有经过烘培的就叫做太白油，做天妇罗这两种油都可以，不过如果是使用没有经过烘培的太白油，炸制的时间就会略长，对厨师的考验也就更大了些。

    仓芸展现的手艺显然令蔡波非常满意，谈兴也随之大起：“这层罗衣就像美女的衣服一样，是极薄的，但是还要讲究薄而不透！

    这里可是华夏最顶级的超星级宾馆，仓芸完全可以选择牡丹虾为种，却偏偏选择了淡水甜虾，蔡波这个天妇罗的超级拥趸自然难免疑惑。

    只不过是因为唐代的唐果儿传入岛国时，当时只在宫廷流传，而葡萄牙传教士却将这种炸制法直接传到了岛国民间，所以这道美食才得了个葡萄牙语的名字。

    边说边看了眼仓芸：“你用的应该是太白油吧？”

    之所以叫做‘天妇罗衣’是说这最后合成的面糊不粘不薄，既不可以像做鸡蛋饼时弄得太过黏稠，同时裹在虾上后还不可以滴落，否则没等‘种’进锅，就先滴了些鸡蛋面液进去，这锅油就算废了。

    一旦入油，‘天妇罗衣’会迅速定型，这样带来的好处是可以锁住‘种’的水分让其不得外逸，各位别看是白案上的名家，还真未必能够充分了解这天妇罗，可知道这样做的好处吗？”

    商青雄站在周栋身后，成功躲过了父亲和爷爷的目光，压低了声音道。

    虽说仓芸是用了岛国名菜挑战周组长，却还是保持着华夏厨师的思维方式，实属难得。

    商青雄见周栋看着面案似笑非笑，目中一片淡漠，不禁暗暗摇头，这家伙……看来自己是白白地替他担心了。

    “天妇罗的罗衣可不是简单的糊上一层面就好了，那样的东西真的只能叫做炸虾，称不上是天妇罗。”

    “蔡老，忘了告诉您，我炸制天妇罗的时候从来不需要什么夹具，因为手就是最好的夹具！”

    仓芸微微一笑：“蔡老刚才也说了，天妇罗其实是传自我国。

    外炸，内蒸，天妇罗实际上是同时应用了蒸和炸两种烹饪手段，因此甜虾天妇罗才能最大程度的保证香嫩鲜甜，如果是裹的面液太厚，甚至是像啃得急那样直接用面包糠来裹，就会吸收大量热油，不仅不健康，也没有办法保证顶级的口味。”

    “蔡老说对了。”

    岛国人认为一份顶级的天妇罗是有生命的，所以他们坚持认为天妇罗面皮里所用的，不应该被叫做食材，而应该叫做‘种’。

    没错啊，如果论肉质细嫩鲜甜，就算是牡丹虾这种顶级海虾也是万万比不过顶级河虾的，淡水出的虾种天生就是超越了海虾。

    天妇罗的种只有区区十几样，其中以鱼虾最为多见，

    周栋并没有回答他，看似站在案边仔细观看，嘴边还带着淡淡的微笑，其实早就进入到系统空间里面。

    做天妇罗的时候，肯定是需要一种细细的夹具，手感非常细微，厨师要用好这种夹具需要长期的练习，一般水准越高，夹具也就越轻、越薄细。

    仓芸抬头看了一眼周栋，心说小朋友可以啊，难道也是研究天妇罗的高手？

    而且后勤组送来的淡水甜虾应该都是精心挑选过的，只只身长都在八厘米左右，丝毫不比海虾差了。

    蔡波过来看的时候，就连商老也好奇地凑过来看了几眼，接着是阎老、周栋和厨师们都过来观看，虽然未必都是做天妇罗的高手，但是那微黄嫩滑粘稠合度的蛋面液一入眼中，就连外行也都看出仓芸的手艺不凡了。

    周栋点点头，竟然罕见的主动接口道：“‘种’的水分被锁住了，可外面还是高热的油温，这样罗衣里面的水分就会被蒸发，在罗衣内形成一个类似‘蒸’的环境。

    阎老和蔡波都是微微点头，这蛋面液调制的没有任何毛病，光是看这一手，就很值得继续期待了。

    而这些蒸发的水分在保证了‘种’... -->>
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