飲食類

豬油熬透，取出，即以原湯在他鍋煮沸，加入藦菇小捲筒，及鹽少許，略煮即成。

    豆腐皮湯

    豆腐皮泡軟，加紫菜、蝦肉作湯。又法，加藦菇、笋煨湯，以爛為度。

    焯菜湯

    焯菜者，以菜用沸水焯熟，入麻油、椒鹽同燜，貯之罐，可泡湯。

    寧古塔人飲黃虀湯

    寧古塔俗尚黃虀湯，每飲用匙。箸曰叉不哈，碗曰麼樂。

    酸梅湯

    酸梅湯，夏日所飲，京、津有之。以冰為原料，屑梅乾於中，其味酸。京師賣酸梅湯者，輒手二銅盞，顛倒簸弄之，聲鏘鏘然，謂之敲冰盞，行道之人輒止而飲之。

    羊羹

    羊羹者，切熟羊肉成小塊，如骰子大，雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁。

    羊肚羹

    羊肚羹者，洗凈煮爛切絲，用本湯煨之，加胡椒及醋。

    海參羹

    切海參，使成碎丁，以筍、蕈入雞湯，作羹。

    魚羹

    魚羹亦有塊、整之則。整魚以白腮鱸魚為上品，其次鯽魚。塊魚以青魚為上品，其次鯉魚。佐以冬筍、香菌，水宜寬，不宜緊；湯宜白，不宜紅；味宜淡，不宜鹹；調和宜薄鹽重酒，不宜用油糖。臨食宜麻油、椒末，則不腥，不宜葱蒜。蓋煎魚取其濃，魚羹取其清，性質不同，故製法大異也。

    黃魚羹

    黃魚羹者，以黃魚拆碎，入雞湯作羹，微用甜醬水、縴粉收之。

    鱔絲羹

    作鱔絲羹者，煮鱔至半熟時，劃絲去骨，以酒與醬油煨之，微用縴粉，加金針菜、冬瓜、長葱。

    蝦羹

    蝦羹者，去頭尾足爪，取肉，切片，加雞蛋，菉粉，香圓絲，香蓏絲，瓜子仁，和豆油，酒調勻，乃將頭尾足爪用寬水煮數滾，去渣滓，再用豬油同微蒜炙滾，去蒜，將清湯傾入油中，煮滾，乃下和勻之蝦肉等料，再煮滾，取起，勿太老．

    蚶羹

    蚶羹者，以蚶肉加豬肉、火腿，筍、木耳等丁而為之。

    蟹羹

    蟹羹者，剝蟹肉，以原湯煨之，不加雞汁。現剝現炒，尤佳，過二小時，則肉乾而味失矣。

    朱竹垞食河豚羹

    河豚，江淮河海均有之。腹白，背有赤道如印，目能開闔。觸之，即嗔怒，腹脹如氣球。漁者以物撩而取之。春暮雲游水上，食飛絮而肥。食之者多與荻芽為羹，最美。朱竹垞亦嘗食之，紀以《探春慢》詞。詞云：「曉日孤帆，腥風一翦，販鮮江市船小。滌徧寒泉，烹來深院，不許纖塵舞到。聽說西施乳，惹賓坐垂涎多少。阿誰犀箸翻停，莫是生年逢卯。閒把食經品第，量雀鮓蟹胥，輸與風調。荻筍將芽，蔞蒿未葉，此際故園真好。鬬鴨闌邊路，猛記憶谿頭春早。竹外桃花，三枝兩枝開了。」

    陸二婁嘗西施舌羹

    西施舌為閩產，以之為羹，甚鮮腴。錢塘陸二婁茂才養和嘗西施舌羹而甘之，有詩曰：「此是佳人玉雪肌，羹材第一願傾貲。卻當越網搜奇後，想見蘇臺輭語時。碧海波搖冰作骨，瓊筵夏賞滑流匙。若教比作楊家乳，不羨閩中進荔支。」

    碎玉羹

    碎玉羹者，雞卵煮熟，去殼，去黃，以卵白切成三角形、五角形、方形、圓形各小塊，入雞湯中，加火腿片、雞片、筍片煮之，待滾，加以適宜之鹽，即起鍋。

    蓴羹鱸膾

    蓴菜調羹，【佐以火腿絲、雞絲、筍蕈絲、小肉圓。】鱸魚作膾，【佐以鮮筍。】吳中風味，自昔豔傳。製法與普通之調羹作膾，無大區別。如能兩美合一，尤佳。法將鱸魚蒸熟，去骨存肉，摘蓴菜之嫩者煮湯，益以鱸肉，輔以筍屑，和以上好醬油，厥味之佳，不可言喻。

    左文襄嗜蓴羹

    左文襄在浙時，最嗜蓴羹。其後至新疆，胡雪巖嘗以蓴餽之。時尚無罐詰也，萬里間關，郵致不易。然胡所餽，至疆後，瀹以為羹，仍如新摘。蓋蓴多滑涎，捲之於紡綢也。

    黃培之詠扁豆羹

    仁和黃樹穀，字培之，雍正時人。嘗旅京師，於客齋種扁豆，摘取為羹，詩以詠之。詩曰：「負郭無農課，他鄉學圃能。短牆堪種豆，枯樹借沿藤。帶雨繁花重，垂條翠莢增。烹調滋味美，漸似在家僧。穀雨方攜子，梅天己發秧。枝枝盤作蓋，葉葉暗遮房。伏日炎風減，秋晨露氣涼。連朝僮僕喜，採摘報盈筐。」

    孫漁笙啜豆腐羹

    羅定州之豆腐羹極精美，細膩潔白，其滑如脂，製以為羹尤佳。孫漁笙客粵時，時啜之。漁笙，名瑛，光緒時之定海名士也。

    盛杏蓀以晚香玉竹蓀為羹

    盛杏蓀尚書宣懷之宴客，有鼎烹，蓋掇晚香玉雜竹蓀以為羹也，香味美絕。

    煮石羹

    桃源產白石，可煮羹。法以水煮石，俟沸而易其水，入青豆苗少許，味絕佳。

    北人食奶酪

    奶酪者，製牛乳，和以糖，使成漿也，俗呼奶茶，北人恒飲之。

    蒙人所食之奶酪，曰奶茶，與京師之麪茶相類，沖炒米食之，即朝餐矣。平時亦飲之。

    鮑酪

    乾隆時，有以牛乳煮令百沸，點以青鹽滷，使凝結成餅，佐以香秔米粥，食之，絕佳。復有以蔗餳法製如螺形，甘潔異常。始於鮑氏，故名鮑螺，亦名鮑酪。

    蒙人飲牛乳

    蒙古依克明安之婦女，晨起，輒就母牛取乳，以木桶置其腹下，半蹲牛胯旁，兩手擠之，乳汁乃湧出。【每牛可得乳半桶，然不盡取。盛乳之桶，積垢且分許。】以乳入鍋煮之，其浮出鍋面之第一層曰烏魯膜，提出，即曬乾，譯其名為牛奶豆腐，味微酸。不曬者，即以之泡蜜子米飯。第二層為黃油。第三層為牛奶皮子，厚二分許，圓徑尺餘，乃以之出售於人，不自食。若摻以白糖，烤以炭火，其味最腴美。既取奶皮之後，所餘乳汁，則為尋常日用之飲料。

    煎牛乳皮

    取牛乳皮之法，以乳漿入缽，滾以熱水，以扇扇之，使迎風而結皮，取起，再扇再起。棄其清乳不用，將皮再用滾水置火中煎化，加好茶滷一大盃，芝蔴、胡桃仁各研極細，篩過調勻。若欲其鹹，加鹽滷少許。

    文宗飲鹿血

    文宗御宇時，體多疾，面常黃，時問醫者以療疾法，醫謂鹿血可飲。於是養鹿百數十，日命取血以進。迨咸豐庚申，英法聯軍入京，焚圓明園，徇協辦大學士肅順等之請，幸熱河。肅順輩導之出遊，益溺於聲色。辛酉，咯疾大作，令取鹿血以供，倉卒不可得，遂崩。

    閩人飲蘭蠶汁

    閩山多蘭花，花多處產蟲，俗稱之曰蘭蠶，狀似蠶，飲蘭花間之露，色淡碧，畏鹽。得之，俟食時點白鹽少許，即化為清露。一滴入口，香溢齒牙，為山中無上上品。

    南北人飲杏酪

    以果實煮之成漿者，曰酪，杏酪其一也，俗亦名杏仁茶。所用為甜杏仁，然必攙入苦杏仁數枚，以發其香。筵席備之，輒隨八寶飯以進，以其皆加糖於中，味皆甜也。南北人皆飲之，或佐以蓮子羹。

    杏仁中含有一種物質，曰青酸，有大毒。幸所含不多，故食之無害，轉有止咳之功效。杏酪之製也，用先去皮之杏仁，入石臼打爛，盛於布袋，用沸水沖之，濾去其渣，加入冰糖，即成。

    假杏酪

    假杏酪者，不用杏仁露，以化學中一種藥品，曰苦扁桃油者製成，【苦扁桃油有大毒，苟如法實驗，不增加分量，亦不過度服用，則性能止咳，並無危險。】香味與杏仁無別，功用亦同。法以苦扁桃油十六滴，滴於炭酸鎂【一種白色之粉末。】六十英釐中，入研缽研和，再傾入冷沸水三十二安士，【一安士即一英兩。】用濾紙濾凈，去滓。其濾凈之水，即名杏仁水，香甜異常。入玻璃瓶塞緊，以免洩氣。用時，取杏仁水一二匙，與溫水半茶杯調和，再加白糖，即成。若嫌太清，可先用藕粉少許，與沸水半茶杯調勻，然後傾入杏仁水一二匙亦可。

    橘酪

    各種橘實，味香而甜，能增進食慾，輔助消化。若製成橘酪，自成一種風味。法用蜜橘或廣橘二三枚，剝其皮，再將內皮撕下，去核待用。先將熱水一大碗，在鍋煮沸，傾入與冷水調和之藕粉適宜，【過多則太厚，味因不佳。】用箸不停手調和之，徐加入剝凈之橘肉。待略沸，即取起。復用剝下之橘皮，以手擠緊，使皮中所含之香油射入酪中，香味更濃。

    施石友好芡酪

    仁和施石友上舍安好芡酪，嘗用歐陽修《初食雞頭》詩韻以詠之，詩云：「吾鄉六月雞頭肥，青葉田田滿沙觜。風味最數錢塘湖，蓮房菰米差可擬。樓中煮酒快嘗新，赤手森然出波底。誰傳方法自廚娘，作糜乃與防風比。初看遶磨卷飛雪，忽訝輕綃漉清醴。琉璃碗盛白玉光，和以蜜味甘冰齒。此時合眼即江湖，十宿漁船紅藕裏。不須遠憶會靈園，劈破明珠定誰美。吾儕說食繼歐陽，詩味清虛聊可喜。定知舌本戀餘甘，一杯漫飲雞蘇水。」

    奕誴以溺飲其傅

    淳郡王奕誴，宣宗子也。性傲，不喜讀書。一日，傅督之急，忽不知所往，傅遣內侍大索。久之，則自正大光明殿出。又一日，手茶一杯進傅曰：「某頑鈍，屢蒙訓誨，至感，故有所獻。」傅飲之，茶中有溺也，大恚。宣宗適至，曰：「得毋為五阿哥廢學乎？」傅曰：「非也。五阿哥賜臣茶一杯，頗有異味，請上嗅之。」宣宗嗅之，大怒，王坐是貶。

    粥飯之次數

    粥，和水於米，煮之使糜者也。飯，五穀之炊熟者也，南人專以米為飯者誤。炊米為飯時，欲其潔白，可入檸檬汁少許於水中，且鬆散。俗有一日三餐之諺，謂早中晚三次，大抵早粥而中晚皆飯也。然有中為飯而早晚為粥者，有早為粥中為飯而晚則飯粥並進者，有早不餐而中晚為飯。惟中餐在午前十時，晚餐在午後四時者，此皆就普通人而言也。若從事勞役之人，則以消化力強，易致飢餓，而又早起作事，故有一日而五餐者。蓋通常之所謂早者，恒在八九時，此則於黎明為第一次，至晚而五次矣。

    粥

    粥有普通、特殊之別。普通之粥，為南人所常食者，曰粳米粥，曰糯米粥，曰大麥粥，曰菉豆粥，曰紅棗粥。為北人所常食者，曰小米粥。其特殊者，或以燕窩入之，或以雞屑入之，或以鴨片入之，或以魚塊入之，或以牛肉入之，或以火腿入之。粵人製粥尤精，有曰滑肉雞粥、燒鴨粥、魚生肉粥者。三者之中，皆雜有豬肝、雞蛋等物。別有所謂冬菇鴨粥者，則以冬菇煨鴨與粥皆別置一器也。

    羊山粥

    羊山粥，以羊肉四兩、山藥一合研細，先將羊肉煮爛，入山藥末一合，加鹽少許、粳米三合，煮之。

    肉米粥

    肉米粥，以白米三合，煮成軟飯，將豬肉汁或雞汁、蝦汁調和，過清，用熟肉碎切，加豆餅、松子仁、香蕈丁、筍丁等同飯下湯，一滾即起。

    茯苓粉粥

    茯苓粉粥，以白茯苓一斤，切片，用水洗去赤汁，又換水浸一日，搗爛，絞汁，加水攪和，待澄去水，取粉曬乾，拌米煮粥。

    茯苓粥

    茯苓粥，以白茯苓末一兩、粳米三合先煮，粥熟，下茯苓末同煮起食。

    枸杞粥

    枸杞粥，以甘枸杞一合，生者研如泥，乾者為末，每粥一甌，加入半盞，并白蜜一二匙，和勻食之。

    百合粥

    百合粥，用生百合一升、白蜜一兩，將百合切碎，同蜜窨熟煮，米粥將起，入百合三合同煮。

    山藥粥

    山藥粥，以淮山藥四六分配，煮粥食之。

    茶蘼粥

    茶蘼粥者，採茶蘼花片，用甘草湯焯過，候熟同煮。

    梅粥

    梅粥者，以落英之梅淨洗，用雪水煮白粥，候熟同煮。

    菉豆粥

    菉豆粥者，淘淨下鍋，多水煮爛，次下米，以緊火同熬成粥。

    芡實粥

    芡實粥者，芡實三合，新者研成膏，陳者作粉，和粳米三合，煮粥食之。

    蓮子粥

    蓮子粥者，蓮肉一兩，去皮煮爛，細搗，入糯米三合煮之。

    薏米粥

    薏米粥者，米仁三合，淘淨，入白米，煮粥，加白糖一二匙。

    洛陽產婦飲小米粥湯

    洛陽婦人生產，百日之內，僅飲小米粥湯，此外概不敢食。

    俞蒼石食豆粥

    仁和俞蒼石茂才葆寅，乾隆時人，喜食豆粥。一日食畢而飽，有詩示其從姪炯，詩曰：「筠籃小摘新雨後，糜粥晚炊雜以豆。江鄉風味絕可憐，菰飯蒓羹此其又。暖香鬱發氣浮浮，兒女歡呼抵蒸餾。較如白傅詠防風，舌本清甘得餘漱。儒生自奉原菲薄，詎必豐肴佐醲酎。月來戴勝鳴桑陰，綠英垂垂繞畦繡。登庖劇喜乍開園，釆過三番猶暢茂。釜中未聞然萁泣。籬下且自擷裾走。縱慚每夕具雙弓，食肉之譏當我宥。說與同餐阿買知，山田幾畝須勤守。」

    諸鄧門食白米粥

    乾隆時，錢塘諸鄧門明經以淳自杭北上，遵陸以行。既上車，日食必餅。一日亭午，過山東之東平野店，忽得白米粥二盂，自謂旅中得此，勝葠蓍矣。

    餬粥生薑炒米茶

    餬粥為常州食品。蓋他處食粥，皆以米粒煮之，故一名稀飯。惟常州則屑米為粉，名曰餬粥，俗遂有「餬粥生薑炒米茶」之諺。高宗南巡時，駐蹕常州，垂詢食品，劉文定公綸以里諺「餬粥生薑炒米茶」對，帝嘉其土風之儉焉。

    臘八粥

    臘八粥始於宋，十二月初八日，東京諸大寺以七寶五味和糯米而熬成粥，相沿至今，人家亦仿行之。乾隆時，仁和顧寸田之麟嘗作《臘八粥歌》云：「飽飫不思食肉糜，清淨恆願披緇衣。雲寒雪凍了無悅，轉用佛節相娛嬉。麞牙之稻粲如玉，法喜曉來炊作粥。取材七寶合初成，甘苦辛酸五味足。稽首獻物仰佛慈，曰汝大眾共啜之。人分一器各滿腹，如優婆塞優婆夷。嗚呼！此日曾名興慶節，冬青樹冷無人說。何如佛節永今朝，歲歲年年有臘八。」

    黃九烟為徐昭法作糜

    黃九烟嘗往吳門訪徐昭法。昭法名枋，明舉人。父汧，崇禎時官至詹事。江南潰，汧殉節，昭法將從死，汧止之曰：「汝可不死，姑為徐祧之薦飯人。」昭法遵命。喪葬訖，託迹茅屋，伏處荒村中。九烟及潘鐵廬至，叩其扉。時昭法未老，幾失明矣，又飢，不能出戶庭，強起謁客。既相見，則抱持大哭。時日已暮，昭法不能具燈燭，盎中絕粒已三日矣。九烟解囊貿米數升，鹽少許，共炊作糜。

    米麥滋養料之比較

    米麥中之滋養料，其成分可比較之。糙米有小粉七四?○，蛋白質八?二，脂肪一?○，灰二?八。光米有小粉七八?○，蛋白質七?五，脂肪?四，灰?七。全麥?【即連皮者。】有小粉七一?四，蛋白質一三?三，脂肪二?二，灰一?八。白麵有小粉七五?一，蛋白質一一?四，脂肪一?○，灰?五。雀麥【去殼，或已輥。】有小粉六六?五，蛋白質一六?五，脂肪七?三，灰一?九。

    南北之飯

    南人之飯，主要品為米，蓋炊熟而顆粒完整者，次要則為成糜之粥。北人之飯，主要品為麥，屑之為饝，次要則為成條之麪。

    食麥者較食米者為健，而觀於蘇州、紹興之鄉女，則不盡然。蓋皆同為食米之人，蘇女且以啜粥時為多，而蘇鄉健婦乃多於浙，凡耘田、打魚、蕩舟、舁輿、擔物諸力役，無不任之，不惟勝於紹，且突過於北方之婦女。懷獻侯曰：「蘇之所以多健婦者，天足故也。」

    北人之飯，以麥為主要品。若不食饝而食麪，亦皆陳列肴饌，藉以佐餐。惟其麪率為白水所煮，將進麪時，即有生蔬如豆芽、黃瓜絲之類數小碟陳於几，曰麪馬，意以此為前馬之導也。餐時，即和以調料而加於麪。食竟，乃各飲煮麪之原汁，謂可不至飽脹也。若患口渴，可飲白開水少許以解之，惟不可飲茶，飲茶則愈飲愈渴也。

    各地均有飯肆，然有普通、特別之分。特別飯肆價較昂，肴饌亦極豐腆。普通飯肆則不必具肴，僅食飯一盂，或以一湯佐之者，為火腿蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、蛋炒飯三種。粵亦有之，則曰冬菇鴨飯，為冬菇煨鴨而別具白飯也；曰臘味飯，為臘腸、臘肝、臘鴨撒布於飯之上也。

    飯有十二合

    桐城張文端公英嘗著飯有十二合說，其說如下。

    一之稻　古稱飯之美者，則有元山之禾，精鑿白粲，昔人所重。吾鄉稻有三種，有早熟者，有中熟者，有晚熟者。早晚所熟，皆不及中熟之佳。蔡邕《月令章句》云：「時在季秋，謂之半夏稻，滋味清淑，頤養為宜。」頌曰：詩稱香稻，如雪流匙。辨種嘗味，遲熟攸宜。益脾健胃，百福所基。

    二之炊　朝鮮人善炊飯，顆粒朗然，而柔膩香澤，倘所謂中邊皆腴者耶？又聞之靜海勵先生，炊米汁勿傾去，留以蘊釀，則氣味全，火宜緩，水宜減，蓋有道焉。鹵莽滅裂，是與暴殄天物者等也。頌曰：釋之溲溲，蒸之浮浮。炊我長腰，質粹香留。謹視火候，丹鼎功侔。

    三之肴　《禮》曰：「居山不以魚鼈為禮，居澤不以麋鹿為禮。」食地之所產，則滋味鮮而物力省。近見人家宴會，每以珍錯為奇，不知雞豚魚蝦，本有至味。《內則》所載，養老人八珍，皆尋常羊豕，特烹炮異耳，何嘗廣搜異味哉。且每食一葷，則腸胃不雜，而得以盡其滋味之美。山海羅列，腥葷雜進，既為傷生侈費，亦乖頤養之道，所當深戒者也。頌曰：甘毳芳鮮，是為侯鯖。脾寬則化，腹虛則靈。戒爾饕餮，視此鼎銘。

    四之疏　古人稱早韭晚菘，山廚珍味。城中鬻蔬者摘採非時，復為風日所損，真味漓矣。自種一畝蔬，時其老穉而取之，含露負霜，甘芳脆美，詩人所謂有道在葵藿耶？頌曰：蔓菁蘆菔，其甘如飴。美勝粱肉，晚食益奇。菜根不厭，百事可為。

    五之脩　古稱脯脩，亦所以佐匕箸。山雉澤鳧，鹿脯魚薧，昔人往往見之篇什。但取一種，可以侑食，毋為侈靡奇巧。頌曰：飽嘗世味，知彼雞肋。聊資醢脯，以妥家食。炮炙肥甘，腑胃之賊。

    六之葅　鹽豉寒葅，古人所謂旨畜以禦冬也，以清脆甘芬為貴。食既而嚼，口吻爽雋，為益多矣。頌曰：甫里幽居，爰賦杞菊。紅薑紫茄，青筍黃獨。告我婦子，儲備宜夙。

    七之羹　古人每飯，羹左食右。又曰，若作和羹，爾為鹽梅。羹之為用，宜備五味以宣洩補益，由來尚矣。古人飯而以湯沃之曰飡，言取飽也。老者易於哽咽，於羹尤宜。頌曰：新婦執饋，爰作羹湯。和以芍藥，椒芬飶香。以代祝哽，祗奉高堂。

    八之茗　食畢而茗，所以解葷腥，滌齒頰，以通利腸胃也。茗以溫醇為貴，岕片、武夷、六安三種最良。石泉佳茗，最是清福。頌曰：松風既鳴，蟹眼將沸。月團手烹，以滌滯鬱。丹田紫關，香氣騰拂。

    九之時　人所最重者，食也。食所最重者，時也。山梁雌雉，子曰時哉時哉。固有珍膳當前而困於酒食者，失其時也。有葵藿而欣然一飽者，得其時也。樊籠之鳥，飼以稻粱，而羽毛鎩敝。山谿之鳥，五步一飲，十步一啄，而飛鳴自得者，時與不時之異也。當飽而食曰非時，當飢而不食曰非時，適當其可謂之時。噫！難為名利中人言哉。頌曰：晨起腹虛，載游樊圃。容與花間，香生肺腑。思食而食，奚羡華膴。

    十之器　器以瓷為宜，但取精潔，毋尚細巧．瓷太佳，則脆薄易於傷損，心反為其所役，而無自適之趣矣．予但取其中者．頌曰：繩　棐几，淨掃無塵．花瓷瑩潤，參伍以陳．陋彼金玉，縈擾心神．

    十一之地　吁，食豈易言哉！冬則溫密之室，焚名香，然獸炭；春則柳堂花榭；夏則或臨水，或依竹，或蔭喬林之陰，或坐片石之上；秋則睛窗高閣，皆所以順四時之序。又必遠塵埃，避風日。簾幙當施，則圍坐斗室；軒窗當啟，則遠見林壑。斯飧香飲翠，可以助吾藜藿雞黍之趣。食豈易言哉！頌曰：食以養生，以暢為福。相彼陰陽，時其涼燠。以適我情，以果我腹。

    十二之侶　獨酌太寂，羣餐太囂。雖然，非其人，則移?遠客，不如其寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而囂。頌曰：肅然以敬，雍然以和。不淫不侈，不煩不苛。式飲式食，受福孔多。

    蟠桃飯

    蟠桃飯者，以山桃用米泔煮熟，漉置水中，去核，候飯鍋滾，投入，與飯同熟。

    玉井飯

    玉井飯者，削藕，截作塊，採新蓮去皮，候飯少沸，投之，飯熟同食。

    薏苡飯

    薏苡飯者，薏苡舂熟，炊為飯，氣味須如麥飯乃佳。

    野葛飯

    野葛飯者，羅定州人常食之。羅定多山田，輒蒔野葛，大如拳，味甘而性寒。採後，刀斷之，如骰子狀，漚之水，兩晝夜發白沫，更以清水淘之，去其寒毒，曝令乾，煮時與穀參半。

    以雜糧為飯

    糧，穀食也，凡五穀皆是。南人以米為食之主要品，心目中遂專以米為糧，而於其他，乃皆名之為雜糧。

    客至不留飯

    浙東之寧波、紹興，有客至，適在將飯時，必留膳，且每飯必先以酒。倉猝客至，雖無特肴，亦必堅留進食，殷勤勸進。意謂客既果腹，可任所之。杭州城外之人亦如是。城市則不然，客至談話，而時適屆午、夜兩餐也，其家中人必曰：「時至矣，將飯。」高聲呼之，取瑟而歌之之意也。客至是，自即興辭而出。然主人送之出門，猶必曰：「盍不就餐於此。」客亦知其意，必謙言道謝而徑去。

    畬客喫

    處州畬客多善食，故土人呼食量大者曰畬客喫。每月必三次入山，取一種黑色木之汁，與米同炊，謂之喫黑飯，以示不忘祖先。蓋自言其祖盤瓠為龍犬，曾喫黑飯也。

    董小宛以茶淘飯

    董小宛性澹泊，於肥甘食物，一無所好。每飯，以岕茶一小壺溫而淘之，佐以水菜數莖、香豉數粒，便足一餐。

    王嘉祿以石為飯

    仙人煮石，但傳其語。順、康間，淄川丁家傭人王嘉祿者，少居勞山中，獨坐數年，遂絕烟火，惟啖石為飯，渴即飲溪澗中水，遍身生毛寸許。後以母老歸家，漸火食，毛遂脫落。然時時以石為飯。每取一石，映日視之，即知其味之甘鹹辛苦。及母終，不知所往。

    邱邦士忘借米

    邱邦士家貧，娶於魏，為叔子之女兄。一日，斷炊，其夫人令貸米於戚串。邦士出，徙倚中途，觀市景。久之，乃垂橐而歸，則夫人已自他處乞米炊之矣。飯成，邦士亦不問米所從來，據案大嚼而已。

    謝方山食蜀秫米飯

    蜀秫米飯，昔人無詠之者。德州謝方山郎中重輝嘗食之，詠以詩云：「浮椀渾如琥珀光，豐年人每號粗糧。相如渴後曾逢否？方朔饑時那易嘗。真味惟堪同紫莧，補中詎止勝黃粱。大官精膳無由見，一飽何妨此下腸。」

    徐昭法款湯文正以粗糲

    湯文正公撫蘇時，徐昭法隱於支硎山中，乃屏除騶從，徒步訪之。昭法辭以疾。文正徘徊門外，久之，始延入，待以粗糲，為之醉飽。

    某孝廉飯於蔣文恪邸

    蔣文恪公溥為裘文達公之房師，禮賢下士，設館授餐。一日，文達遇文恪於朝房，薦一在都候選之孝廉，曰：「某所學極優，師能留之乎？」文恪允之。而文達固先已薦一人在文恪邸掌書記也。

    明日，文達遣一僕徑送孝廉入文恪邸，屬僕曰：「第送詣某書記廳，云昨已面語相公，相公屬留客耳。」僕致文達命出。書記某即挈孝廉巡歷廳事側兩廊，見屋櫛比，悉客館。內一室，門獨啟，遂徑入。見榻上有臥具，遽命僕撤出，貯廳事中，語孝廉曰：「君行李至，即安置此。但出必鍵戶，慎勿啟也。又有一要語相屬，君雖館此，實無一事，不妨日出游衍，然必須飯畢始出。日兩飯，亦無邀客者，但聞長廊口有高喚者，曰飯具矣，即速詣廳事食，遲則不及。」孝廉遵其約，每日飯畢，即鍵戶出遊。約計復當飯，則又歸。歲值端午、中秋日，及歲盡前數日，即有老僕從三四輦挾巨囊至，徧入客館。見一臥榻，即置朱提一封，標其函曰歲脩，為數五十。若旁有臥榻，則貯一小封，為數四，以犒從者。孝廉居文恪邸二年，

    余古田喫芹菜飯

    乾隆丁丑，福建余古田在京，應庶吉士散館之試。以無力賃屋，移寓翰林院東廡，僅庇風雨，惟以讀書為事。每日，僕買值錢三文之芹菜以佐餐，堅謝一切饋物。及服闋，高宗起之為祭酒，令充江南學政，故舊滿朝，從無竿牘之及。嘗語華亭蔡顯云：「予之所以幸全素履者，得力於十年之芹菜飯也。」

    林瀹亭羅榘臣善飯

    光緒朝，杭州有林瀹亭孝廉元濬、羅榘巨優貢榘者，皆以善飯著稱。雖宴會，酒肴紛陳，可恣飲啖，將飯，他人已紛紛引去，而此二人者，猶手持飯甌，迭進不已，僮僕非笑之，不顧也。

    湯公館

    上海之飯店，中流社會以下之人，午晡就餐，冀得一飽而已，非宴客之所也。上流社會間有往啖者，然亦諱莫如深。南京路、九江路之間，山東路之西，有正興館焉，雖亦家常便飯，而烹飪獨精。仁和高邕之司馬邕時往小飲，且謂將為書一斗大「飯」字市招並自署款以榮之。山陰湯蟄仙廉訪壽潛與高有同嗜，曾於總理浙江鐵路時，宴工程師於此。自是而上流社會始知正興館，且有呼之曰湯公館者。肴以紅燒水雞、坐煎鹹菜黃魚、湯糟、炒圈子、家常菜湯為最著。

    麪

    麪，磨麥為粉也。凡以麥粉製成之食品，皆曰麪食，而世俗則以麪粉製成細縷者，始謂之麪。

    通常所食之麪，有湯麪、炒麪、拌麪三大別，皆以火雞、火腿、雞絲、蝦仁、醋魚、黃魚、蟹肉為佐料。湯者，煮之以湯。炒者，無汁而油重。拌者，以麪本已熟，不再煮，但以加料和之而已。其作法，於麪熟時，多用涼水激之，滾起再激。冷水激過，其性微熱，另用醋、蒜、醬油、香油、韭菜拌之，再加湯和之。

    長壽麪

    凡壽誕及湯餅筵，宴客必用麪，南北皆然。南人至是，亦以麪為正餐矣。而呼之曰長壽麪者，則本於宋馬永卿《懶真子》所載「湯餅即今長壽麪」之語也。

    八珍麪

    八珍麪，以雞、魚、蝦肉曬極乾，加鮮筍、香蕈、芝蔴、花椒為極細末，和入麪，將鮮汁【焯筍煮蕈及煮蝦之汁均可。】及醬油、醋和勻拌麪，勿用水，捍薄切細，滾水下之，為閩人所嗜。

    鰻麪

    鰻麪者，以大鰻一條，蒸爛，拆肉去骨，和入麪，加雞湯清揉之，桿成麪皮，以小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、藦菇汁煨之。

    滷子麪

    以細麪下湯，瀝乾置於碗，加雞肉、豬肉、香蕈、筍等濃滷，食時取瓢加之，謂之曰滷子麪。

    鱔麪

    鱔麪者，熬鱔成滷，加鱔再滾。

    裙帶麪

    裙帶麪者，以小刀截麪成條，微寬。

    素麪

    素麪者，先一日將藦菇蓬熬汁澄清，次日將筍熬汁，加麪滾之。

    五香麪

    五香麪者，先以椒末、芝麻屑拌入麪，後以醬、醋及鮮汁和勻拌之，勿用水。

    麪老鼠

    麪老鼠者，以熱水和麪，雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加鮮菜心。曰老鼠，以其形似也。

    麪拖玉簪花

    採半開之玉簪花，分作二片或四片，或少加鹽、白糖，入麪調勻，拖之。

    僧食麪致命

    道光時，蘇州寒山寺僧之老者、弱者、住持者、掛單者，凡一百四十餘人。一日，忽盡死於寺。鄉保為之報縣，縣令往驗。適一竈下養死而復蘇，令問僧食何物，對曰：「食麪。」令復詳詢煮麪之人，與澆麪之湯，竈下養對曰：「今日為主僧生日，特設素麪，以供諸僧。我適見後園有二蕈，紫色鮮豔，其大經尺，因擷以調羹澆湯。但覺其香味鮮美，未及親嘗，忽然頭暈倒地，不省人事。今甫醒而始知諸僧食麪死矣。」令使導至後園採蕈處，復見有蕈二枚，大如扇，鮮豔無匹。命役摘蕈，蕈下有兩大穴。令復集夫役持鍬鐝，循其穴而發掘之，丈餘以下，見有赤練蛇大小數百尾，有長至數丈者，有頭大如巨盌者。蓋兩穴口為眾蛇出入之所，蕈乃蛇之毒氣所噓以成者。諸僧既皆食之，遂無一生。竈下養僅嗅其香味，故幸而復蘇。縣令乃命儲火種，發鳥槍，一舉焚之，蛇之種類盡滅。

    左文襄喜左家麪

    揚州新城校場街，有左家麪鋪者，自咸、同以來，開兩世矣。蓋左文襄初為孝廉時，北上道揚州，嘗之，美不能忘也。及督兩江，閱兵至揚郡，地方官之備供張者，問左右以所好。左右云：「公嘗言揚州左麪佳耳。」時郡城麪館如林，而無此肆，地方官乃令庖人假其名以進。文襄雖未面揭其偽，而退言非真也。繇是左麪之名膾炙人口。

    先得樓有羊肉麪

    羊有山羊、湖羊之別。湖羊者，綿羊也。上海有先得樓者，售羊肉麪，有名於時，蓋綿羊之肉也。兼賣羊膏，亦大佳。

    宣宗思片兒湯

    宣宗最崇儉德，故道光時內務府歲出之額，不過二十萬，堂司各官皆有臣朔欲死之歎。一日，上思片兒湯，令膳房進之。次晨，內務府即奏請設置御膳房一所，專供此物，尚須設專官管理，計開辦費若干萬金，常年經費又數千金。上乃曰：「毋爾，前門外某飯館，製此最佳，一盌值四十文耳，可令內監往購之。」半日復奏曰：「某飯館巳關閉多年矣。」上無如何，但太息曰：「朕不以口腹之故妄費一錢也。」

    小食

    世以非正餐所食而以消閒者，如餅餌糖果之類，曰小食。蓋源於《搜神記》所載：「管輅謂趙顏曰：『吾卯日小食時必至君家。』」小食時者，猶俗所稱點心時也。蘇、杭、嘉、湖人多嗜之。

    點心

    米麥所製之物，不以時食者，俗謂之點心，唐時已有此語。蓋唐傪為江淮留後，家人備夫人晨饌，夫人顧其弟曰：「治妝未畢，我未及餐，爾可且點心。」今世之食點心者，非富貴之人，即勞働者也。

    杭人重點心

    杭州城市之人重點心，距午餐四小時必進之，然有遲至日晡者，雖時已上燈，亦必強啖。意謂非有此點綴，不足以昭示其為大戶也，以是而晚餐在夜八時矣。有妨衞生，不之顧。

    京都點心

    京都點心之著名者，以麪裹榆莢，蒸之為糕，和糖而食之。以豌豆研泥，間以棗肉，曰豌豆黃。以黃米粉合小豆、棗肉蒸而切之，曰切糕。以糯米飯夾芝麻糖為涼糕，丸而餡之為窩。窩，即古之不落夾是也。

    賒早點

    買物而緩償其值曰賒。賒早點，京師貧家往往有之。賣者輒晨至付物，而以粉筆記銀數於其家之牆，以備遺忘，他日可向索也。丁脩甫有詩詠之云：「環樣油條盤樣餅，日送清晨不嫌冷。無錢償爾聊暫賒，粉畫牆陰自記省。國家洋債千萬多，九十九年期限拕。華洋文押字簽定，飢不擇食無如何，四分默誦燒餅歌。」

    茶食

    俗於熱點心之外，稱餅餌之屬為茶食。蓋源於金代舊俗，壻納幣皆先期拜門，戚屬偕行，男女異行而坐，進大軟脂、小軟脂蜜糕人一盤，曰茶食。

    乾隆末葉，江寧茶食店以利涉橋之陽春齋、淮清橋之四美齋為上，遊畫舫者爭相貨買，曲中諸妓款客餽人，亦必需此。兩齋皆嘉興人所設，製造裝潢，較之江寧，倍加精美。

    韭合

    韭合者，以韭菜切末，加作料，包以麪皮，入油灼之，麪中加酥更妙。

    菱糒

    自寧夏以來黃河北岸蒙古部落，無牛羊畜牧之利，夏秋之交，率就河濱採野菱以自給，冬春則乾以為糒而食之。

    水苨米?卷

    水苨生田隴畔，湘衡之俗，以和稬為米?卷，清明節物也。湘潭王壬秋編修闓運家，每從上冢采歸，供饋食加籩。同治丙寅，祠祭，其妻妾自出田間采之，壬秋因感憶為詩，詩云：「淑氣回青甸，傾筐采綠茸。年年傍丘隴，惻惻憶兒童。晴雨新春色，流傳舊土風。粉餈叨薦廟，還與澗薲同。」

    巧果

    巧果，點心也，以粉條作花勝形，炸以油。

    糭

    糭，食品，大率以為點心，以箬葉裹糯米，煮熟之，形如三角。古用黏黍，故謂之角黍。其中所實之物，火腿、鮮豬肉者味鹹，蓮子、夾沙者味甜。

    饊子

    以糯粉和麪，牽索紐捻，成環釧之形，油煎食之，謂之饊子。古曰寒具，亦曰環餅。

    油灼檜

    油灼檜，點心也，或以為肴之饌附屬品。長可一尺，捶麪使薄，以兩條絞之為一，如繩，以油灼之。其初則肖人形，上二手，下二足，略如乂字。蓋宋人惡秦檜之誤國，故象形以誅之也。

    點心之餡

    餡，點心中所實之物也。或為菜、筍、菰、【茭白也。】蕈，或為牛、羊、豕、雞、鴨、魚、蝦之肉，味皆鹹。或為豬油雞油而加以果實，則甜。

    藤花作餡

    採藤花洗淨，洒以鹽湯，拌勻，入甑，蒸熟曬乾，可作點心之餡。

    玫瑰花作餡

    去玫瑰花橐蕊，並白色者，取純紫花瓣，搗成膏，以白梅水浸少時，研細，細布絞去濇汁，加白糖，再研極勻，瓷器收貯，最香甜，可為點心之餡。

    扁食

    北方俗語，凡餌之屬，水餃、鍋貼之屬，統稱為扁食，蓋始於明時也。

    麥餅麥片麥筋

    北麥花晝開，南麥花夜開，故南麥發病而北麥養病。簾子棍、韭菜邊、一窩絲，皆麥名也。或攤作餅，或削作片，或洗作筋，食之皆妙。桐鄉嚴緇生太史辰在京時，晨必食麪半斤，但以白水漉之，加白醬油一杯，越酒三杯，不佐以肴，其味獨絕。

    餑餑

    餑餑，餅餌之屬。北人讀如波波，不讀作勃字之本音也。中有餡。一作饝饝。

    饅頭

    饅頭，一曰饅首，屑麪發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以肴佐之。後漢諸葛亮南征，將渡瀘水時，土俗殺人首祭神，亮令以羊豕代之，取麪畫人頭祭之。饅頭名始此。

    山藥饅頭

    山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合、白糖十兩，同入擂盆研和，以水濕手，捏成饅頭之坯，內包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭於上而蒸之。至饅頭無黏氣時，則已熟透，即可食。

    蕎麥饅頭

    河套之人，每磨蕎麥為麪，先以沸水沖之，蒸為饅首，俟冷乃食，最耐饑。塞外作苦之人，非此不飽也。

    包子

    南方之所謂饅頭者，亦屑麪發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。包子者，宋已有之。《鶴林玉露》曰：「有士人於京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能，曰：『妾乃包子廚中縷葱絲者也。』」蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦鹹甜各異，惟以之為點心，不視為常餐之飯。

    燒賣

    燒賣亦以麪為之，上開口有襞積，形略如荷包，屑豬肉、蝦、蟹、筍、蕈以為餡，蒸之即熟。

    餛飩

    餛飩，點心也，漢代已有之。以薄麪為皮，有襞積，人呼之曰縐紗餛飩，取其形似也。中裹以餡，鹹甜均有之。其熟之之法，則為蒸，為煮，為煎。粵肆售此者，寫作雲吞。

    餃

    餃，點心也，屑米或麪，皆可為之，中有餡，或謂之粉角。北音讀角為矯，故呼為餃。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰湯麪餃，其以水煮之而有湯者曰水餃。

    椵木餃

    宮中於五月食椵木餃。《爾雅?釋草》：「椵，木槿。」《方言》：「燕之東北、朝鮮冽水之間謂之椵。」此關外舊俗，尚沿古時名稱也。又有蘇造糕、蘇造醬諸物。相傳孝全后生長吳中，親自仿造，故以名之。

    餈

    凡炊米既爛，擣之成餅者曰餈。

    炒米

    炒米，古之火米也。或曰米花，或曰米泡。蓋以米雜砂炒之，粳米、糯米則不拘，極鬆脆，以之作點心，或乾嚼或水沖，皆可，有視為珍品以享客者。李百藥曾有詩詠之，有句曰：「豈異羣兒嗜，堆盤焦穀芽。乾餱吾不憾，火米浪爭誇。」

    湯圓

    湯圓，一曰湯糰。北人謂之曰元宵，以上元之夕必食之也。然實常年有之。屑米為粉以製之。粉入水，沈澱之使滑而製成者，為掛粉湯圓，有甜鹹各餡。亦有無餡者，曰實心湯圓。

    蘿蔔湯圓

    蘿蔔湯圓者，以蘿蔔刨絲，滾熟，去臭氣，微乾，加葱、醬拌之，作餡，再用麻油灼之，湯滾亦可。

    孝欽后賜德宗湯圓

    德宗嘗謁孝欽后，一日，孝欽方食湯圓，問：「汝已食乎？」德宗不敢以已食對，因曰：「尚未。」即賜食若干枚。問：「已飽乎？」曰：「尚未。」乃更賜食。如此者數四，腹脹不能盡食，乃私匿之於袖中。歸而湯圓滿袖，汁淋漓滿身，乃命太監換小衫。而其私服，盡為孝欽搜去，因狼藉而著之。後內監輾轉以外間小衫進，乃得易衣。

    芋粉團

    芋粉團者，磨芋粉曬乾，和米粉用之。

    神糕

    坤寧宮祭神之糕，以糯米為之。祭畢，頒賜內廷諸大臣，曰神糕。

    年糕

    年糕擣糯米而成，本為饋歲之品。至光、宣時，則以為普通之點心，常年有之矣。有以菜、肉煮為湯者，有以火腿、筍、菜炒之者，味皆鹹。其甜者，則為豬油夾沙而加以桂花、玫瑰花，可蒸食。錢塘程訥齋有詩詠之曰：「人心多好高，諧聲製食品。義取年勝年，藉以祈歲稔。粵稽所由來，餌餈名既泯。沿久遂失真，劉郎詩料窘。我本卑棲人，麤糲餐堪哂。欲更上層樓，翹首待挈引。」

    雲英糕

    雲英糕以菱、芋、鮮蓮、雞豆、荸薺、慈菇、百合之淨肉蒸爛，風前吹曬少時，擣於石臼，使極細，入糖蒸熟，再擣，取出作一團，停冷使堅，以淨刀隨意切食，糖多為佳。

    三層玉帶糕

    三層玉帶糕者，以純糯米作糕，分作三層。加粉、豬油、白糖蒸之，蒸熟切開。

    沙糕

    沙糕者，糯粉蒸糕，中夾芝麻糖屑。

    脂油糕

    脂油糕，以純糯粉拌脂油，在盤蒸熟，加冰糖捶碎，和粉蒸之，以刀切開。

    雪花糕

    雪花糕，以蒸糯飯擣爛，加芝麻屑與糖為餡，打成一餅，再切方塊。

    雪蒸糕

    雪蒸糕者，先磨細粉，以糯米二分、粳米八分拌之，將粉置於盤，用涼水細洒之，以捏則如團、撒則如砂為度，將粗麻篩篩出。其剩下之塊搓碎，仍於篩上盡出之，前後和勻，以巾覆之，勿令風乾日燥。

    白雪糕

    白雪糕，以米及糯米各一升，炒山藥去心、蓮肉、芡實各四兩，為細末，入白糖一斤半，攪之令勻，入籠蒸熟。

    豆沙糕

    豆沙糕者，以赤豆【以色白者為佳。】一合，煮熟研爛，濾去其皮，復以白糖八兩、冰糖二兩、洋粉若干和水煮沸。少間，加豆沙及清水一合，盡力攪和，以不文不武之火再煮，經一小時。【冬日須二小時。】及息火，盛以方器，經一夜，凝結成糕。

    廣寒糕

    廣寒糕者，採桂英，去青蒂，洒以甘草水，舂粉，炊作糕。

    栗糕

    栗糕，以栗去殼，切片曬乾，磨成細粉三分之一，加糯米粉拌勻，蜜水拌潤，蒸熟食之，和入白糖。

    閔糕

    張芑堂嘗至吳江之平望，市閔糕一甑，以饋龍泓丁敬身徵君。敬身以奉其母，乃作歌云：「閔姓名糕深雪色，到眼團團秋半月。只少迷離玉兔兒，桂露猶凝昨宵溼。惟舂魯望識香秔，不用淵明村酒秫。浮三淅九法方好，堪譬難委素交節。賣處曾游漁釣僊，噉來頻見雞蘇佛。鬆甘軟淡宜老齒，易慰貧兒供潔白。酒客操戈或偶然，茶人把盞宜三益。韋龍謝鳳競雕藻，徒衒華筵一金直。虹橋誇目雙暈花，烟絲播詠加澆蜜。何如此糕平且淡，似水相與情轉出。張生攜餽登我堂，徑尺淺淺疏筠筐。鑱花絳紙相掩映，招人牓子看幾行。蘭餘齋專殊勝寺，專久此齋無別房。老夫一笑為庋置，朝籩范甑騰馨香。燕顏倚桯見筦爾，婆娑鶴髮神揚揚。淡然無味天人糧，黃庭有語義允臧。老人食之壽而康，感生之饋足慨慷。攬筆作歌嗟學荒，一雪忽霽開朝陽。歌成轉覺情蒼茫，獨立矯首風吹裳，慈烏啞啞青天長。」芑堂錄歌一通，壽諸梓，蓋欲令市糕者人人得讀此歌，以風世勸孝，不獨為閔糕紀事也。敬身見之，書跋於後云：「余作此歌，有愧昔人多矣，字亦漫浪過甚。張生芑堂便爾裝治，蓋其至性不在詩與字耳，可敬可重。海內有心人定識其人，蓋吾芑堂亦未易遽識者。」

    麪起餅

    麪起餅，即俗所言發麪餅，俟麪發酵製成之者也。

    宮筆花餅

    中秋節屆，粵俗饋贈品於月餅而外，有所謂宮筆花餅者，塗以花草人物，燦染以五彩，以錦匣裝潢之。

    燒餅

    餅，麪餈也，溲麪使合併也。有曰燒餅者，最普通，南北皆有之，而又最古。蓋見於《齊民要術》，所引《食經》有作燒餅法也。或有餡，或無餡。無餡者亦鹹。其表皆有芝麻，烘於火，略焦。

    德宗食燒餅

    德宗喜食燒餅，太監為購之以進，一枚須銀一兩。

    家常餅

    家常餅者，北人以之為飯。食時，置肴於上，捲而啖之，大率為炒裏肌絲或攤黃菜。炒裏肌絲者，縷精豬肉成絲，加以韭芽、木耳而炒之也。攤黃菜者，以雞蛋之黃白攪和而炒之，其色黃，盛於盤，略如荷葉。

    春餅

    春餅，唐已有之。捶麪使極薄，熯熟，即置炒肉絲於中，卷而食之，亦有置於油中以煎之者。初為春盤所設，故曰春餅，後則至冬即有之。

    松花餅

    松至三月而花，以杖扣其枝，則紛紛墜落，調以蜜，作餅，曰松花餅。

    甘菊花餅

    以甘菊花拌糖霜，擣成膏，和麥粉作餅。

    玉蘭花餅

    玉蘭花餅者，取花瓣，拖糖麪，油煎食之。

    百合餅

    百合餅，以百合根曝乾擣篩，和麪作餅。

    蓬蒿餅

    蓬蒿餅者，採蓬蒿之嫩者洗淨，加鹽，略醃，和粉作餅，油灼之。

    簑衣餅

    簑衣餅，以冷水調乾麪，不可多揉，桿薄，捲攏再桿，使薄，用豬油、白糖鋪勻，再捲攏桿成薄餅，用豬油煎黃。如欲其鹹，加葱、椒、鹽亦可。

    糖餅

    糖餅，糖水溲麪，起油鍋，令熱，用箸夾入。

    盲公餅

    盲公餅出廣州，以昔有一瞽者，製餅以致大富，後人因取「盲公」二字以為之名。

    老婆餅

    廣州有餅，人呼之為老婆餅。蓋昔有一人，好食此餅，至傾其家，後復鬻其妻購餅以食之也。以梁廣濟餅店所售者為尤佳。

    西湖藕粉

    藕粉以產自杭州之西湖者為佳，湖上茶肆、寺院悉售之，游客必就嘗，以其調之得法也。仁和吳我鷗觀察珩有詠藕粉詩云：「銀芽揉碎碎，石臼擣團團。淘以霜泉潔，凝成雪片乾。調冰雙箸急，屑玉一甌寒。雲母何須鍊，清心此妙丹。」

    八仙藕粉

    八仙藕粉者，以白花藕粉、白茯苓、炒白扁豆、川貝母、山藥、白蜜各等分，另入人乳，入開水，沖食之。

    蓮粉

    以蓮洗淨，不必定去皮，細磨作粉，食時加糖，以開水調之。

    粟粉

    以風栗一斤，切片曬乾，磨細粉，食時以開水加糖調之。

    菱角粉

    菱角粉者，以老菱角四五斤，去殼，洗淨，擣如泥，絞汁去渣，水澄取粉，曬乾。食時加糖，以開水調之。

    百合粉

    以百合置礬水中，洗淨苦味，然後擣爛，絞汁，澄粉，曬收細磨，食時以開水調之。惟以本味苦，須多加糖。

    涼粉

    廣東羅浮山有涼粉草，莖葉秀麗，香猶檀藿。以汁和米粉煮之，為涼粉，名仙人凍。當暑出售，食之沁人心脾。然涼粉所在皆有，蓋以鬼木蓮及他物為之也。

    麪包

    麪包，歐美人普通之食品也，有白黑兩種。白麪包以小麥粉為之，黑麪包以燕麥粉為之。其製法，入水於麥粉，加酵母，使之發酵，置於鑪，熱之，待其膨脹，則鬆如海綿。較之米飯，滋養料為富，黑者尤多。較之麪飯，亦易於消化。國人亦能自製之。且有終年餐之而不粒食者，如張菊生、朱志侯是也。

    聖餐，基督教徒所行之教禮也。其意謂麪包為耶穌基督之肉所化，葡萄酒為其血所化，故謂麪包曰聖肉，謂葡萄酒曰聖血。我國之基督教徒皆食之。

    布丁

    布丁為歐美人食品，以麪粉和百果、雞蛋、油糖，蒸而食之，略如吾國之糕。近頗有以之為點心者。

    肴饌

    家常肴饌，分葷素兩類。今先言其葷者。海鮮非時時所有、處處可得之物，乾者則價多貴重，通行者，豬、羊、雞、鴨、魚、蝦耳。北方雞賤，豬羊亦不昂，鴨貴，魚、蝦亦貴。鐵道所達，魚蝦亦不貴。南方魚、蝦賤，豬、羊、雞、鴨亦不甚貴。總之葷素四肴，兩葷雜用豬羊、魚、蝦、醃肉、乾肉、醃魚、乾魚、雞鴨蛋諸物，間用少許雞鴨，若風乾雞鴨、滷雞鴨、醃雞鴨之類，及、豬、羊、雞、鴨腹中之物，豬、羊頭部之物尤便。再佐以蔬菜、瓜瓠、莢生、【各種豆類，皆莢生者。】實根【芋、蘿蔔、落花生之類。】及豆製各物，【如豆腐、豆乾之類。】加以各種烹調，參互變換，已可得數十品之多。視其物品之衰旺，物價之低昂，或數日一易，或間日一易，亦可時出不窮矣。

    葷肴有單純用葷者，有不單純用葷者。單純者，紅燒雞鴨、豬羊肉之類，【俗稱為燜。】白煮雞鴨、豬羊肉之類，白切雞鴨、豬羊肉之類。【紅燒、白煮者帶湯，白切者無湯。】不單純者，雜以他物，如葷則雜以海參、蟶乾、淡菜、魚鮝之類，素則雜以筍、菜、豆莢、瓜瓠、蘿蔔、小芋之類，或紅燒，或白煮，或炒，或炸。配搭得法，則葷肴沾素肴氣味，減其肥膩；素肴吸葷肴膏脂，變為清腴，其可口，有過於單純之葷者。其葷肴又雜以他物之葷者，亦以單純葷肴，厭其味之一於肥膩，雜以乾肴之近腥者，則一味中含有兩味，亦以減其肥膩之意。其宜用乾肴者，取其日乾、風乾之別有風味。若鮮魚與鮮肉相雜，則兩味相犯而不可食矣。

    素肴亦有單純用素者，有素肴為主而稍雜葷肴者。古人云：「春初早韭，秋末晚菘。」【即大白菜，南方呼黃芽菜。】又云：「千里蓴羹，末下鹽豉。」【相傳千里為蓴菜之名。末下或云地名，出鹽豉處，或云細末糝下而已。】又云：「菜重芥薑。」皆生菜之美者。大抵食生菜有四法，一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜紅燒。烹飪得宜，甘芳清脆，可口不下於葷肴。至於菰、筍、蒲、【北方甚多，其質在竹筍、茭白之間、味甚清美。】椒【青椒、紅椒。】之類，有特別風味。生菜四種食法，皆可斟酌加入，倍覺可口。其稍雜以葷物者，如大白菜、冬瓜最宜用蝦米，【即小乾蝦。】壺瓜【即壺子。】最宜丁香魺，【海濱一種小魚，如丁香。】燒筍、燒茄、炒蠶豆、豌豆宜用蝦米、肉丁、冬菰丁之類是也。

    有素肴之中加以葷肴之汁者，僅用流質，如雞肉汁、豬肉汁、雞油、豬油之類。食之者惟覺其味之鮮美，而仍目之曰素菜也。

    葷菜素菜

    俗稱肴為菜，不專指植物而言也。而又以肉食為葷，蔬食為素，曰葷菜，曰素菜。葷菜之中，雖雜以素菜，亦仍呼之曰葷菜也。

    克食

    世言上賜餅餌，皆曰克食。長洲呂蘭衍則曰：「滿洲以恩澤為克什，凡頒賜之食物，出自上恩者，皆謂之克什，即賜肴一桌及餅餌果品皆然。俗專以餅餌為克食者誤。」而得食御廚之餕餘者，輒以為苦。蓋天廚餘饌，經宿輒不可下咽，且內監婪索陋規。長洲沈文慤公德潛曾以賜克食致腹疾，「寧甘家食供藜藿，不向天廚餟糜飦」，鄂昌詩固己言之矣。

    各省特色之肴饌

    肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。

    即以江寧言之，乾隆初，泰源，德源，太和，來儀各酒樓之肴饌，盛稱於時．至末葉，則以利涉橋之便意館，淮清橋河沿之新順館為最著．別有金翠河亭一品軒諸處，則大半傖劣，不足下箸．新順盤饌極豐腆，而扣肉，徽圓，荷包蛋，鹹魚，燜肉，煮麪筋，螺羹及菜碟之鮮潔，酒味之醇厚，則便意所製為尤美．每日暮靄將沈，夕餐伊邇，畫舫屯集於闌干外．某船某人需肴若干，酒若干，碟若干，萬聲齊沸，應接不暇．但一呼酒保李司務者，噭然而應，俄頃胥致，不爽分毫也．而秦淮畫舫之舟子亦善烹調．舫之小者，火艙之地僅容一人，踞蹲而焐鴨，燒魚，調羹，炊飯，不聞聲息，以次而陳．小泛清遊，行廚可免．另買菽乳皮，以沸湯瀹之，待瀹擠去其汁，加綠筍乾，蝦米，米醋，醬油，芝麻拌之，尤為素食之美品，家庖為之，皆不能及．

    五香

    五香者，一株五根，一莖五枝，一枝五葉，一葉間五節，五節相對，故名。五香之木，燒之十日，上徹九天，即青木香也。近俗以茴香等香料燒煮食物，亦多以五香為名，如五香醬兔、五香醬鴨、五香燻雜等是也。

    罐頭食物

    罐頭食物所裝為肉食、果物，可佐餐，可消閒，家居旅行，足備不時之需。惟開罐後不能過久，蓋空氣侵入，易致損壞也。

    在理教徒之食

    凡禁絕烟酒之在理教徒，於初入教時，先食茶膏，久之則食量倍增，而心廣體胖，不至如侏儒之飽欲死矣。季子仁者，天津之在理教徒也。何芷汀嘗與之會食，見其盡飯一盂、豚蹄二枚，更雜以魚、蝦、雞、鴨也。

    張南村胎性不納葷血

    張南村，名惣，字僧持。凡東南之古錐宿德，禮謁殆徧，以故生平多方外交，虀盂粥缽，宛然頭陀，蹤跡恆在僧寺中。口腹之奉，不過鹽豉、菽乳。蓋其家世奉佛，胎性不納葷血。初猶食蟹。八歲，父將攜之見博山禪師，前一夕，方持螯，父見之，驚曰：「兒將見博師，可食此乎？」南村聞言，即置不食。

    尹文端平章肴饌

    尹文端公督兩江時，好平章肴饌之事。嘗命袁子才徧嘗諸家食單，時有所稱引。至倪春巖治具，則攢眉而已。春巖以書抵之，末署「菜榜劉蕡」四字，聞者大笑。後子才撰詩話，未及春巖，唶曰：「豈詩榜亦作劉蕡耶？」子才索觀其詩，驚曰：「此護世城中美膳也，過人遠矣。」春巖，名廷謨，錢塘人，乾隆時，官安慶府同知。

    松文清撤饌與人

    松文清公筠督兩廣時，一日宴客，肴饌甚豐，幕賓某因屬目焉。文清見之，意其人之垂涎也，曰：「汝愛食吾肴乎？」取二簋與之。小僕詫其事，自座後翹足而望。文清回首見之，意小僕亦垂涎也，曰：「汝亦愛食此肴乎？」復取二簋與之，存其餘以食客。客頗怏快，文清不之顧也，盡醉而罷。

    魁母督視塾師饌品

    魁時若將軍玉在家塾時，實受業於李某。魁之母夫人日必自入庖，督視庖人治饌。暑日供西瓜，紅瓤者承以綠瓷碟，黃瓤者承以白瓷碟，必以顏色相配也。

    胜

    閩、粵人嘗師古人食譜所膾之遺法而為胜，【音星。】以雞、鴨、豬、魚、螺、蚌之屬，生切為絲，加胡椒、桂皮諸香料而食之。滇人亦然，且為常餐之品。

    喫齋

    茹素，謂菜食無肉也。世人於諸神佛誕日及斗降、三八、庚申、甲子、本命日茹素，謂之喫齋，婦女尤多。

    開葷

    今人茹素，而親鄰設酒殽以相煖熱，名曰開葷。於理宜曰開素，唐白居易詩「月終齋滿誰開素」是也。

    王夢樓不茹葷

    王夢樓太守以淡墨探花蜚聲宇內，其平生不喜茹葷。

    池州守進素饌於曾文正

    粵寇搆難，朝廷起曾文正公於籍，使治軍。一日，提兵至池州。池守某迓之，餽酒筵甚豐。蓋其人頗風雅，而性好奢侈也。文正誡之曰：「此何時，當以崇儉為勗，吾願茹素耳。」守唯唯。明日，進素饌，文正大悅，以語從者。從者曰：「聞此筵費八十金，三倍於正席矣。」文正以其奢也，即具疏劾罷之。

    孝欽后思素饌

    孝欽后嘗召見伍秩庸侍郎，語及飲食。秩庸請以素饌進御，孝欽俞之。而左右以孝欽春秋高，謂非食肉不飽，遂罷。其後，孝欽寢疾，念秩庸之言，因又命以素饌進，旋以腹疾而止。

    寺廟庵觀之素饌

    寺廟庵觀素饌之著稱於時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為烟霞洞。烟霞洞之席價特昂，最上者需銀幣五十圓。陳六笙方伯璚、馮夢華中丞煦皆曾飫之，每以其品之多且旨，味之清而腴，娓娓告人，贊不絕口。其極廉者亦需十六圓。

    法海寺精治肴饌

    揚州南門外法海寺，大叢林也，以精治肴饌聞。宣統己酉夏，林重夫嘗至寺，留啖點心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有葷品。設盛席時，亦八大八小，類於酒樓，且咄嗟立辦。其所製燜豬頭，尤有特色，味絕濃厚，清潔無比，惟必須豫定。燜熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而上。食之者當於全席資費之外，別酬以銀幣四圓。李淡吾嘗食之，越歲告重夫，謂尚齒頰留香，言時猶津津有餘味也。

    李鴻章雜碎

    光緒庚子，拳亂既平，李文忠公鴻章奉使歐美。其在美時，以久厭羶腥，令華人所設餐館進饌數次。西人問其名，難於具對，統名之曰雜碎。自此雜碎之名大噪，僅美之紐約一埠，已有雜碎館三四百家。此外東方各埠，如費爾特費、波士頓、華盛頓、芝加高、必珠卜等，亦無不有之。全美華僑衣食於是者，凡三千餘人，所入可銀數百萬。凡雜碎館之食單，莫不大書曰李鴻章雜碎、李鴻章飯、李鴻章麪等名。

    胡桃肉炙腰

    胡桃肉炙腰者，用羊腰或豬腰數枚，入鍋，加水煮熟，取出，去其外包之膜，切薄片，另以胡桃肉數枚，入石臼打爛，與腰片拌勻，入鍋炒炙，俟胡桃油滲透腰片，再加鹽、醬油、紹興酒、香料，烹至熟透，味極佳。

    南雄飲皮

    粵東南雄州遇女子有淫奔事，親屬從而捉奸。其奸夫窮無資者，則張聲勢以嚇之，或言投諸海，或言削骨煎膠。卒之略無可獻，則施以鞭撻之刑。富有資者，則稱家行罰。既罰，則無事矣。其款所入，則歸諸祖祠，以購豬、牛，自行宰割，佐以雜品。資薄者，則釆買豬、牛等肉，并配以薯、芋之類。其赴飲者，無論衿耆及淫婦之翁長暨夫兄弟，皆侈然自得，名曰飲皮。

    賈鬼

    貴州夷人每以牛、馬骨漬之經年，俟其柔脆如筍，其氣逆於人鼻，以為上品供客，謂之賈鬼。

    煮牛肉

    牛肉以不精不肥為上，宜選購腿筋夾肉處者，去皮膜，重酒清煮，不用配搭，最後加醬油收湯，火候須至極爛而止。

    煨牛舌

    以牛舌去皮，撕膜切片，入豬肉中同煨。

    燒羊肉

    燒羊肉，切大塊重五七斤者，於鐵叉火上燒之。

    紅煨羊肉

    紅煨羊肉者，與紅煨豬肉同，加剌眼核桃放入，去羶。

    炒羊肉絲

    炒羊肉絲，可用縴，愈細愈佳，葱絲拌之。

    黃羊肉鮮脆

    青海產黃羊，其角尖如錐，尾蓬而短，肉鮮脆。食之之法，煎炒皆宜，炰之尤美。

    煮羊頭

    煮羊頭，毛去淨，切開煮爛去骨，其口內老皮俱去盡，切成碎丁，取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁、甜酒四兩、醬油一杯，如嗜辣，加小胡椒十二顆、葱花二十段，嗜酸，則加好米醋一杯。

    煨羊蹄

    煨羊蹄，依煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用醬油者紅，用鹽者白。宜以山藥配之。

    志文貞食藦菇炒羊肉

    烏里雅蘇臺產食品絕少，志文貞公銳嘗官其地，每作書與人，輒曰佐餐之饌，午為藦菇炒羊肉，晚為羊肉炒藦菇而已。

    喫肉

    滿洲貴家有大祭祀或喜慶，則設食肉之會。無論旗、漢，無論識與不識，皆可往，初不發簡延請也。是日，院建高過於屋之蘆席棚，地置席，席鋪紅毡，毡設坐墊無數。主客皆衣冠。客至，向主人半跪道賀，即就坐墊盤膝坐，主人不讓坐也。或十人一圍，或八九人一圍。坐定，庖人以約十斤之肉一方置於二尺徑之銅盤以獻之。更一大銅碗，滿盛肉汁。碗有大銅勺。客座前各有徑八九寸之小銅盤一，無醯醬。高粱酒傾大瓷碗中，客以次輪飲，捧碗呷之。自備醬煮高麗紙、解手刀等，自切自食。食愈多，則主人愈樂。若連聲高呼添肉，則主人必致敬稱謝。肉皆白煮，無鹽醬，甚嫩美。量大者，可喫十斤。主人不陪食，但巡視各座所食之多寡而已。食畢即行，不謝，不拭口，謂此乃享神之餕餘，不謝也，拭口則不敬神矣。

    嚴鐵橋喜食肉

    烏程嚴鐵橋，名可均，博綜羣籍，精讎校，輯書甚富。顧性跌蕩，少時家居殊落拓。喜食肉，逋肉資甚多，屠催索甚急。一夜，嚴過屠肆，屠又向索錢。嚴怒，遽奪屠刀砍之，屠踣。嚴懼，擲刀隻身走京師，即匿姚文僖公宅中。姚閉諸室，不使出，因發積書讀之，遂成大名。

    燉豬肉

    豬肉斬極細，加醬、酒、鹽、油及筍屑、菌末，於飯鍋燉之。上覆以碟，慮原味之走失，省柴而味美也。

    白片肉

    白片肉者，以豬肉為之，不用一切調料也。入鍋煮八分熟，泡湯中二小時，取起，切薄片，以溫為度，即以小快刀切為片，宜肥瘦相參，橫斜碎雜為佳。食時，以醬油、麻油蘸之。

    福康安喜白片肉

    福文襄王康安行邊，所過州縣，牧令以其喜食白片肉，肉須用全豬煮爛而味始佳，故必設大鑊煮之。一日，將至四川某驛，而豬猶未熟，前驅已至，傳呼備餐。司供張者方窘甚，一庖人忽登竈而溺於鑊中。守令皆大驚，詢其故，曰：「忘帶皮硝，以此代之。」比至，上食。食未畢，忽傳呼某縣辦差者，人咸惴惴懼獲罪。不意文襄以一路豬肉無若此之美者，特賞辦差者寧綢袍褂料一副。

    四喜肉

    四喜肉，一名紅肉，切豬肉成方形，煮之，無輔佐品，重用醬油、酒、糖，色紅如琥珀。割肉雖方，火候既至，則不見鋒稜，入口而化矣。

    八寶肉

    八寶肉者，以肥瘦豬肉各半斤，白煮一二十滾，切如柳葉片，加小淡菜一兩、筍乾二兩、香蕈一兩、海蜇二兩、胡桃肉四個、去皮筍片四兩、好火腿二兩、麻油一兩，使與肉同入鍋，醬油、酒煨至五分熟，再加餘物，海蜇則最後下之。

    東坡肉

    東坡集有食豬肉詩云：「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯喫，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫愛。」今膳中有所謂東坡肉者，即本此。蓋以豬肉切為長大方塊，加醬油及酒，煮至極融化，雖老年之無齒者亦可食。

    芙蓉肉

    芙蓉肉者，瘦豬肉切片，浸於醬油，風乾二小時，用大蝦肉四十個、豬油二兩，切如骰子大，將蝦置豬肉上，一隻蝦一塊肉，敲扁，滾水煮熟，撩起。熬菜油半斤，置肉片於有眼銅勺中，將滾油灌熟，再用醬油半小杯、酒一杯、雞湯一大杯，熬滾，澆肉片，加蒸粉、葱、椒糝之，起鍋。

    荔枝肉

    荔枝肉者，以豬肉切如大骨牌片，白水煮二三十滾，撩起。熬菜油半斤，將肉放入，泡透，撩起。以冷水激之，肉皺撩起，入鍋，用酒半斤、醬油一小杯、水半斤煮爛。

    薹菜心煮豬肉

    有所謂醃薹菜心者，取春日薹菜心醃之，搾其滷，裝小瓶中，乾其花，即名菜花頭，可煮豬肉。

    霉菜肉

    霉菜肉者，取車前子草數斤洗淨，在鹽水中煮爛，撈出曬乾，切碎，蒸透，取出，曝於日中。再蒸再曬，乃入石灰甕存貯，隔年取出，蒸曬數遍，以菜變黑色，面上有白霜為度。用時，加水蒸軟，與切成方塊之豬肉同煮，另加鹽、醬油、冰糖屑等調和。【須重用冰糖屑，少用則味不佳。】俟煮至極爛，然後起鍋。此肉最宜於夏日食之，因煮成後，雖隔數日，味不變也。

    西瓜煮豬肉

    西瓜煮豬肉有二法。一瀝西瓜之汁以代水，此外照煮肉普通法，惟重用冰糖，其味與蜜炙肉相伯仲。一法去瓜蓋及瓤與子，置肉於中，煮之，續加酒醬之屬，熟後傾肉於碗中，則味腴而清。

    炸猪排

    以豬脅排去骨，純用精肉，切成長三寸、闊二寸、厚半寸許之塊，外用麪包粉蘸滿，入大油鑊炸之。食時自用刀叉切成小塊，蘸胡椒、醬油，各取適口。

    薰煨豬肉

    薰煨豬肉者，先用醬油、酒將肉煨之，帶汁上木屑略薰之，勿太久。

    煨豬裏肉

    以豬裏肉切片，用縴粉團成小（土巴），入蝦湯，加香蕈，紫菜清煨，一熟便起．

    紅煨豬肉

    紅煨豬肉，或用甜醬，或用醬油。或皆不用，每一斤用鹽三錢，純酒煨之。亦有用水者，但須熬乾水氣。三種治法皆紅如琥珀，早起鍋則黃，遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常啟鍋蓋，則油走而味在油中矣。

    白煨豬肉

    白煨豬肉，每豬肉一斤，用白水煮至八分，起出，去湯，加酒半斤、鹽二錢半，煨二小時。用原湯一半，加入滾乾，湯膩為度，再加葱、椒、木耳、韭菜之類，火先武後文。又法，每一斤用糖一錢、酒半斤、水一斤、醬油半杯，先以酒滾肉一二十次，加茴香一錢，放水燜爛。

    菜花煨豬肉

    菜花頭煨豬肉者，選薹心菜嫩蕊，微醃，曬乾用之。

    煨豬肉絲

    油泡豬肉絲，加醬、酒、水畧煨之，紅色，入韭菜更香。

    乾鍋蒸肉

    乾鍋蒸肉者，豬肉也。用小瓷缽，肉切方塊，加甜酒、醬油裝入大缽，封口，置於鍋，用文火乾蒸兩炷香時。不用水，醬油與酒之多寡，相肉而行，以高於肉面為度。

    粉蒸肉

    粉蒸豬肉者，以肥瘦參半之肉，敷以炒米粉，拌麪醬蒸之，下墊白菜。又法，切薄片，以醬曲、酒浸半小時，再撮乾粉少許，細搓肉片，俟乾粉落盡，僅留薄粉一層，乃疊入蒸籠，上蓋荷葉，溫水蒸二小時。於出籠前五分鐘，略加香料、冰糖，味甚美。

    荷葉粉蒸肉

    荷葉粉蒸肉者，以五花淨豬肉浸於極美之醬油及黃酒中，半日取出，拌以松仁末、炒米粉等料，以新荷葉包之，上籠蒸熟。食時去葉，入口則荷香沁齒，別有風味。蓋豬肉之油，各料之味，為葉所包，不洩，而新荷葉之清香，被蒸入內，以故其味之厚，氣之芳，為饕餮者流所嘖嘖不置者也。

    黃芽菜包豬肉

    黃芽菜包豬肉者，細切鮮肉，和以油、醬，用黃芽菜嫩葉，略泡鹽水中，逐個包之，蒸熟供食。

    炒豬肉片

    炒豬肉片，必使肥瘦各半，切薄片，醬油拌之，入鍋油炒。聞響，即加醬水、葱花、冬筍、韭芽，起鍋，火須猛烈。

    炒豬肉絲

    炒豬肉絲者，切細絲，去筋、皮、骨，以醬油、酒浸片時，用菜油熬之，俟白烟變青，下肉炒之，炒時不可停手。加蒸粉、醋一滴、糖一撮及葱白、韭蒜。惟僅可炒半斤之量，文火不用水。

    韭黃炒豬肉絲

    韭根名韭黃。韭之美在黃，豪貴皆珍之。宋陸游詩「雞跖宜菰白，豚肩雜韭黃」是也。以之炒豬肉絲，並加冬筍絲，最佳。

    瓜薑炒豬肉絲

    醬瓜、醬薑切細絲，先用豬油入鍋，加作料與肉絲同炒，有異味，曰瓜薑炒肉絲。

    炒肉生

    肉生者，以瘦豬肉切薄片，加醬油，入火燒紅鍋炒之，去血水，微白即好。取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌炒肉絲。臨食，加醋和勻。

    年羹堯食小炒肉

    年羹堯由大將軍貶杭州防禦，姬妾星散。有杭州秀才某得其一姬，聞在府中司飲饌者，自云：「專司小炒肉一味。大將軍每飯，必於前一日呈進菜單。若點小炒肉，則須忙半日。惟月僅遇一二次。此非他手所能辦，而我亦不問他事也。」秀才曰：「曷為我試之。」姬哂曰：「府中一盤肉，須用一頭肥豬，取其最精之一塊耳。今君家市肉，輒僅斤許，從何下手！」秀才為之嗒然。

    游彤卣食小炒肉

    梁茝林在京師，嘗主游彤卣侍御家，同居者有葉蓮山太史，黃星巖、陳研農二邑侯，王虛谷、陳德羽二孝廉。談次，各舉所嗜之饌品。侍御謂小炒肉最佳，蓋以豬肉炒之也。眾皆笑之。然侍御家廚之小炒肉，則實可口，宜其自侈為雋味，而誹之者雖呼之為寸炒鐵繩，非實錄也。未幾，林樾亭至京，飲讌間，有以此語告者。茝林曰：「彤卣尚是講究家。若我，則所嗜惟肉。生平行縢所經，無論天涯地角，但是有酒可傾，有肉可飽，便足陶然。酒不論精粗，肉不論煮法也。」

    炙肉

    炙肉者，炙豬肉也。以芝麻花為末，敷於肉，則油不流。

    絲竹何如

    乾、嘉間，有宰夫楊某工宰肉，得炙肉之法，謂之燻燒。肆有額云，「絲竹何如」。人皆不得其解。或以「雖無絲竹管絃之盛」語解之，謂其意在觴詠。或以「絲不如竹，竹不如肉語」解之，謂其意在於肉。

    油灼肉

    油灼肉者，以豬肉之俗謂硬短勒者切方塊，去筋，酒、醬油浸之，入滾油炮炙。將起鍋，加葱蒜，微噴以醋。

    燒豬肉

    製燒豬肉者，須耐性，先炙裏面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走。若先炙皮，則肉上之油盡落於火，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然。

    喫燒肉

    廣東東莞縣陳姓村，族人不滿五百，而鄉規肅然。阿芙蓉一物，村人視若讐寇。有染之者，族長必嚴懲，令自革除。屢戒不悛，則迸之出族。犯奸者，必將男女雙雙縛於樹上，男一絲不掛，女裸其上體，村人得指摘而辱罵之。已，乃鞭撻數十，令遊村示眾一週，並罰男女多金，盡購燒肉，分各戶食之，遂逐男女出境。村人目此事為喫燒肉。

    鍋燒肉

    鍋燒肉者，以豬肉為之，煮熟，不去皮，灼以麻油，切塊，加鹽或醬油。

    獅子頭

    獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂，然後以文火乾燒之。每燒數柴把一停，約越五分時更燒之，候熟取出。

    八寶肉圓

    八寶肉圓者，以豬肉肥瘦各半，斬為細醬，並以松仁、香蕈、筍乾、荸薺、瓜薑為屑，調以縴粉，和成團，入盤，加甜酒、醬油蒸之。

    空心肉圓

    空心肉圓者，以豬肉捶碎，用凍豬油入團中蒸之，則油流出而團中空矣。

    雞蛋肉圓

    雞蛋肉圓者，於生雞蛋之一端鑿一孔，傾出其黃白，乃以已和糖、酒、醬油之豬肉屑納入殼中，將蛋白灌入，以皮紙封口而搖之，投沸水中，沸二十分鐘，即成雞蛋肉圓。

    肉燕

    肉燕者，閩人特殊之肴也。取豬肉之至精者，以木擊之，使糜爛如泥，和以米粉，搯之成薄皮，色甚白，曰肉燕。復切碎之，裹以豬肉，煮食。

    家鄉肉

    家鄉肉，一作加香，又作佳香，鹽漬之豬肉也。出金華者良。冬日上市，杭人每煮而片切之。以其汁煮白菜亦甚佳，亦有加筍煨之者。

    煮鮮豬蹄

    鮮豬蹄煮法有二，曰白蹄，曰紅蹄。煮紅蹄時，用醬油、冰糖，而白蹄無之。食白蹄時，用葱、椒、麻醬油，而紅蹄無之。其他作料，如酒如鹽，則並同。約四五小時煮好，以箸試之，驗其爛熟與否而後起鍋。火候須文武並用，硬柴最宜。又法，將豬蹄去爪，白水煮爛，去湯，加酒、醬油及陳皮一錢、紅棗四五個，煨爛。起鍋時，用葱、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗。又法，先用蝦米煎湯代水，加酒及醬油煨之。

    神仙肉

    以豬蹄一個，合以兩缽，加酒與醬油隔水蒸之，至燒盡二炷香為度，曰神仙肉。

    走油豬蹄

    豬蹄加水、鹽，煮一滾，入沸油炸之，以皮皺色黃為度，再加鹽、酒、醬油煮之，曰走油蹄。其皮不油而鬆，頗適口。

    水晶蹄餚

    水晶蹄餚，擇豬前腿肉精者，切開，每一斤，以硝用力擦之，更以鹽揉之，捲緊，包精肉於內，束以繩，和胡椒、酒、薑、葱、鹽煮之。候熟，以石壓之。越一宿，取過，解束，切之。

    丁蹄

    嘉善楓涇聖堂橋堍，有丁義興者，百年老店也，以善製醬蹄、蹄筋名於時，而醬蹄尤著，人呼之曰丁蹄，上有長方鉛模所印「丁義興製」四字。其烹製時，不用硝滷。相傳為百年相承之原汁者，讕語也。味至佳，載入郡志，膾炙人口。

    煨豬爪

    豬爪去大骨，以雞肉湯清煨之。筋味與爪相同，可搭配。有好火腿爪，可攙入。

    煨豬蹄筋

    浸豬蹄筋於冷水中，【較熱水浸為鮮。】一二日，煨之極爛。將葷油熬熟，入蹄筋畧炒之，後加蝦仁、香蕈、冬筍及適當之油醬同炒，至起鍋，不加蓋。

    汆豬肉皮

    豬肉皮【鮮宿均可。】略泡，入沸油汆之，至色黃皮鬆，乃起鍋，藏以待用，不易腐壞，可為煎炒各物之輔助品。且形似魚肚，幾可亂真。

    炒排骨

    排骨者，取豬之肋條排骨精肥各半者，不去骨，加醋及醬油炒之，更切葱加於其上。

    煮豬頭

    豬頭洗淨，五斤重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤，先下鍋，以酒煮之，加葱三十根、八角三錢，煮二百餘滾，加醬油一大杯、糖一兩。候熟，再將醬油加減，添開水，使高於豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香時，用文火細煨收乾，以膩為度。爛後即開鍋蓋，遲則走油。袁子才嘗於其弟香亭家食而甘之，即此法所製者也。又法，以木桶一，用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料燜桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，其膩垢悉從桶外流出。

    杭州市中有九薰攤，物凡九，皆炙品，以豬頭肉為最佳。道光時，大東門有綽號蔡豬頭者，所售尤美。仁和姚小荷茂才思壽為作詩云：「長鬣大耳肥含臕，嫩荷葉破青青包。市脯不食戒不牢，出其東門凡幾遭。下蔡羣迷快飲酒，大嚼屠門開笑口。鵝生四掌鼈兩裙，我願亥真有二首。」

    八寶肚

    八寶肚者，豬肚也。先翻轉，用醃菜滷洗去其穢惡，煮一滾。復出鍋，取切細之豬肉、栗子、芡實、糯米，用酒醬油拌勻，塞其中。既滿，以線密縫。寬湯，略加油醬。酥後，切片食之，味香美。如嫌味淡，尚可外蘸醬油也。

    清湯花生豬肚

    閩人重視落花生，不若他處之僅視為下酒之果物也。筵宴時，每與豬肚同薦，曰清湯花生豬肚，謂為極有補益之品。意謂豬肚為豬全身最佳之品，花生佐之，大益脾胃也。

    煨豬肺

    洗豬肺最難，以洌盡肺管血水、剔去包衣為第一著。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最細。用酒、水滾一晝夜，則肺縮小浮於湯面，再加作料，上口加泥。或將肺拆碎，入雞湯煨之。得野雞湯更佳。

    煨豬腰

    豬腰煨爛，蘸椒鹽食之，或加作料亦可。宜手摘，不宜刀切。煨三刻則老，煨一日則嫩。

    豬肝油

    切豬之肝、油成塊，略浸於水，再出水洗淨，將肝、油分開，先傾肝於油中炒之，時不過久則嫩。輔助之菜蔬及鹽、酒、醬油之屬，以次加入，末將切碎之油放入，閉蓋略燜，起鍋，加寸許長大蒜葉十餘根以取香。

    肉鬆

    肉鬆者，炒豬肉使成末也。以肩肉為佳，切長方塊，加醬油、酒，紅燒至爛，加白糖收滷，檢去肥肉，略加水，以小火熬至極爛，滷汁全入肉內，用箸攪融成絲，旋攪旋熬。至極乾無滷時，再分數鍋，用文火，以鍋鏟揉炒，焙至乾脆即成。此蘇人製法也。閩中所製，則色紅而粒粗，炒時加油，食時無渣滓。

    太倉肉鬆

    光緒初，太倉富室王某事母至孝。母酷嗜肉鬆，終不得佳品，為之不歡。會有居其院後之蘇媼率其女來乞施與，聞之，以善製肉鬆自薦。命試之，則謂非得全豬不可，從之。又乞歸治，蓋祕其法也。製成進獻，嘗之，固為特味。遂給其衣食，令隨時供製無缺。媼出其餘，提筐鬻於市。積久，獲資頗豐，乃贅貨郎子為壻，壻為媼治棚購豬畜之。是時肉鬆蘇媼之名已大噪，購者趨之若騖，媼復購地建屋設門市焉。外埠來購者絡繹不絕，媼遂製筒，以便遠道之採購。肉鬆之外，復製醬骨，即以製肉鬆所餘之骨製之。

    蒸煮醃豬肉

    夏月可醃豬肉，每斤以炒熱鹽一兩擦之，令軟，置缸中，以石壓之一夜，懸於簷下。如見水痕，即以大石壓乾。挂當風處不敗，至冬取食時，蒸、煮均可。

    冬日之醃豬肉也，先以小麥煎滾湯，淋過使乾，每斤用鹽一兩，擦醃三兩日，翻一次，經半月，入糟醃之。一二宿出甕，用原醃汁水洗淨，懸靜室無烟處。二十日後半乾濕，以故紙封裹，用淋過汁淨乾灰於大甕中，灰肉相間，裝滿蓋密，置涼處，經歲如新。煮時用米泔水浸一小時，刷盡下鍋，以文火煮之。

    蒸煮暴醃豬肉

    暴醃豬肉者，以肥瘦參半之豬肉為之，微鹽擦揉，三日可食，加葱末，蒸、煮皆可。

    蒸煮風肉

    風肉者，以全豬斬八塊，每塊以炒鹽四錢，細細揉擦，高掛有風無日處。設有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一夜再煮，水以能蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。蒸食、煮食皆可。

    煮臘肉

    以鹽漬豬肉，乾而食之，曰臘肉。或煮熟切片，或加筍煮之。

    蒸糟肉

    糟肉者，糟豬肉也。先以鹽微漬之，再加米糟，可蒸食。

    火腿

    火腿者，以豬腿漬以醬油，熬於火而為之，古所謂火脯者是也。產浙江之金華者為良，上者為茶腿，久者為陳腿。以蔣姓所製為更佳，人皆珍之，稱曰南腿。杭人視之為常品，非數米為炊者，月必數食之。北腿首稱如皋。食之之法，或清蒸，或片切，或蜜炙，皆專食，亦可為一切肴饌之輔助品。

    筍煨火腿

    筍煨火腿者，以冬筍與火腿各切方塊，同煨，撤去鹽水二次，再入冰糖煨之。若留至次日用者，須留原湯，待次日將火腿投入湯中滾熱。若離湯，則風燥而肉枯，用白水則味淡。

    西瓜皮煨火腿

    西瓜皮，賤物也，然以之與火腿同煨，則別有風味。由此知廢物均可利用，特粗心人不足以語此耳。法先去瓤，切皮成寸許長方形之小塊，再去外層青皮，加藦菇、香蕈、水、鹽，與火腿同煨二三小時取出，味鮮而甘，不知者必疑其為冬瓜也。

    火腿煨豬肉

    火腿煨豬肉者，以火腿切方塊，冷水滾三次，去湯，瀝乾，豬肉亦切方塊，冷水滾二次，去湯瀝乾，加清水及酒四兩，並葱、椒、筍、香蕈煨之。

    火腿煨豬爪

    火腿煨豬爪者，以豬爪去大骨，斬小塊，與火腿同煨，用淡鹽、清水，而輔以木耳、香蕈、茶筍，味絕佳。

    蜜炙火蹄

    火蹄，火腿之蹄也。普通煮火蹄法，用清水及鹽、酒，與煮白蹄略同。其特別者曰蜜炙火蹄，加蜜或冰糖，久燜之，使甜質浸淫肉中，以爛熟為度，味尤美。

    蜜炙火方

    切火腿成大方塊，而煮法同於蜜炙火蹄者，曰蜜炙火方。

    火腿醬

    火腿醬者，以火腿煮熟，切碎丁，去皮取瘦肉，用火將鍋燒熱，先下香油，次下甜醬、白糖、甜酒，同滾煉好，然後下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收貯。

    崇雨鈴欲得金華火腿

    崇恩，號雨鈴，精飲饌。撫東日，令庖人先以大黃、蒼朮飼豬。豬作瀉，則用糯米拌棗泥與食。或曾嘗一臠，謂其香甘不可名狀。罷官後，窘迫萬狀，寓書某守，並作條幅相贈，楷法逼近鍾、王，但云欲得金華火腿，而苦無餽者。某知其意，乃覓得金華火腿四肘，媵以百金，齎送入都。崇復以書報謝。光緒庚子拳匪之變，及於難。

    盛杏蓀食宣腿

    火腿之產於雲南宣威者，較金華所產為肥。宣統時，有自滇至滬者，賫以餽盛杏蓀，禮單有「宣腿」二字。盛不悅，蓋觸其名也。然盛喜食此腿，幾於每飯必具。

    平陽人食竹豚

    竹豚，略似鼠，產浙江之平陽，南雁山有之。山多竹，居竹林中，以筍為食，不食他葉。得之者沃以沸水，毛盡脫，煮之、炒之均可，清腴爽口，潤肺消痰。徐印香舍人在平陽時，嘗以為常餐。

    豪豬

    青海產豪豬，尾長而脊毛硬如鍼，肉味勝家豬，製以為腊，甚香美。

    鱸香館烹驢

    太原之城外，有地名晉祠者，人烟輻輳，商賈雲集。其地有酒館，所烹驢肉，最香美，遠近聞名，往者日以千計，羣呼曰鱸香館，蓋借鱸之音為驢也。其法以草驢一頭，豢之極肥，先醉以酒，滿身排打。欲割其肉，先釘四樁，將足捆縛，而以木一根橫於背，繫其頭尾，使不得動。初以百滾湯沃其身，將毛刮盡，再以快刀碎割。欲食前後腿，或肚，或背脊，或頭尾肉，各隨客便。當客下箸時，其驢尚未死絕也。

    此館相沿已十餘年，乾隆辛丑，長白巴延三為山西方伯，聞其事，命地方官查拿，始知業是者十餘人，送按司治其獄，引謀財害命例，將為首者論斬，餘俱發邊遠充軍，勒石永禁。

    熊掌

    熊，寒帶獸也，故東三省極多，其掌之價值亦不甚昂。汽車、汽船未通以前，南方之富貴者，或終身不得食。熊性不食活人，得人則餂其面，令人震嚇致死，然後食之。捕之者荷鎗匿樹間，置草人於樹下。熊至，餂之不動，便怒，騰擲碎裂。獵者伺其倦，乃鎗斃之。不然，力能拔樹殺人。其一掌以拭穢，味絕臭惡，一掌自舐之以靧面。掌得熊津液，故尤為精華所在，烹者當先擇焉。惟烹飪甚難，須以泥封固，入火炙酥，然後敲去之，則皮毛皆隨泥脫落，白肉紅絲，腴美無比。或用石灰沸湯剝淨，布纏煮熟而食，或糟之則尤佳。

    或見陳春暉邦彥故第牆外，有磚砌酒筩，高四五尺，上口僅容一碗，云是當日製熊掌處。以掌入碗，封固置口上，其下燃燭一枝，以微火熏一晝夜，湯汁不耗而掌已化矣。光、宣間，有張金坡者，名錫鑾，官奉天有年，其庖人治此甚精，飫之者且謂口作三日香也。

    朱竹垞食山獐

    獐，如小鹿而美，孫懋叔嘗以山獐贈朱竹垞，烹而食之，因紀以《木蘭花慢》詞，詞云：「孫郎真愛客，分異味，到寒庖。尚髣髴童時，鹿邊曾見，照影驚跑。弓鞘，餓鴟叫處，想風生耳後落飛髇。誰向原頭飲血，一鞭歸騎橫捎。毛炮，嫩滴瓷罌，漿乍洗，析成肴。任滿薦辛盤，椒花頌罷，荷葉堪包。西郊雪晴人日，擬重尋退谷半山坳。笑擘春前紅脯，醉吟小閣松梢。」

    朱竹垞食黃鼠

    黃鼠，產雲中，穴處，各有匹配．人掘其穴，見其中作小土窖，若床榻之狀，則牡牝所居之處也．至秋，則蓄黍，菽，草木之實以禦冬．天氣晴和，出坐穴口，見人，則拱前腋如揖狀，即竄入穴．惟畏地猴，縱地猴入其穴，則以喙曳而出之．味極肥美，元時曾為玉食之獻，置官守其處，人不得擅取也．康熙時，山右人甚珍之．朱竹垞遊大同，曾於讌曾時食之，乃記之以詞，調寄《摧雪》，詞云：「倦擁癡床，寒禦旨蓄，多事拱人嫳屑．惹花豹騰山，地猴臨穴．五技頓窮就掩，趁快馬擕歸，捎殘雪刲肝驗膽，油蒸糝附，寸膏凝結．縷切，俊味別．耐伴醉夜闌，引杯稠疊．更何用晶鹽，玉盤陳設．一種低徊舊事，想獨客三雲愁時節．喚小妓並坐教嘗，聽唱塞垣風月．」

    粵人食鼠

    粵肴有所謂蜜唧燒烤者，鼠也。豢鼠生子，白毛長分許，浸蜜中。食時，主人斟酒，侍者分送，入口之際，尚唧唧作聲。然非上賓，無此盛設也。其大者如貓，則乾之以為脯。

    青海人食鼩鼠

    青海有鼩鼠，窟處土中，黃灰色，較家鼠身肥短，尾不及寸。土人有捕而炰啖者，加椒辣，味甚美。有遊青海者嘗食之，謂實勝於粵人所食之鼠也。

    鮓虎

    乾隆末，廣西有食虎事，舒鐵雲為作《鮓虎行》，其辭曰：「鬼門關前人似海，猛虎捉人如捉鬼。人鮓甕中虎雜居，居民鮓虎如鮓魚。為言前宵倀鬼來，悲風蕭蕭林木摧。山根舊有伏機弩，弩末不能穿虎股。不如左手提鐵叉，右手打銅鼓。虎聞鼓聲見叉影，竿尾箕精怒而舞。是時虎意已無人，人亦不復目有虎。劃然一嘯當一叉，一叉虎口開血花。抽叉摔虎四山響，月破風腥一虎仰。雙杖椎鼓雨點塵，沈沈九地追虎魂。天明曳虎歸茅屋，不寢其皮食其肉。生吞活剝呼巨觥，白酒黃粱一齊熟。我聞色變眉欲飛，是食人多毋乃肥。彼云食虎可避瘴，未下鹽豉敢相餉。搖頭謹謝阿羅漢，願君努力加餐飯。欣然就食甘如飴，風毛雨血忘朝飢。吁嗟乎！周處南山除一害，李廣北平官不拜。我如雞肋感曹公，爾自彘肩壯樊噲。歌成曠野良足豪，嚼過屠門亦稱快。慎勿消息傳入城，縣官來收虎皮稅。官來收稅尚猶可，吏食爾虎如食菜，爾有虎皮何處賣？」

    某夫人喜食貓

    乾隆時，閩中某夫人喜食貓。得貓，則先貯石灰於罌，以貓投之，灌以沸湯。貓為灰所蝕，毛盡脫，不煩撏治，血盡歸於臟腑，肉瑩白如玉，其味勝雞雛十倍也。日張網設機，所捕殺者無算。

    黃鶴樓食靈貓

    靈貓，即《山海經》所謂類也。自為牝牡，又名不求人。狀如貓，力甚猛，性殊野。夏森圃觀察攝肇慶府篆時，市得其一，以《山海經》有食之不妬之說，命庖人烹之以進其夫人。不欲食，乃送書房佐餐。有黃鶴樓者，課其公子讀，食之，味似貓。

    南人食牛尾貍

    南方有白面而尾似牛者，為牛尾貍，亦曰玉面貍。專升樹，食百果。冬月極肥，人多糟之為珍品，能醒酒。或蒸以蜜而食之，使不走膏。

    沈菱谿食龍肝

    沈菱谿嘗於秋日舟經三白蕩，深颸起萍末，挾腥臭，味甚惡。聞舟子互語曰：「誰家死牛，棄此蘆葦中，令人觸鼻欲嘔？」沈故好奇，命刺舟近之，詳細察視，頭似牛而巨，魚頗短，項下尚存二尺許鱗甲，斷處似被刀斫，知為龍屬。僱二農人，出之蘆葦中，細加洗濯，頭殊完好，項以下已腐，不任攜取。剖之，得肝葉數斤，尚未盡餒，乃以小舟載之歸，取肝之完好者烹食之。沈恒自詫以得食龍肝為口福，曰：「惜不得鳳肺一嘗耳。」其頭，後為好奇者以五十金易之去。此同、光時事也。

    曾文正食狐

    曾文正嗜野味，山豚、野鹿之類，好之尤篤。軍人有射得封狐進獻者，令宰夫燔之。於是軍人慶得皮，文正慶得肉焉。即夕開筵，招幕賓同食。客低首大嚼，莫能辨味。文正笑曰：「此物媚，能惑主，其肉本不足食。以我之饕餮，污諸君齒頰，再飯當不設此。」舉座頓悟。

    寄禪啖犬矢

    寄禪和尚敬庵之初披剃於楊歧山也，奉堂頭之命，治食堂，兼司飼犬之役，無所省。偶見犬有餘食，而堂頭適至，懼責，亟取而啖之。旋入廚，瀝飯，瞥見出自溷之一犬，糞穢沾唇，乃憶及啖犬餘食之穢而嘔。因思物本無淨穢之可言，皆以業識妄生差別，至有捨受，遂欲與業習交戰而有以勝之，乃自澄其心，至溷，取矢食之，覺無異於果餌也。以是而遂悟入心地法門。

    炒各鳥

    炒各鳥肉，以茶油為主。無茶油，則用麻油，慎勿用豬油。先將米飯粒一撮，置茶油中，以文火滾數次，撈出飯顆，下生薑絲，炙赤，將鳥肉配甜醬、瓜薑，切細絲同炒數次，取起，用甜酒、豆油和下，再炒至熟。

    燕窩

    燕窩，金絲燕所營之巢也，出暹邏，漳州海邊亦有之。巢既築成，嘗啣之以渡海，雙翮力倦，則置諸海面，浮之若杯，身坐其中。久之，復啣以飛，海風吹泊山澳。島人得之，居為奇貨。一說，燕之大者如烏，啖魚，輒吐涎沫於海山洞穴間，以備冬日退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之。燕驚而撲人，年老力弱者，或至墜崖死。一說，海濱石上有海粉，積結如苔，燕啄食之，吐出為窩，纍纍巖壁間。島人俟其秋去，以修竿接鏟取之，我國人以為貴重食品。有紅、白、黑三色，紅色最難得，益於小兒痘疹。色潔白者謂之官燕，能愈痰疾。黑色有血痕、羽毛交雜者為下，謂之毛燕。南人皆呼曰燕窩，北人則曰燕菜。

    某年，泰西某博士親至有燕窩之海島驗之，見其窩皆在懸崖峭壁，細心研考，始知燕窩之質料，乃取海邊之萍類黏結而成。燕作窩時，先取萍草，吞入腹中，經胃液醞釀，復吐出，遂成膠質，因以為窩。

    煨燕窩

    煨燕窩者，每碗必二兩，先用滾水泡之，將銀針挑去黑絲，用嫩雞湯、好火腿湯、新藦菇湯煨之，以玉色為度，勿以肉絲、雞絲雜之，惟藦菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用。

    湘人食雞鴨

    湘人之食雞鴨也，畏其寒，必佐以黃芪、當歸，取其寒溫相劑也。

    煨雞

    煨雞者，雞去毛及腹中雜質，中實以豬肉餡，略如八寶鴉，密縫其口，外包荷葉，用水調酒甏蓋之泥，塗葉外，以炭火煨之，爛熟為度。

    藦菇煨雞

    藦菇煨雞者，以藦菇四兩，開水泡去沙，用冷水漂之，刷擦，再用清水漂數次，用菜油二兩泡透，加酒噴之。將雞斬塊，置於鍋，滾去沫，加甜酒、醬油，煨八分熟，下藦菇，再煨二分時，加筍、葱、椒，起鍋。不用水，加冰糖三錢。

    燜雞

    燜雞肉者，以肥雞作四大塊，煉滾豬油烹之。少停取起，去油，用甜醬、花椒逐塊抹之，下鍋，加甜酒數滾，俟爛，加椒花、香蕈。

    醬雞

    以整雞用清醬浸一晝夜而風乾之，蒸之可食。

    灼八塊

    灼八塊者，以嫩雞斬八塊，滾油炮透，去油，加醬油一杯、酒半斤，煨熟即起。不入水，用武火。

    炒雞片

    炒雞片，以雞胸肉去皮，切薄片，豆粉、麻油、醬油拌之，縴粉調之，雞蛋清拌。臨下鍋，加醬瓜、薑、葱花末。須用極旺之火炒之，一盤不過四兩，火方透。又法，切雞胸肉為片，以豬油三兩，炒三四次，加麻油一大匙，縴粉、鹽、薑汁、花椒末各一匙，炒三四次，起鍋。

    炒生雞絲

    生雞絲，以醬油，芥末、醋拌之，加筍、芹，或用醬油、酒炒。拌者用熟，炒者用生。

    炒雞丁

    取雞之胸肉，切如骰子大，入滾油炮炒，用醬油、酒收起，加荸薺、筍、香蕈等丁拌之。湯以黑色為佳。

    栗子炒雞

    粟子炒雞者，雞斬塊，用菜油二兩炮之，加酒一碗、醬油一小杯、水一碗，煨七分熟。先將粟子煮熟，與筍同下之，再煨三分起鍋，加糖一撮。

    梨炒雞

    以雛雞胸切片，用豬油三兩，熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，縴粉、鹽花、薑汁、花椒末各一匙，雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次，起鍋。

    黃芽菜炒雞

    黃芽菜炒雞者，以雞切塊，起油鍋，生炒透，酒滾二三十次，加醬油後，滾二三十次，下水滾。俟雞七分熟，將切塊之菜下鍋。再滾三分，加糖、葱各料。惟菜須滾熟攙用。每一雞用油四兩。

    藦菇炒雞腿

    藦菇炒雞腿者，藦菇先去沙，加醬油、酒而炒之。

    西瓜蒸雞

    於瓜頂切一片，去瓤，乃入切成整塊之嫩雞、藦菇、水、鹽各物於中，【或用雞湯及燉熟之雞肉、火腿亦可，如是則蒸半小時足矣。】蓋上瓜片，將瓜盛於大碗，隔水蒸三小時，取出，去皮食之。

    焦雞

    焦雞者，以肥母雞洗淨，下鍋煮之，用豬油四兩、茴香四個，煮八分熟，用香油灼黃，還於原湯，熬濃，用醬油、酒、整葱收起。臨食切碎，並將原滷澆之。

    爐焙雞

    爐焙雞者，以雞一隻，水煮八分熟，剁小塊，鍋中置油少許，燒熱，置雞於中，略炒，以鏇子或碗蓋定，燒極熱，醋、酒各半、入鹽少許，烹之。候乾再烹，至十分酥爛而止。

    蒸小雞

    蒸小雞，以鹽四錢、醬抽一匙、酒半杯、薑三大片，置於鍋，隔水蒸爛，去骨，不用水。

    爆雞

    爆雞者，雞一隻，約二三斤，如用二斤者，用酒一碗、水三碗，用三斤者酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透，先用酒滾一二十滾，再下水，約二三百滾，用醬油一酒杯。起鍋時，加白糖一錢。

    生炮雞

    生炮雞者，以雛雞斬小方塊，醬油、酒拌之。臨食取起，灼以滾油。起鍋又灼，連灼三次，取出，用醋、酒、縴粉、葱花噴之。

    松子雞

    嫩雞連皮切薄方塊，加蝦仁、火腿屑、松子仁屑三味，及雞蛋白，拌和打爛，使作球形，黏於雞塊，【雞皮在外。此數味須黏於雞肉上。】盛於瓷盆，蒸熟。另用雞湯熬滾，入蒸熟之雞塊於中，略沸，即取出，曰松子雞。

    雞圓

    切雞胸肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦圓，以豬油、蘿蔔、縴粉揉成，勿置餡。

    燒野雞

    以野雞胷肉浸於醬油，包以豬之網油，置鐵奩，燒之，作方片，或卷子。

    拌野雞絲

    野雞切成絲，灼以油，用醬油、酒、醋拌之。

    白煮雞蛋

    白煮雞蛋者，置沸水六七合於壺，將雞蛋徐徐放入，僅六分時，【若雞蛋不大，五分鐘即可，若食者不欲太生，七分鐘亦可。】食之絕佳，時蛋白雖凝結而尚未硬也。雞蛋煮沸過度，即堅硬，可將煮蛋之器，立刻離火，急置水管中，放水沖之，則冷熱水之對流沖激，能使蛋回復軟性。

    煮茶葉蛋

    茶葉蛋者，以雞蛋百個，鹽一兩，粗茶葉煮至兩枝線香燃盡而止。

    混套

    混套者，以雞蛋外殼鑿一小孔，去黃用清，加入煨就濃雞滷打融，仍裝入殼中，用皮紙封固，飯上蒸熟。去外殼，仍渾然一蛋，味亦極鮮。

    芙蓉蛋

    芙蓉蛋者，以雞蛋三枚，去黃存白，入碗中，加水少許，攪勻，碗面以盆覆之，入飯鍋蒸熟，務使白嫩如水豆腐。若色青而厚，則為加水過少之弊；若渾濁而不凝結，則為加水過多之弊。待蛋白煮熟，另用藦菇湯加雞絲、火腿絲，入以適宜之鹽，煮滾，用匙入煮熟之蛋白碗中，將蛋白割碎，【約盛滿半匙為一塊。】傾入藦菇湯中，即成。味既鮮美，且易消化。

    八珍蛋

    八珍蛋者，雞蛋外殼鑿小孔，使黃白流入碗中，調和，約七八枚，再將煨熟之火腿屑、筍屑、雞屑、蝦仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及鹽少許，同入蛋中調勻，裝蛋殼中，用紙封口，飯鍋蒸熟，剝食之。

    燉蛋

    燉蛋者，將蛋剖開，傾黃白於碗中，於蝦仁、蝦米、豬肉、笋屑，【白燉蛋亦可。】擇其一加入，和醬油、鹽調之，加水至八分滿，燉於飯鍋，上覆以碟。雞蛋最嫩，鴨蛋較遜。

    三鮮蛋

    用雞蛋三枚去殼，置碗中，加去油之火腿湯一茶杯、鹽少許，用箸極力調和，蒸熟形如極嫩之水豆腐，再加火腿屑兩匙、藦菇屑兩匙、鮮蝦仁兩匙、生雞蛋去殼一枚，連蒸熟之蛋同入大碗，再加藦菇湯一茶杯、鹽少許，極力調和，仍蒸透食之。以此法蒸成之蛋，碗面碗底，各料均勻，嫩而不硬，故為可貴。若尋常燉蛋，雖加入火腿屑等珍貴之物，往往上清下渾，上嫩下老，碗底必為堅硬之肉塊也。

    跑蛋

    雞蛋或鴨蛋數枚，破殼，傾黃白於碗中，以箸調勻，另將鮮豬肉、蝦仁、香菌、冬筍細切成丁，隨後加入，攪和之，傾入沸油鍋中，使平，成一大塊，略煎，以鏟刀翻轉。俟蛋熟色黃，則自香鬆鮮美矣。

    蛋皮拌雞絲

    蛋皮拌雞絲，為極佳之食品。先以雞蛋數枚破殼，入黃白於一碗，加鹽少許，用箸十分調勻，在鍋上攤成蛋皮，【鍋中須先熬菜油或豬油少許，否則蛋皮與鍋不易分開。】取出，切為長寸許之細絲待用。另以嫩雞切塊，煮爛候冷，用手撕碎成絲，揀去筋骨，與蛋絲同拌。拌時加入好醬油、麻油，倘用糟油或芥辣少許拌食，食味更自不同。

    蛋餃

    雞蛋拍碎入碗，略加鹽，而以箸調勻其黃白，再將精豬肉切碎，加葱頭、筍丁、香蕈、鹽，反覆斬細，置碗中，上澆酒、醬油，一再拌和。然後舉火熱鍋，灑油其中，略熬，取蛋一匙、肉一小團，用鏟刀裹於蛋肉，其形如餃，翻轉稍熬，取出。仍依前法，續續為之。既畢，一同下鍋，加各種作料，蓋好煮熟，沸透為度。

    汪文端食雞蛋

    旗員之任京秩者，以內務府為至優厚。承平時，內務府堂郎中歲入可二百萬金。即以雞蛋言之，其開支之鉅，實駭聽聞。乾隆朝，大學士汪文端公由敦一日召見，高宗從容問曰：「卿昧爽趨朝，在家曾喫點心否？」文端對曰：「臣家貧，晨餐不過雞蛋四枚而已。」上愕然曰：「雞蛋一枚需十金，四枚則四十金矣。朕尚不敢如此縱欲，卿乃自言貧乎？」文端不敢質言，則詭詞以對曰：「外間所售雞蛋，皆殘破不中上供者，臣故能以賤直得之，每枚不過數文而已。」上頷之。

    翁叔平食雞蛋

    德宗嘗問翁叔平相國曰：「南方肴饌極佳，師傅何所食？」翁以雞蛋對，帝深詫之。蓋御膳若進雞蛋，每枚須銀四兩，不常御也。較之乾隆朝，則廉矣。

    清燉鴨

    以大鴨一隻，用酒十二兩、鹽一兩二錢、滾水一大碗，沖化去渣末，再易冷水七碗，鮮薑四厚片，重約一兩，同入大瓦蓋缽，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭墼一個，外用套包一個，將火籠罩定，不可走氣。鴨破開時，以清水洗之，用潔淨無漿布拭乾入缽，並不可在湯中久沸，沸則取出，數次即熟透矣。此清燉鴨也。

    蒸鴨

    蒸鴨者，以生肥鴨去骨，用糯米一杯、火腿、大頭菜、香蕈、筍丁、醬油、酒、麻油、葱花，裝入其腹，外用雞湯，置於盤，隔水蒸透。

    乾蒸鴨

    乾蒸鴨，先洗淨，斬八塊，加甜酒、醬油，使滿鴨面，封於瓷罐，置乾鍋蒸之。用文火，不用水，以焚盡線香二枝為度。

    滷鴨

    滷鴨，不用水，用酒煮，去骨，加作料。

    鴨脯

    斬鴨為大方塊，用酒半斤、醬油一杯，以筍、蕈、葱燜之，收滷起鍋。此鴨脯也。

    八寶鴨

    八寶鴨者，淨去肥鴨之毛，於腿間剖一孔，去其內藏，清水洗濯，用糯米一酒杯，斬豬肉、火腿、栗、芡、蓮心、香蕈、冬筍、藦菇成丁，和以葱、酒、醬油，灌鴨腹中，用線密縫，置於鍋，外加水、酒、醬油煮之。

    新河鴨

    同、光間，湖南有陳海鵬者，積軍功為總兵，然不之官，仍在本鄉帶兵。其人喜談詩，又好交當世名公巨卿及一時名士，家居常燕客。湖南鴨瘦，陳屯軍新河，飼鴨頗肥，或戲為句曰：「欲喫新河鴨，須交陳海鵬。」

    薛叔耘食石鴨

    無錫石獅子庵尼善烹飪，尤著稱者為鴨。烹時，入鴨於瓦缽，酌加酒、鹽，無勺水，固封其口，隔水蒸之。俟其熟，則清湯盈盈，味至美矣。錫人呼之曰石鴨。薛叔耘在家時最喜食之。

    周叔明食燒鴨

    四川洪雅監生蕭開泰精算學，光緒甲午，由學政咨送總理衙門，奏留同文館差遣。蕭有上總理衙門王大臣書，皆言製器破敵之策，凡十款。中有製造鑑鏡，以焚燬敵艦一條，謂太陽為天地真火，有光即有火，因按光學理推算，用厚一尺方八尺之鏡，引光發火，雖敵艦遠在三十里外，不難使之立成灰燼云云。一時都下盛傳，謂與駱狀元成驤之對策，張舉人羅澄之上書，同號為蜀中三絕。後蕭以不得一試，鬱鬱歸蜀，因於成都市上設肆賣燒鴨，即用鑑鏡引火薰炙，以證其言之不妄。每值天晴，利市三倍，其味甚佳，與爐火所烤者無異。周叔明屢食之。

    李倩為食醃鴨尾

    南海李孝廉樗，字倩為，嗜食醃鴉尾，每膳必需。家人以鴨進者，輒割尾而棄其餘。遇戚友設筵，無鴨尾以為不恭，則怫然謝去，雖珍錯盈前，不下筯。佛山鎮有一豪家，讌飲不時，烹飪狼藉，所用醃鴨，日以數十計。惡其尾羶，未下釜時，即命家人刲之以投牆外。倩為聞而歎曰：「委明珠於糞壤，抵尺璧於污泥，天下有拂人之性若此傖父者哉！世不貴寶，我不忍其棄於地也。」遂徙居，與之結鄰，日享其醃尾焉。

    煮野鴨

    以囫圇野鴨破腹，塞葱二十條，酒、醬油、茴香和之，外加水、醬油煮之，起鍋。若出葱，復以之煮豆腐，味絕佳。鴨則切塊供膳，香美適口。

    炮野鴨

    野鴨切厚片，浸以醬油，用兩片雪梨夾而炮之。

    小八寶鴨

    以茴香、桂皮煮野鴨，略如製八寶鴨之法，曰小八寶鴨。

    野鴨團

    野鴨團者，細斬胸肉，加豬油微縴，調揉成團，入雞湯滾之。或用本湯亦佳。

    蒸鵝

    將鵝洗淨後，用鹽三錢擦其腹，以葱填實，外將蜜拌酒，滿塗之。鍋中一大碗酒，一大碗水，蒸之。用竹箸架之，不使近水。竈用山茅二束，以緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷，揭開之，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法製鴨，味美亦同。每茅柴一束，重斤半。擦鹽時，攙入葱、椒末，以酒和勻。

    鵝之老者，必就竈邊取瓦一片同煮，即爛如泥，或用櫻桃葉數片。

    葉忠節食鵝掌

    上海葉忠節公映榴好食鵝掌，以鵝置鐵楞上，文火烤炙，鵝跳號不已，以醬油、醋飲之。少焉鵝斃，僅存皮骨，掌大如扇，味美無倫。

    煨鴿

    鴿與火腿同煨，不用亦可，惟茴香、桂皮萬不可少。

    煨麻雀

    煨麻雀，以醬油、甜酒煨之，熟後，去爪腳，專取胷肉，連湯置於盤。

    炒桃花鵽

    桃花鵽，出儀徵，桃花盛開時，輒翔集。用以佐饌，略同鬻鶴。若炒而食之，味極鮮美。

    王文簡食半翅

    康熙戊辰春，王文簡公至京，朱竹垞招飲於古藤書屋，食一鳥，烹飪得宜，甚美。文簡當日不知是何鳥，蓋即產於盤山之半翅也。

    金海住食巨鳥

    京師之海淀人嘗捕得一巨鳥，狀類蒼鵝，而長喙利吻，目睛突出，耽耽可畏，非鶖非鸛，非鴇非鸕鶿，莫能名之，無敢購者。金海住時寓澄懷園，買而烹之，味不甚佳。甫食一二臠，覺胸膈間冷如冰雪，堅如鐵石。沃以燒酒，亦無暖氣。坐是委頓者數日。海住，名甡，杭人。

    嚴琅巖食秋風鳥

    秋風鳥為柳州產，相傳桃葉感秋風，化為此鳥，讕語也。然其味甚佳。嚴琅巖嘗食之，而賦詩曰：「食指動奇絕，非卵而得鷇。徐知秋風禽，俊味奪秋候。【雞雛一名秋候。】駢頭腦可鹽，入口髓成漱。吳黃漫多脂，燕鐵苦餂咮。【吳中黃雀，崇師鐵腳，大小與秋風埒。】為鼠昔可曾，化蛤今恐又。都如龍嗜燕，竟忘豺祭獸。氣漸臘甕香，狀仿春林秀。誰與遠寄此？清矣龍城守。秋風春物變，鳥聲桃葉後。糜軀報公門，忠出花果右。」琅巖，名烺，乾隆時之杭人。

    煎魚

    煎魚法之大要，洗淨略醃，先熬油，次下魚，次加油、鹽、酒、醬及木耳、香蕈。起鍋，加葱、椒、薑、桂，間用縴粉。至要之訣，湯不宜多，肉不宜老。末下鍋前，宜先洗以水。既下鍋，宜多澆以酒。兩面宜煎黃，滋味宜透達。此煎魚之通例。如用輔佐品，則油腐、粉皮、筍片皆可，惟慮侵其本味耳。

    蒸醃魚

    醃魚之味若過鹹，可以繩束魚頭，浸懸桶中一晝夜，次日取出，即能轉鹹為淡。蒸食時加葱、酒。

    蓮房魚包

    蓮房魚包者，取蓮房，去柄截底，剜穰留其孔，以酒漿、香料及魚塊加入，仍以底坐甑中，蒸之。

    魚圓

    魚圓，以白魚、青魚之活者，破半，釘於板，刮肉，斬使極碎，和以豆粉、豬油，攪之，微加鹽水，不用醬油，加葱、薑汁作團。成後，煮以開水，俟熟，移置於冷水。臨食，入雞湯、紫菜煨之。

    魚卷

    大魚和酒蒸熟，去骨拆碎，加酒醬，以豆腐皮包之，成長條，切段，以葱、椒或甜麪醬蘸食，曰魚卷。

    魚醬

    魚醬者，以魚切碎洗淨，入炒鹽、花椒、茴香、乾薑一錢，加酒和勻，拌魚肉入瓷瓶，封固，十日可食。食時，加葱少許。

    凍魚

    夏日製凍魚之法，煮時加洋粉，俟熟，盛於器，浸水中，則自冷而凝凍。

    魚鬆

    碎切魚肉為屑，炒之，曰魚鬆。其法與製肉鬆相仿。

    粵人食魚生

    魚生，生魚膾也．粵俗嗜魚生，以嘉魚，以鰽魚，以黃魚，以青（飠齊），以雪魿，以鰣，以鱸，以（魚奧），以（魚宛）【鯇魚也】．（魚宛）為上，而又以白（魚宛）為上．取出水潑剌者，去其皮，洗其血，細膾之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比．沃以老醪，和以椒，芷，投沸湯中，少選即入口，即融，味至旨也．

    今之食魚生者皆以鯶，先煮沸湯於鑪，間有以青魚、鯉魚代之者，其下燃火，湯中雜以菠菜。生魚鏤切為片，盛之盤，食時投於湯。亦有以生豕肉片、生雞肉片、生山雞肉片、生野鴨肉片、生雞卵加入者。

    蒙人食魚不語

    蒙古人呼熟魚曰沖裏郭盧，其意蓋為啞口菜。因其有刺，易傷喉，相戒臨食不語，故名。

    清燉魚翅

    魚翅難爛，須煮兩日。烹法有二。一用好火腿，好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許，煨爛。一純用雞湯，細蘿蔔絲，拆碎鱗翅，攙和其中，令食者不能辨其為蘿蔔絲為魚翅也。用火腿者湯宜少，用蘿蔔絲者湯宜多，總以融洽柔膩為佳。蘿荀絲須出水二次，以去其臭。此皆清燉者也。

    粵閩人食魚翅

    粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。閩人製者亞之。

    魚肚

    魚肚，以魚類之鰾製之，產於浙江之寧波及福建沿海。由外國輸入者，產於波斯海及印度羣島。為動物膠質，略帶黃色。食之者或清燉，或紅燒。有假者，則以豬肉皮置沸油中灼之。

    炒鱘魚

    鱘魚，切片炒之，油炮，加酒、醬油滾三十次，下水再滾，起鍋加作料，重用瓜、薑、葱。

    張瘦銅趙雲松食鱘鰉魚

    邵闇谷太守之夫人善烹鱘鰉魚頭。張瘦銅中翰與趙雲松觀察嘗於夜半買魚，排闥喧呼。太守夫婦已寢，聞聲出視，不得已，屬夫人起而治庖。魚熟，命酒，東方明矣，三人為之大笑。

    蒸鰣魚

    鰣魚去腸不去鱗，去血水，以花椒、砂仁醬擂碎，水、酒、葱拌勻，和蒸之，去鱗供食。或用蜜酒蒸之。惟不可去背而取肚，以至真味全失。

    江浙閩人食鰣魚

    鰣魚，江、浙四五月中之食品也。以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水而蒸之，煎炒則無味。或醉以酒糟，亦佳。閩中則正月已有之，至八九月尚不絕。

    江浙閩人食鰳

    鰳魚，江、浙春盤中所薦也。以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水清蒸之，油煎亦可。閩中則隆冬有之，春深轉無矣。

    蒸白魚

    以白魚及糟與鰳魚同蒸，或冬日微醃，加酒釀，糟二日，亦佳。

    爆魚

    爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗淨，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉鬆為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑於上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，鬆脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。

    五香燻魚

    五香燻魚者，以多脂肪之青魚或草魚，去鱗及雜碎，洗淨，橫切四分厚片，曬乾水氣，以花椒及炒細白鹽及白糖逐塊摩擦，醃半日，去滷，加酒、醬油浸之，時時翻動。過一日夜，曬半乾，用麻油煎之，撈起，摻以花椒及大小茴香之炒研細末，以細鐵絲罩罩之，炭鑪中用茶葉末少許，燒烟燻之，微有氣即得，但不宜太鹹。

    糟魚

    糟魚時，將鯉魚、青魚去鱗及雜碎，用炒鹽、花椒擦遍，置缸中，數日一翻，月餘起滷曬乾。至正月，截成塊，先以燒酒塗之，再將甜糟略和以鹽，糟與魚相間，盛於甕，封固。夏日蒸食之，味極甜美。如魚已乾透，至四五月，則不用甜糟，僅用燒酒，浸於甕，封之，且免生蛀、生霉等患。

    炒青魚片

    炒魚片者，取青魚為片，醬油浸之，加縴粉、蛋清，於油鍋炮炒，葱、椒、瓜、薑不可太多，恐火不透也。

    醋摟魚

    酷摟魚者，以活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋，噴以酒，湯多為妙，熟即起鍋。魚勿大，大則味不入；亦不可小，小則刺多。

    杭州醋魚

    杭州西湖酒家，以醋魚著稱。康、雍時，有五柳居者，烹飪之術尤佳，遊杭者必以得食醋魚自誇於人。至乾隆時，烹調已失味，人多厭棄，然猶為他處所不及。會稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，嘗作詩云：「潑剌初聞柳岸傍，客樓已罷老饕嘗。如何宋嫂當壚後，猶論魚羹味短長。」

    膾魚時，以醋摟之。其膾法，相傳為宋嫂所傳。陳子宣《西湖竹枝詞》有「不嫌酸法桃花醋，下箸爭嘗宋嫂魚」句是也。

    醋魚帶柄

    西湖酒家食品，有所謂醋魚帶柄者。醋魚膾成進獻時，別有一簋之所盛者，隨之以上。蓋以鯶魚切為小片，不加醬油，惟以麻油、酒、鹽、薑、葱和之而食，亦曰魚生。呼之曰柄者，與醋魚有連帶之關係也。

    蒸水醃鯉魚

    水醃魚者，臘月以鯉魚切大塊，拭乾，每斤擦炒鹽四兩，醃一宿，洗淨曬乾，再用鹽二兩、糟一斤拌勻入甕，以紙箬泥封塗其上。春時可取出，蒸食之。

    開封人食鯉

    黃河之鯉甚佳，以開封為最多。仿南中烹鰣魚法，味更鮮美。

    寧夏人食鯉

    寧夏之鯉，隆冬漁師鑿冰，取以致遠。然肉粗味劣，與南中產者無殊，非若豫省黃河中所產者，甘鮮肥嫩，可稱珍品也。

    袁子才食秦淮鯉

    乾隆時，秦淮漁者每以二人駕舸艋，一則扳槳，一則張網，順流捕魚。所得者，鯉居其半，得即賣之於畫舫，曰秦淮鯉。汲淮水烹之，殊佳，為袁子才所嗜。

    食黃花魚

    黃花魚，一名黃魚，每歲三月初，自天津運至京師，崇文門稅局必先進御，然後市中始得售賣。都人呼為黃花魚，即石首魚也。當蘆漢鐵路未通時，至速須翌日可達。酒樓得之，居為奇貨，居民飫之，視為奇鮮。雖江、浙人士之在京師者，亦食而甘之。雖已餒而有惡臭，亦必詡於人而贊之曰佳，謂今日喫黃花魚也。

    黃魚或醋摟，或酒蒸，或油炒，以之入饌，閩人皆呼之曰瓜。而濱海之地，終年皆有之。家常自食普通之法，為煎黃魚，切小塊，醬油浸一小時，瀝乾入鍋煎之，使兩面黃，加豆豉一杯、甜酒一碗、醬油一小杯同滾，候滷乾色紅，加糖及瓜薑收起，則沈浸醲郁矣。

    假蟹肉

    假蟹肉者，以黃魚煮熟，取肉去骨，加生鹽鴨蛋四枚，調勻，先將魚肉起油鍋，泡以雞湯，將鹽蛋攪勻，加香蕈、薑汁及酒，食時酌用醋。

    蒸煎鯽魚

    鯽魚之身扁帶白色者，肉嫩而鬆，熟後一提，肉即卸骨而下。脊黑者槎枒。或照邊魚蒸法最佳，煎之亦可。拆其肉，可作羹，然究不如蒸食之得其味。蒸時，用酒不用水，略用糖以起其鮮。且以魚之大小，酌量醬油及酒之多寡。

    冬芥煨鯽魚

    冬芥，即雪裏紅，整醃，以淡為佳。或取心，風乾，斬碎，醃入瓶，熟後雜魚羹中。以之煨鯽魚，尤佳。

    酥鯽魚

    酥鯽魚者，平鋪大葱於沙鍋底，葱上鋪魚，魚上鋪葱，遞鋪至半鍋而止，乃加以醋、酒、醬油、麻油、鹽，炙以細火，至盡湯為度。

    蒸風鯽魚

    風魚者，冬以大鯽魚為之，勿去鱗，腮下挖一孔，去雜碎，以生豬油塊、大小茴香、花椒末、炒鹽塞滿其腹，懸於當風處，使之陰乾。兩三月後可食，食時去鱗，加酒少許蒸之。或以青魚、鯉魚去腸胃，每斤用鹽四五錢。醃七日取起，洗淨拭乾，切破腮下，將川椒、茴香加炒鹽擦入，及腹內外，以紙包裹，外用麻皮纏之，懸於當風處。

    煨刀魚

    煨刀魚者，以火腿湯、雞湯、筍湯煨之。如慮刺多，可先以極快之刀刮為片，用箝去其刺。

    蒸刀魚

    蒸刀魚者，以蜜酒釀、醬油置盤中，如鰣魚法蒸之，不必用水。

    煎刀魚

    煎刀魚者，先將魚背斜切，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，食時自不覺有骨矣。

    燒鱖魚

    燒鱖魚者，以其背之刺骨，插入楊枝編成鍋蓋之楊枝間，覆於鍋上。鍋中注水，經數小時，則魚肉盡入湯中，味極鮮美。

    炒鱖魚

    鱖魚炒片最佳，片宜薄，先用醬油浸之，後用縴粉、蛋清摟之，再加素油、作料炒之。

    煨銀魚

    銀魚以雞湯煨之，加火腿絲、肉絲、筍絲。

    炒銀魚

    銀魚炒食甚嫩。乾者泡軟，以醬水炒之，亦佳。或以雞蛋同炒之。

    津人食銀魚

    天津銀魚，長幾滿尺，向以產鹽政署前河中者為最，即後之北洋通商大臣署也。亦可裹致京師。津人每置之火鍋中以食之。

    煎鯶魚

    家常煎魚者，以鯶魚洗淨切塊，鹽醃壓扁，入油，兩面煎黃，多加酒及醬油，文火緩滾之，然後收湯作滷，使作料全入魚中。第此法指魚之不活者而言，如活者又以速起鍋為炒。

    瓠子煨鯶魚

    鯶魚切片先炒，加瓠子與醬汁煨之。

    津人食回網魚

    天津有魚曰回網，蓋見網即回，捕之不易。其味之美尤在舌，酒家輒割之，置魚背，以誇客也。

    煨班魚

    班魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、醬油一分。起鍋時，加薑汁一大碗、葱數莖，以去其腥。

    蒸邊魚

    邊魚之活者，加酒與醬油蒸之，玉色為度。蒸時須加蓋，勿使受鍋蓋上之水氣。臨起，加香蕈、筍乾。

    蒸炙鱭魚

    以新出水之鱭魚置淨炭上炙乾，去頭尾，切為段，油炙熟。每段間以箸，盛瓦罐，封以泥。欲食，取出蒸之。

    連魚豆腐

    連魚豆腐者，以大連魚煎熟，加豆腐，噴醬水、葱、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，頭味尤美。

    張玉書食河豚而死

    上海名醫張玉書，為同、光間傷寒大家，驤雲之尊人也。晚年以食河豚中其毒而斃。然烹飪得宜，亦可無慮。蓋必翦去其口腔、眼腔及上下鰭鬣之屬，而腹中尤必洗滌無餘，盡去血筋，且必煮之使極熟，尤勿墜入檐塵而後可也。川沙黃韌之家中人亦深嗜之。

    孫雨蒼食鴿子魚

    武進孫雨蒼文學掞嘗客蘭州，謂雖曾飯稻而不羹魚，惟嘗一食鴿子魚而已。魚清蒸，無細刺，味至腴美。登於盤，宛然魚也，而實為鴿所化，產靖遠。鴿飛近黃河而欲越之，弱者翮不能振，則墜於河，為土人所捕，致之蘭州。以不能多獲，酒樓中人聞之，輒購以充庖，居為奇貨。居家者非入酒樓，不易染指也。

    炒鱔

    炒鱔者，拆鱔絲炒之，略焦，不可用水。

    炙鱔

    段鱔以寸為段，先用油炙使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用薑汁。

    淮安人食鱔

    淮安庖人之治饌，以煼炒著。其於鱔，普通之製法有三。一曰虎尾，專取尾之長及寸者，去其尖，加醬油調食之。二曰軟兜，專用脊，俟油沸於鍋，投入之，似煮似炒。三曰小魚，則以其腸及血，煮之使熟，臨食則調以醬油。

    蒸鰻魚

    蒸鰻魚，不用水，必醬油多而酒少，務使湯浮於本身。起籠時，須到恰好地步，遲則皮皺味失。

    清煨鰻魚

    鰻魚最忌出骨，清煨者，但須洗去滑涎，斬為寸段，入瓷罐，用酒、水煨爛，先以醬油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用葱、薑，以殺其腥。

    紅煨鰻魚

    紅煨鰻者，以酒、水煨爛，加甜醬代醬油，入鍋收湯，待乾，加茴香起鍋。所宜注意者，一皮有皺紋，則不酥。一肉散碗中，箸夾不起。一早下鹽豉，入口不化。大抵以乾為貴，則滷味始易收入肉中。

    炸鰻魚

    炸鰻魚者，大者去首尾，寸斷之，先用麻油炸熟取起，另將鮮蒿菜嫩尖入鍋，用原油炒透，即以鰻平鋪於上，加作料煨之。蒿菜分量較魚減半。

    拌鼈裙

    鼈魚斬成塊，洗極淨，入鍋，加水略煮，去連甲之塊，剔取其裙，【所餘之肉，待其煨爛，再加作料，或清燉，或紅燒，均佳。】用鑷子抉去裙邊之黑翳，再加豬油入鍋略炒，用薑、桂末拌食之。

    帶骨甲魚

    甲魚，鼈也。帶骨甲魚者，以約重半斤之鼈，斬四塊，加豬油三兩，起油鍋，煎之使兩面黃，加水、醬油、酒煨之，先武火，後文火，至八分熱，加蒜起鍋，以葱、薑、糖入之。

    青鹽甲魚

    青鹽甲魚者，斬四塊，起油鍋，炮透，每一斤用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半。煨至半熟，加豬油二兩，切如小骰子塊，再煨，加蒜頭、筍乾。起時用葱、椒，若用醬油，則不用鹽。

    湯煨甲魚

    湯煨甲魚者，白煮去骨，拆碎，用雞湯、醬油、酒煨。湯二碗，收至一碗起鍋，以葱、椒、薑末糝之。

    醬炒甲魚

    醬炒甲魚者，煮之使半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、葱、椒，收湯成滷，然後起鍋。

    生炒甲魚

    生炒甲魚者，去骨，用麻油炮炒，加醬油、雞汁各一杯。

    李秉裁食馬蹄鼈

    鼈以小者為貴，世所稱馬蹄鼈者是也。德清徐某嘗於梧州南薰門外見一鼈，大如車輪，市人臠割而售之。徐初以為黿也，視其首，則非是。其友李秉裁買其裙一臠以歸，和豬肉煮之，邀友共食，咸以為美。徐不敢嘗，然食者亦無恙，惟口燥耳。

    慶年嗜鼈

    慶年曾任粵督，最嗜鼈，幾於每飯必具，饋獻者絡繹於道。有縣令某知慶嗜鼈，一日，適漁人獻巨鼈，大逾恆，見之，大喜，乃以極大瓷盂鄭重封固，專人馳送。慶不知所饋為何珍物，視其標題，大書「兩廣總督部堂慶」字樣，揭視，乃一鼈也。以為慢己，大怒，嚴飭之。令惶怖無措，獻巨金，始獲免於罪。

    炒淡菜

    淡菜，蚌屬也，以曝乾時不加鹽，故名。炒時，須加蘿蔔片、金針菜、木耳及蒜。

    煨淡菜

    以淡菜煨豬肉，加湯，頗鮮。

    醉蝦

    醉蝦者，帶殼用酒炙黃，撈起，以醋、醬油、麻油浸之。進食時，盛於盤，以碟覆之。啟覆，蝦猶跳盪於盤中也。入口一嘬，殼去而肉至口矣。蘇、滬之人亦食此，然大率為死蝦，且或以腐乳滷拌之。

    酒醃蝦

    酒醃蝦者，洗淨瀝乾，翦鬚尾，每斤用鹽五錢，醃半日，瀝乾入瓶。每蝦一層，花椒三十粒，以椒多為妙。或用椒拌蝦，裝入瓶中。每斤用鹽三兩，好酒化開，澆入瓶中，封好泥頭。春秋僅需五日或七日，冬十日可食。

    津人食蝦生

    天津大沽之蝦，取諸海中，色白而鮮。他處之蝦，皆細碎不可食，惟用京法以酒澆而生嚼之，差有風味。

    蝦球

    用鮮蝦仁若干，加入雞蛋白二三枚，再加鹽、酒少許，入石臼打爛成醬，用匙盛之，略成球形，置大盆，再盛再捏。及球作完，即蒸熟，或炒食，或製湯，均可。

    蝦餅

    蝦餅者，以蝦捶爛，團而煎之。

    煨蝦圓

    蝦圓以雞湯煨之，大概捶蝦時不宜過細，恐失真味。或以紫菜入其中亦可。

    麪拖蝦

    麪拖蝦者，以生蝦帶殼加花椒、葱、鹽、酒、水，和麪而灼之。

    甘肅人不食蝦

    甘肅無蝦，有南人攜蝦米以往，曝之於庭者，小兒見之，輒驚而卻走，謂為蟲也。或赴南人宴，見肴中有蝦乾，則相戒不敢食。

    食蟹重黃

    古人食蟹，必曰持螯，殆以螯為蟹中滋味之最雋腴者歟？今之食蟹者，則重黃。黃在殼中，味頗雋，勝於八跪。【跪，足也。】蓋深有味於《清異錄》所載劉承勳之言「十萬白八敵一個黃大不得」也。

    蟹生

    蟹生者，以生蟹剁碎，將麻油先熬熟攤冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、薑、胡椒為末，再加葱、鹽、醋與之拌勻，即時可食。

    徐文敬遽思朵頤

    王文簡公官刑部尚書時，一日，閱爰書，有名螃蟹者。徐文敬公潮方為侍郎，因言今歲津門蟹多而價廉。文簡笑謂之曰：「公因紙上郭索，遽思朵頤耶？」

    醉蟹

    上海肥大之蟹，出橫沔鎮．產吳淞江者為清水蟹．虱蟹較蟚（虫越）更小，每二三月間，隨海潮而至，近清明即無，俗謂怕紙錢灰氣者是也．沃以鹽，醯，密貯之甕，越宿可食，俗呼醉蟹，用以佐酒，味殊雋．

    汾湖蟹宜以酒醉之

    汾湖蟹之臍紫，肉堅實而小，為江南美品，不減松江鱸鱠也。宜以酒醉之，不宜登盤作新鮮味也。

    吳桓生食沙裏鉤

    沙裏鉤，蝤蛑類也。產於川沙，深藏穴中。捕之者以鉤鉤出之，因是以名。糟以泡酒，風味極佳。嘉慶時，有餽仁和吳桓生茂才克寬者，桓生乃作詩紀之，詩曰：「人來海上費搜求，不數蝤蛑擅越州。郭索無聲埋曲穴，爬沙有路落尖鉤。缸頭白下清糟醉，杯面黃隨熱酒浮。何事季鷹千里駕，祇思鱸膾故鄉秋。」

    寧古塔人食剌姑

    寧古塔有動物曰剌姑者，身如蝦，兩螯如蟹，大可盈寸。擣之成膏，如廣州、寧波人之食蝦醬也。

    煨蛼螯

    煨蛼螯者，先將五花豬肉切片，用作料燜爛，將蛼螯洗淨，麻油炒，仍將肉片連滷煨之，醬油要重，加豆腐亦可。有曬為乾者，入雞湯烹之。捶爛作餅，如蝦餅樣，煎喫，加作料亦佳。

    張船山喜食蠔油

    香山有蠔油，以調食物，略如醬油。張船山太守問陶喜食之，嘗索之於溫篔坡。篔坡曰：「君以詩來，蠔油可得也。」船山賦七古一篇。後伊墨卿守惠州，船山又致書索之。

    周櫟園喜食江瑤柱

    周櫟園侍郎官閩時，喜食江瑤柱，輒令蜑人取之於梅花厂石間以供饌。其甲上紋如瓦楞，映日視之，與綠玉相類，彩色爛熳。周語人曰：「即此膚理，便足鞭撻海族。惜其生育遐陬，不供玉食耳。」

    蟶鮓

    蟶鮓者，以蟶一斤、鹽一兩，醃一伏時，再洗淨，乾布包之，石壓，加熟油五錢、薑橘絲五錢、鹽一錢、葱絲五分、酒一大杯、飯粉一合，磨米拌勻，入瓶泥封，十日可食。

    炒蛤蜊

    蛤蜊，剝肉，加韭菜炒之。或為湯，亦可。起遲便枯。

    朱竹垞食西施舌

    西施舌，一名沙蛤，大小似車螯，而殼自肉中突出，長可二寸，如舌。朱竹垞嘗食之，紀之以詞，調寄《清波引》，詞云：「越絲千縷，誰暗趁落潮網住？恁時看取，一錢底須與。悔逐扁舟去，亂水飄零良苦。自從歌罷吳宮，聽不到小脣語。鳴薑薦俎，此風味難得並數。島煙江雨，短篷醉曾煮。荔子香辭樹，一半勾留為汝。試問舊日鴟夷，比儂饞否？」

    醉蚶

    蚶，以熱水噴之半熟，去蓋，加酒及醬油醉之。

    炒香螺肉

    以香螺肉，片而炒之。

    宋荔裳食海螄

    宋荔裳嘗飲董閬石齋，適進海螄，荔裳以齒嚼之，攢眉曰：「此不甚佳，半日止碎一枚耳。」坐客大笑。

    灼田雞

    蛙，俗呼田雞，去身存腿，油灼之，加醬油、甜酒、瓜薑。

    炒茉莉簪

    炒茉莉簪者，以肥嫩田雞兩脛之肉，加以藦菇、冬菰、筍，投沸油中而炒之。謂之簪者，狀其形也。田雞通體佳處，盡在兩小股。肉作花蕊狀者，最為活潑潑地，耐咀嚼。

    袁子才喜食蛙

    袁子才喜食蛙，不去其皮，謂必若是而脂鮮畢具，方不走絲毫元味也。一日，庖丁剝去其皮，以純肉進，子才大罵曰：「劣傖真不曉事，如何將其錦襖剝去，致減鮮味！」

    煨海參

    海參須檢小而刺者，先去沙泥，用肉湯煨三次，然後以雞、肉兩汁紅煨之，使極爛。輔佐物則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。

    炒海參絲

    炒海參絲者，以雞、筍、蕈絲炒煨之也。

    拌海參絲

    夏日食海參，須切成絲，以雞絲、芥末冷拌之。

    李某食蛟

    同、光間，蕭山李某館於高氏。主人高叟，博覽士也。一日，有鄰人於山上掘得一物，通體純黑，兩目皆閉，以示李，李不識。高曰：「此蛟也。幸兩目未開，故不為患。烹而食之，亦一異味。然其身上不可著一滴水，得水即能變化，平地生波，廬舍為墟矣。」乃攜至爨室，燒釜使紅，投之於中而蓋之。釜中鬻然，黑水溢出可四五石。水盡，啟蓋，則已熟矣，色白如凝脂。取出，薄切之，湛諸美酒，調以醯醢，與李共食，味甚鮮腴。後以告人，謂食品之美，殆未有過之者也

    鄖陽人食蛇

    鄖陽山中，當暑月睛久將雨時，恆有巨蛇嘓嘓鳴於溪谷間，重或數十百斤。土人尋聲競至，殺食之，如羊豕然，或煮或炒，為塊為片為絲，謂其味皆美甚也。

    中州僧食蛇

    康熙時，淄川人有客汴梁者，寄宿蛇佛寺。寺僧具晚餐，座客頗眾，肉湯甚美，而每段皆圓，類雞項。疑之，問寺僧殺雞幾何，遂得多項。僧曰：「此蛇段耳。」客大驚，有出門而哇者。既寢，覺胷上蠕蠕，摸之，則蛇也，頓起駭呼。僧起曰：「此常事，烏足怪！」因以火照壁間，大小滿牆，榻上下皆是也。次日，僧引入佛殿，佛坐下有巨井，井中蛇粗如巨甕，探首井邊而不出。爇火下視，則蛇子蛇孫以數百萬計，族居其中。

    鄭才江食蠶蛹

    蠶成繭後，脫穎而出，時尚未成蛾也，曰蛹．以油酒煼之，可食，頗香．鄭才江嘗以佐酒，詠以詩，詩曰：「繰餘蛹戔爛，詎堪備食單．底復蕩滌之，文火稫　火中乾．間聞《爾雅》注，煼用蟾蜍蘭．【《爾雅》：「茢甄，豕首。」郭氏云：「一名蟾蜍蘭，可以煼蠶蛹。」】要知古先民，亦以佐夕餐。」

    佘山人食蜈蚣

    道光以前，青浦之佘山人喜食蜈蚣。其物味美而色白，長可三四寸，闊如指。欲食者，須於四五日前烹一雞，納蒲包中置山之陰，越宿取歸，蜈蚣必滿，連包煮熟，出而去其首足與皮，復殺雞，燂湯煮之，非咄嗟可辦也。

    王輔臣食死蠅

    王輔臣嘗奉吳三桂命，率師征烏撒。一日，與諸將會食於馬一棍營中，吳應期亦在座。應期者，三桂猶子也，為固山額真。飲酒，薄醉，將飯矣，輔臣飯盂有死蠅，總兵王某見之，呼曰：「飯有蠅。」一棍御下酷，輒以微過責人，一棍立斃，故有斯號。輔臣恐其以死蠅故殺庖人，曰：「我等身親矢石人也，得食足矣，安暇擇哉！戎馬倥偬時，死蠅亦食之矣。」某愚魯，不悟輔臣意，乃曰：「公能食此蠅，我以坐下馬與公賭。」輔臣念言既出口，不當悔，遂強吞之。應期乃言曰：「王兄，馬之好騎若是耶？人與兄賭食死蠅，便食之。若賭食糞，亦將食之耶？」輔臣怒，罵曰：「吳應期，汝恃為王之猶子，當眾辱我！人懼汝為王子王孫，吾不懼也。吾將食王子王孫之腦髓，嚼王子王孫之心肝。」遂揮拳擊食案，案之四足皆折，案上十二瓷簋及杯盤，一一應手碎。左右侍從以百數，皆辟易。應期乘間逸去，諸人亦勸輔臣歸。詰旦，酒醒，亦自悔之。左右勸輔臣往謝應期，曰：「固山之言，本出無心，公怒罵過甚，往謝而解可耳。」輔臣甫出門，而應期已飛騎來矣，執手入，拜伏不起，曰：「昨以酒故無狀，出語傷兄。兄罪我，誠是，願兄恕之。」輔臣亦拜，掖之起，曰：「我醉，出語傷兄。兄不我罪，何反自責為！」遂招諸鎮將至，復痛飲極歡而別，和好如初。

    粵人之食鳥獸蟲

    粵東食品，頗有異於各省者。如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍蝨、【甲蟲，體扁平為卵形，似蜣蜋，長六七分，重數錢，前翅小，黑褐色，雌者膨大而圓，後翅甚扁，宜於游泳，常居水中，以小魚為食。】禾蟲【廣東近海稻田所產之蟲，長可一丈，節節有口，生時青，熟時紅黃。夏秋間早晚稻熟，則其蟲亦熟，潮長浸田，因乘潮斷節而出，日浮夜沈。浮則水面皆紫，人爭網取之，以為食品。閩中亦間有之。】是也。

    粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐。以之鏤絲而作羹，不知者以為江瑤柱也，蓋其味頗似之。售蛇者以三蛇為一副，易銀幣十五圓。調羹一簋，須六蛇，需三十圓之代價矣。其乾之為脯者，以為下酒物，則切為圓片。其以蛇與貓同食也，謂之曰龍虎菜。以蛇與雞同食也，謂之曰龍鳳菜。

    粵人又食蜈蚣。食時，自其尾一吸而遺其蛻。

    粵人又食桂花蟬。桂花蟬者，似蟬而身長，色如蟬而大倍之。粵人取之，熬以鹽，咀嚼之，作茶前酒後之食品。雌雄均可食，雄味尤美，作薄荷香，味微辣。

    閩人食龍蝨

    閩人之食龍蝨也，取其雌者食之。雄者不堪食，食之無肉。嗅之，鹹臭不可當。投之酒中，亦無味。閩人謂其嚼後口中作金墨香。若設盛席，輒供小碟一二十，必以此品居上。碟中鋪以白糖，僅綴數虱於其上而已。粵人亦嗜之。

    朱竹垞食龍蝨

    朱竹垞嘗啖龍蝨，曾紀以《聒龍謠》詞，詞云：「雨黑南溟，烟黃北戶，慣候潮痕昏曉。倦羽飛來，被溼沙黏了。何曾見蝜蝂塵生，宛一似蛣蜣香抱。待紅絲綴上釵頭，又輸與緬蟲小。鮫入市，蜑人船，過十里五里，酒人騰笑。刀砧喚住，擘珠娘纖爪。算加恩薄子須添，辨異味食經重草。訝劉郎學豢龍時，不曾捫到。」

    潮州人食蔗蟲

    蔗蟲性涼，杭人極貴之，出痘險者，賴以助漿，然不可多得也。潮州蔗田接壤，蔗蟲往往有之，形似蠶蛹而小，味極甘美，居人每炙以佐酒。姚秋芷茂才承憲嘗賦二律詠之，其次首云：「蘊隆連日賦蟲蟲，濁念寒漿解熱中。佳境不須疑有蠱，庶生原可慶斯螽。【凡草植之則正生，此嫡出也。甘蔗以斜生，所謂庶出也。呂惠卿對宋仁宗語。】似誰折節吟腰細，笑彼銜花蜜口空。畢竟冰心難共語，一樽愁絕對蠻風。」

    豆腐店夥生吞壁虎

    壁虎，即蜥蜴，亦曰守官，亦曰旋龍，恆在陰溼牆壁間，大者長二三寸，尾則倍之。平湖縣北有豆腐店夥，常食之。一日，有人捕得最長大者，與賭銀幣四圓，並有酒肉。向用豆腐皮捲而嚼者，此次不許包裹。夥因賭數之較豐也，竟毅然任之。未及舉齒，壁虎本極活潑，倏已下咽。久之，竟無他患。及年餘，漸瘦無力，有江湖走方醫見而驚問之，謂腹中必有動物。其妻頗憶之，曰：「得毋所吞壁虎乎？」醫曰：「是矣。」索酬資十六圓，將病者各竅閉塞，僅留其口而倒懸之，咽喉周圍，敷以藥粉。少頃，物從咽喉探出，急欲捉取。物既滑，一時不及措手，忽已縮入。醫曰：「難矣。人倒懸久，則發暈，若坐起，必不再出。」家人懇之，醫即多敷藥粉於咽喉，物再探出，即以鐵鉗夾住。眾人圍視，壁虎通體紅色血豔。醫曰：「此蓋食而未死，彼即涵養血中。人正血旺之時，不能翻動。偶或血枯，彼即搖動。猶幸為雄，苟食其雌，則必於血中散子，不可為矣。」

    北人食蝎與蜈蚣

    蝎及蜈蚣，北人亦有生啖之者。聞有巨蠍、長蚣，則展轉乞求，得則去其首尾，嚼之若有餘味。其食之之法，先浸以酒，後灼以油。

    豫直人食蝗

    豫、直間，鄉民喜食蝗蟲，火之使熟，藉以果腹。蓋以春夏時，蝗蟲孳生甚速，滿坑滿谷，隨處而有。其初慮傷麥苗，藉作食品，俾此喓喓趯趯者可少減其數，亦去害蟲之遺意也。而是蟲味本不劣，以此食之者，大不乏人。其食也，恒以油灼之，謂有香氣。

    山左人食蝗及蚱蜢

    山左食品，有蝗，有蚱蜢，食之者甘之如飴，每以下酒。

    倮倮食蚱蜢

    油炙蚱蜢如蝦，或曬乾下酒。倮倮男婦小兒，見草中有之，即歡笑撲取，火燎其鬚與翅，嚼而吞之。

    陸朗夫食菽乳菜蔬

    陸朗夫中丞燿撫湘時，某年，旱，會總督以閱兵抵長沙，直入陸廳事，見其午食，皆菽乳菜蔬，訝之。答以今久不雨，齊必變食，故如此。總督瞿然，詈其奴曰：「此來傳舍，酒肉如山，何不以祈雨告耶？」返行轅，豐腆悉徹。時總督為滿洲特昇額也。

    塔忠武嚼菜根

    塔忠武公齊布治兵於湘，得軍心，以能與士卒同甘苦也。忠武珍羞不常御，每拔營，輒共將士飯，嚼菜根，不視為惡食也。時督師江左者為和春，士恆饑，而主帥之庖則恆有餘肉，愧忠武遠矣。

    李壬叔嗜菜

    同治時，上海北郭外多菜圃，有形如油菜而葉差巨者，青翠可人，脆嫩異常。冬時，以沸水漉之，入以醯醬，即可食，味甘美。海寧李壬叔酷嗜之，曰：「此異方清品，非肉食者所能領會也。」

    北人食葱蒜

    北人好食葱蒜，而葱蒜亦以北產為勝。直隸、甘肅、河南、山西、陝西等省，無論富貴貧賤之家，每飯必具。趙甌北觀察翼有《旅店題壁》詩云：「汗漿迸出葱蒜汁，其氣臭如牛馬糞。」

    炒瓜虀

    爪虀者，以醬瓜、生薑，葱白、淡筍乾、茭白、蝦乾、雞胸肉切作長條，加香油炒之。

    炒青菜

    青菜以嫩者炒筍，或火腿片或蝦乾均可。

    煨白菜

    白菜以火腿片、雞湯煨之，最佳。

    芋煨白菜

    芋煨至極爛，入白菜心煮之，加醬水調和。惟須新摘肥嫩者，色青則老，歷時久則枯。

    炒薹菜心

    蕓薹至三月初抽花柄，俗稱曰薹菜心，炒之最糯。去外皮，加藦菇、筍及蝦均佳。

    李文忠食蕓薹菜

    武昌之洪山，產蕓薹菜甚佳。李文忠公嗜之，督直時，曾令人取洪山之土，運以至津，種之。蓋以易地種植，即失本味，如橘之踰淮而為枳也。

    醋摟黃芽菜

    黃芽菜以醋摟之，加蝦乾，一熟便食，遲則色味俱變。

    炒瓢兒菜

    炒瓢兒菜，宜用菜心，以乾鮮無湯為貴，雪壓後更軟，不加他物，惟宜用豬油。

    炒芹

    芹，取白根炒之，加筍。

    炒莧

    摘莧之嫩尖，乾炒，加蝦乾或蝦仁更佳，不可見湯。

    煨蕨

    蕨去枝葉，取直根洗盡煨爛，入雞湯煨之。

    煮菠菜

    菠菜加醬水、豆腐煮之，不加筍尖、香蕈。

    拌菜

    凡拌白菜、豆芽菜、水芹等物，先用滾水泡熟，入清水漂之。臨用時，搾乾，拌油，則色青不黑，鬆脆可口。

    拌枸杞頭

    採取枸杞嫩葉及苗，煮熟，以麻油拌食之。

    拌馬蘭

    摘取馬蘭之嫩者，以鹽、醋及筍拌之。

    尚可信嗜食茶兒菜

    塌稞菜之烹法，須加醇酒浸之，多油而火候久，屏去百味，細細咀嚥，乃得真味。國初平南王尚之信最嗜之，凡飲饌，須先一簋，烹治極精，出自愛妾謝茶兒之手。粵東乏霜雪，菜遜江南。茶兒諳播種法，畦中菜葉森茂，寒暑不匱，善承意旨，藩下人因名曰茶兒菜。陳恭尹作歌曰：「王為異姓鎮炎海，海珍已饜粱肉改。大開庖廚愛園蔬，小試鸞刀非屠宰。松下清齋露葵折，美人越俎王心悅。擅寵由來味足甘，圃中風物徒搖舌。盈盈細步進羹湯，宴罷傳騎到戰場。戰鼓聲聲催蓐食，一軍菜色壯戎行。羽書下縣軍儲辦，雨甲煙苗根葉綻。緩帶輕裘味菜羹，嗜殺還同切菜慣。問兒家在遼東塞，食色事人偏鍾愛。全家骨肉應登砧，公膳日呼茶兒菜。」【《粵東瑣記》云：「藩下人張伯全、張士選素不悅於之信。有侍妾茶兒以烹飪被寵，頗尚氣節，多權略，盡洩其謀。某年，之信回省，將勒部卒，恟恟為變。茶兒調菜羹以進，中有迷藥，之信委頓不能發謀，遂伏法。」】

    劉繼莊食蔊菜

    大興劉繼莊嘗受衡山水月林主僧靜音蔊菜之餽，食而甘之。蔊，土音坎，字書音罕，曰：「其味辛。」與黃豆同煮，以器罨之，而沃之以臘醋，久之，辣甚。與京師之辣菜味同，而鮮美過之。蔊以芥辣菜為之。蔊亦芥類也。

    煨蓬蒿

    取蓬蒿尖，灼以油，入雞湯煨之，起時加松蕈。

    炒醃韭

    醃韭以霜前之肥韭無黃梢者為之，洗淨使乾，與鹽相間，鋪瓷盆中，一二宿翻數次，裝入瓷器，用原汁加香油少許，食時用油炒之。

    生食醃菜

    醃菜可生食，以白菜醃熟，每枝絞緊入罎，納實，以原鹽水浸之，可至次年夏季。又法，每百斤用鹽八斤，一晝夜翻覆，再貯缸內，用大石壓三四日，裝入罎。又法，好肥菜去根及黃葉，洗淨候乾，每菜十斤用鹽十兩、甘草數莖，以淨甕盛之。將鹽撒入菜內，排於甕中，入蒔蘿、茴香，以手按實至半甕，再入甘草數莖。候滿甕，用大石壓定。醃三日後，將菜倒過，換去滷水，忌生水，即將滷水澆於菜。候七日，依前法再倒，浸以新汲水，仍以大石壓之。若至春未盡，或於沸湯焯過，曬乾收貯，或煮蒸曬乾。俟夏季，將菜溫水浸過壓乾，入香油拌勻，以碗蒸於飯上食之。又法，冬日選黃芽菜，風乾，待春日晴時，洗淨，取嫩心，曬一二日，橫切成絲。若欲風乾，加花椒炒鹽揉之，宜淡，數日取出，曬乾，略加酒及醬油揉之，仍盛罎內，隔十餘日一曬。曬乾，又加酒及醬油揉之。又法，不問芥菜、白菜，曬之至乾，洗淨，再曬乾切碎，每菜十三斤用白鹽一斤，如菜不甚乾燥，每十二斤用鹽一斤，加花椒炒鹽少許，將菜擦透，入瓦罐盛滿，以木棍周圍築實，俟菜滷滿出為度。越二三日，視罐中菜滷收入，用稻草為捲，緊塞罐口，倒置於泥地過一月後，即可取食。

    又有所謂造穀菜者，用春不老菜心，去葉，洗淨切碎，稍曬乾，以薑絲炒之，如黃豆大，每菜一斤用鹽一兩，入罐。

    又有所謂酸菜者，以冬菜心風乾微醃，加糖、醋、芥末，帶滷入罐。微加醬油亦可。

    又有所謂香乾菜者，以春芥心風乾，取梗，淡醃曬乾，加酒、糖、醬油同拌，蒸之，風乾入瓶。

    又有所謂乾閉甕菜者，以菜十斤、炒鹽四十兩，菜鹽相間醃缸中，瀝三日取起，即入盆揉之，將另過一缸，鹽滷收起聽用。閱三日，又將菜取起，又揉一次，將菜另置一缸，留鹽汁聽用。如此九次，完，入甕。每菜一層，上灑花椒、小茴香一層，始裝菜。

    又有所謂（風龠）菜者，以冬菜心風乾，醃後笮出滷，小瓶裝之，泥封其口，倒置於灰上．

    又有所謂春芥者，以芥心風乾斬碎，醃熟入瓶。

    又有所謂芥頭者，以芥根切片入菜同醃，或整醃而曬之。

    又有所謂風芥者，芥菜肥者不犯水，曬至六七分乾，去葉，每斤鹽四兩，醃一夜取出，紮小把，置瓶中，倒瀝，盡其水，并前醃之水同煎，取清汁，待冷，入瓶封固，夏季食之。又法，芥菜取心不犯水，至六七分乾，每十斤約鹽半斤、醋三斤，先將鹽醋燒滾，候冷，將生芥心拌勻，用小瓶分藏，泥封固，一年可食。臨食時加麻油。

    又有所謂涪翁菜者，越人善製之。相傳為黃山谷之遺法，因得此名。菜以大葉芥為之，絕嫩而香，以醃時加花椒、橘皮故也。

    生食醬菜

    製醬菜，非必以蔬也。將瓜或蒿、筍剖開曬乾，夜用鹽略醃之，次晨拭淨鹽水，另用盆貯甜醬，將瓜浸入，曬日中。數日取出，另換甜醬浸之。若以生瓜遽投醬缸，醬即壞。

    生食糟菜

    取隔年好糟，每斤加鹽四兩，拌勻，選長梗白菜洗淨去葉，晾乾，每菜二斤，糟一斤，菜糟相間，隔日一翻，待熟入罎，即可食。

    包瓜醬菜

    醬菜首推潼關之所製者。製時，剖瓜去瓤，實以茄菜、王瓜、壺盧之穉者，用甜醬釀之。至沈浸釀郁時，瓜亦可食，名曰包瓜醬菜。味甘鮮，惟以過鹹為戒。保定製法相仿，惟不包瓜耳。

    喇虎醬

    喇虎醬，以秦椒揭爛，和甜醬蒸之，可用蝦乾攙入。

    朱竹垞食蓴

    朱竹垞食蓴羹而甘之，嘗為《摸魚子》以詠其事，詞云：「記湘湖舊曾游處，鴨頭新漲初潑。越娃短艇烏蓬小，鏡裏千絲縈髮。柔櫓撥，絆荇帶荷錢，一樣青難割。波餘影末，愛乍搯春纖，盛盆宛似，戢戢小魚活。西泠水，濯取凝脂齊脫，白銀釵股同滑。蜀薑楚豉調應好，不數韭芽如蕨。煙渚闊，任吹老西風，若個扁舟發，鄉心未遏。想別後三潭，龜髯雉紖，冷浸幾秋月。」

    彭羡門不知蓴味

    王文簡公少與彭羡門少宰孫遹友善，後同官卿貳。一日，同集朝房，文簡問羡門以鄉中蓴菜風味何似，羡門答云：「不知。」文簡笑曰：「應緣無蓴鱸之思，是以不知其味。」羡門與同人皆大笑。

    炙茄

    茄削皮，以滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時，須待水乾。

    灼茄

    切茄作小塊，不去皮，入油灼，微黃，加醬油泡炒。

    淡茄乾

    大茄洗淨，煮之，不見水，劈開，用石壓乾，先將瓦曬熱，攤茄於瓦上，俟乾，即可食之。

    糖醋茄

    糖醋茄者，以新嫩茄切三角塊，沸湯漉過，布包搾乾，鹽醃一夜，曬乾，用薑絲、紫蘇拌勻，煎滾糖醋潑浸，收入瓷器。

    糟茄

    糟茄者，茄五斤，糟六斤，鹽十七兩、河水兩三碗拌糟，其味自甜，可久藏。鹽中略加白礬末少許，經年不黑。

    拌豆

    拌豆者，以水浸肥，以滾水焯熟，加醬油、醋、椒末拌食。

    炒豆

    炒豆者，以大豆照炒米法為之。或凍數夜，照炒糖豆法為之，亦妙。

    煮酒豆

    煮酒豆者，加白酒、醬，入花椒末、胡椒末同煮。

    淮安人食燙豌豆苗

    豌豆苗之食法，有芼之為羹者，有炒之以油者。淮安人且燙而食之。以苗之生者投沸湯中，本味完足，食者皆甘之，然湯必為雞汁或豚汁也。

    閩人食豌豆苗

    豌豆苗，在他處為蔬中常品，閩中則視作稀有之物。每於筵宴，見有清雞湯中浮綠葉數莖長六七寸者，即是。惟購時以兩計，每兩三十餘錢。他處食此，僅搯其至嫩者三四葉，長不及寸。閩人以其珍貴也，并其老者亦不去，故恆長至六七寸也。

    豆芽菜塞雞絲火腿

    鏤豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之。嘉慶時最盛行。

    煎豆腐

    乾隆戊寅，袁子才與金冬心在揚州程立萬家食煎豆腐，詫為精絕。其腐兩面黃乾，無絲毫滷汁，微有蛼螯鮮味，然盤中實無蛼螯及他物也。次日告查宣門，查曰：「我能之，我當特請。」已而與杭堇浦同食於查家，則上箸大笑，乃純是雞、雀胸為之，非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。

    京冬菜炒豆腐

    京冬菜炒豆腐者，先用豬油起鍋，入豆腐略熬，乃傾入京冬菜，【即用白菜切絲製成，南貨店有之，出京都。】不停手而炒之，再加鹽水、醬油合宜。待沸透，即停火。若久煮，則香氣易散，味便不佳。

    芙蓉豆腐

    採芙蓉花，去心、蒂，湯泡一二次，加胡椒，入豆腐煮之。

    蝦仁豆腐

    蝦仁豆腐者，以豆腐腦泡水中三次，去豆氣，入雞湯煨之。起鍋時，加蝦仁、紫菜。亦號芙蓉豆腐。

    蝦油豆腐

    蝦油豆腐者，以陳蝦油代醬油炒之，須兩面煎黃，油鍋宜熱，加豬油、葱、椒。

    蝦米煨豆腐

    蝦米煨豆腐者，去皮，切片，曬乾，煉豬油使熱，待清烟起時，始下之，略撒鹽一撮，翻轉，加甜酒一茶杯、大蝦乾百二十個。如無大者，即用小蝦乾三百個。先將蝦乾滾泡二小時，醬油一小杯，再滾一次。加糖一撮，再滾，用細葱半寸許長一百二十段緩緩起鍋。

    雞湯鰒魚煨豆腐

    雞湯鰒魚煨豆腐者，煮嫩腐，去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油，香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片須薄。

    八寶豆腐

    以豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、藦菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞肉屑、火腿屑，同入濃雞汁中，燒滾起鍋。腐腦亦可。用瓢不用箸。此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，出御膳房費銀一千兩。

    蔣戟門手製豆腐

    蔣戟門觀察能治肴饌，甚精，製豆腐尤出名。嘗問袁子才曰：「曾食我手製豆腐乎？」曰：「未也。」蔣即著犢鼻裙，入廚下。良久擎出，果一切盤餐盡廢。袁因求賜烹飪法。蔣命向上三揖，如其言，始授方。歸家試作，賓客咸誇。毛俟園作詩云：「珍味羣推郇令庖，黎祈尤似易牙調。誰知解組陶元亮，為此曾經一折腰。」蓋其中火腿雜物甚多，以油炸鬼所炸者為最奇。

    朱文正勸客食豆腐

    朱文正公珪嘗留其門下士便餐。平居用膳，本二肴，一日，有門下士進謁，留之餐，為增二品，則一肉、一魚、一菜、一白瀹豆腐。文正語之曰：「豆腐清品，絕不可和以油、鹽、醯、醬。此至味也，可多食之。」乃以勺頻取，置其飯中。

    梁茝林食豆腐

    梁茝林提刑山左時，公暇與龔季思學政守正、近堂方伯訥爾經額、樸庵運使恩特亨額、雲亭太守鍾祥，同飲於大明湖之薛荔館。時侯理亭太守燮堂方為歷城令，亦在座，供饌即其所辦也。食半，忽各進一小碟，每碟二方塊，食而甘之。眾皆愕然，不辨為何物。理亭曰：「此豆腐耳。」

    茝林掌教南浦書院時，有劉印潭廣文瑞紫之門斗，烹豆腐極佳，不僅甲於浦城，即他處之善烹飪者皆不能過之。茝林嘗晨至其學署，坐索早餐，咄嗟立辦。然再三詢訪，不能得其下手之方，無從仿製也。

    煨凍豆腐

    凍豆腐者，冬始有之。以豆腐切方塊，置於戶外，先澆熱水一次，復以冷水頻澆之，凍一夜，即結冰，一名冰豆腐。食時，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。食時，去雞、火腿，專留香蕈、冬筍，煨久則鬆，而如蜂窩矣。

    菜豆花

    黔中製腐，曰菜豆花，而並不見菜豆，其味極妙。黔人喜以秦椒炒鹽拌食之，味辛而爽口，然淡食更有至味。蓋黔之豆腐，皆以山泉瀝成，故味甘而香洌。南中之腐，佳者質清而味淡，劣者則作儒生酸矣。

    煨豆腐皮

    以豆腐皮為捲，微炙以油，入藦菇煨之。

    素燒鵝

    素燒鵝有二法。一煮爛山藥，切寸為段，包以豆腐皮，入油煎之，加醬油、酒、糖、瓜、薑，以色紅為度。一純以豆腐皮為之，將豆腐皮折疊成捲，畧浸以醬油，置鐵絲上，以木屑薰之，加麻油及鹽，更香。

    四川豆豉

    豆豉之製，四川為最，出隆昌者尤佳。

    豆豉炒豆腐

    豆豉炒豆腐者，以豆豉一茶杯，入水泡爛，與豆腐同炒之。

    甕中筍

    古人詩稱「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」，故世人多喜食筍，且引東坡「渭川千畝在胸中」之句，以為美談。善食筍者，必擇未出土之筍，取甕，覆而箍之，壓以巨石。筍不能長，盤旋滿甕。蓋以未見風日，不得成竹，故白而嫩，肥而脆，味倍於常筍。

    菉筍煮肉

    歲暮，滬人多劚取菉筍作片，曝而乾之，嫩者曰繡鞋底。至此，漸漬於水，縷切之，與肉同煮，味清而腴。

    蝦子炒玉蘭片

    玉蘭片者，極嫩之菉筍。以三四兩在清水中浸半日，待發透，取出，切薄片，去其老者，乃用豬油入鍋熬熱，傾入玉蘭片，另加鹽、糖、蒸粉及水少許，炒熟起鍋。若加蝦子同炒，味更佳。

    俞曲園戒食筍

    俞曲園太史嘗謂南方之筍，不及北方之菜．菜甘而腴，筍則清有餘而甘腴不足，一也．菜煮易爛，筍則筤竿之質，本非蔬菜，雖烹之翠釜，終覺張八魏三，生熟參半，二也．菜得土膏之味，食之宜人，筍則醫家所謂刮腸篦胃也．吾輩素非腸肥腦滿者，不堪再供爬剔，三也．菜本人之所食，筍則干霄直上，曾稽竹箭與金錫同珍，厥利甚宏，為用尤廣．乃於其嶄然頭角之初，遽加翦伐，供我下箸之需，損彼凌雲之美，方長不折化戒，正為此君，四也．昔鍾（山亢）議去（魚且）（魚昔），糖蟹，竊援此例，赦彼籜龍．但世之喜參玉版禪者，當不謂然．殆亦曲園嗜性或偏，特善為筍解脫耳．

    拌萵苣

    萵苣，去皮葉，切細絲，以滾湯泡之，加薑絲或豆芽、芹菜等，用麻油、糖、醋以拌食之。或醃為脯，切片食，以淡為貴。

    江浙秦隴人食茭白

    茭，即茭白。此物以秦產為最，蓋質脆而味鮮，勝於南中之筍。或炒以油，或調以醬油、麻油。江、浙人亦食之。

    煨蘿蔔

    以熟豬油炒蘿蔔，加蝦乾煨之，以極熟為度。臨起加葱，則色如琥珀。

    生食蘿蔔

    生食蘿蔔之法，切成絲，入醋，略醃片時，仍用鹽少許，加薑絲、橘皮絲與醋拌之。有所謂香蘿蔔者，每一斤用鹽半斤，醃一夜，日中曬乾，切薑絲、橘皮絲、大小茴香拌勻，瓷瓶收之。又有所謂糟蘿蔔者，不見水，用布揩淨，曬乾，劈開，先以糟一斤入鹽三兩拌之，次入蘿蔔，又拌之以入甕。

    李文貞食生蘿蔔

    李文貞公光地喜食生蘿蔔，冬夜秉燭攤書，斷生蘿蔔滿置大盂，每精詣深思時，輒停筆嘗之，盡盂乃寢。

    吳冠雲食金銀條

    金銀條者，以紅白蘆菔為脯，俗稱八寶菜，又名金條銀條。吳冠雲食而甘之，賦詩云：「珊瑚作串玉成墩，【讀如推。】入饌猶宜獻歲元。豈以見稀為可貴，得金銀氣便稱尊。」

    煎梔子花

    以半開之梔子花，調以礬水，加細葱絲、大小茴香、花椒、紅麪、黃米飯研爛，與鹽拌勻，醃壓半日，以蜜煎食之。

    拌金雀花

    春初采金雀花，以糖霜、油、醋拌之，可作肴。

    丁采生飧菊

    錢塘丁采生廣文寶芝有《飧菊》詩云：「豈惟楚客獨飧英，秋菊餱糧味最清。翠葉蒸餻初出釜，幽花釀酒乍開甖。香含雨氣懷中透，寒挾霜稜舌底生。書味醰醰同領取，世間空有五侯鯖。」

    毛對山食夜來香

    花中之夜來香，直北頗貴，至粵西，則人多取以入饌，風味頗清美，謂於餐菊之外，添一故事。一日，毛對山在酒樓小飲，適有此品。眾謂此三字，對殊難其偶。對山戲拈盞中「春不老」三字以對之。

    貧婦食紫花草

    紫花草，越之田中多種之．夏日至而夷之，用以肥田．有貧婦日掇其花療飢者，為田丁所覺，至褫其裙．婦恥甚，乃解下行纏，縊於隴畔．海寧查梅史刺史揆聞而哀之，為作詩曰：「紫花草，春風吹，東家花開田自肥，西鄰有婦炊（　戶）多．去年田中五斗穀，官租私逋償不足．兒啼饑，婦夜哭，東家飯雞呼粥粥．紫花草，春風吹，饑烏欲啄心徘徊．田丁來，布裙褫，兩字饑寒竟至此，紫花滿地貧婦死．」

    紅香綠玉

    紅香綠玉者，以藿香草葉，蘸稀薄漿麪，【以水和麪。】入油煎之，不可太枯。取出，置碗中，以玫瑰醬和白糖覆其上，清香無比。

    拌鵝腸雞腳草

    鵝腸雞腳草可焯熟，拌作料食之。

    果子為肴

    乾、嘉間，有以果子為肴者。其法始於僧尼，頗有風味，如炒蘋果、炒荸薺、炒藕絲、炒山藥、炒粟片，以及油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬落花主之類，不可枚舉。且有以花葉入饌者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉蘭花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之類，亦頗新奇。

    醬炒三果

    醬炒三果者，核桃、杏仁去皮，榛子不去及，先用油炮脆，再炒，勿太焦。

    吳冠雲食果子菜

    耄耋菜者，以小白菜為之，雜以百果，杭俗謂之果子菜，又名春不老。錢塘吳冠雲郎中宗麟賦詩云：「最宜位置壽筵中，百果青紅配合工。更有佳名春不老，勝他奇訣想還童。」

    炒松蕈

    松蕈炒食，味極佳美。惟鄉人出售之鮮蕈，恆混有野蕈、木蕈、溼地蕈、羊齒蕈等，均含毒質，食之有害。其辨別之法，凡蕈之呈鮮美色澤者，為柔軟之黏質而多水分者，蕈中放出惡臭之氣味者，有苦味鹹味澀味辛味者，斷之有乳汁狀液體流出者，截斷一部曬於日光中而變青綠色或褐色者，蕈面於夜間放綠色之燐光者，皆有毒，不可食。反是，凡生於松林之蕈，無以上之特徵，則食之無害。法先取鮮蕈洗極淨，另用豬油入鍋熬透，傾入鮮蕈，加鹽炒之。若加蝦仁炒之，更妙。如無鮮蕈，可用香蕈或冬菰浸透，如上法炒之，亦佳。

    炒蝦蕈

    炒蝦蕈者，以製成蝦球置於大香蕈中，【香蕈先在水中畧浸，翦去其柄。蝦球須置於其背，使之十分貼切。】一蕈一球，大小務極平均，乃盛入瓷盆，蒸熟。用時，取熟豬油起鍋，傾入蝦蕈，另加筍片、鹽、糖、縴粉，畧炒即成。

    媼食菌而笑

    菌有一種，食之得乾笑疾，人呼之為笑矣乎，不言其可以致死也．然此菌實有毒，笑而不已，久之必死．光緒時，吳下馬醫科巷俞曲園太史之鄰潘家有一媼，潘某之妻母也，食菌後，覺腹中有異，乃就床臥．俄而吃吃笑，俄而大笑，驚謂其女曰：「殆矣，吾食笑菌死矣．」其言雖如此，而笑仍不絕聲．未幾，起而立，旋仆，遂伏地狂笑．其女驚惶失措，以俞家時有藥餌饋送比鄰，乃踵門問焉．俞因檢經驗良方，知食笑菌者，以薛荔煎湯可治之．適牆頭有此種，乃採一束煎湯以與之．飲後，須臾笑止，得無恙．

    炒麪筋

    以麪筋入油鍋，炙枯，再用雞湯、藦菇清煨。或不炙，用水泡切條，入濃雞汁炒之。加冬筍、天花。上盤時，宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁、甜醬，更佳。

    鳳仙花梗炒麪筋

    採鳳仙花梗之頭芽，淖湯，少加鹽，曬乾，拌以芝麻，炒麪筋最佳。

    陸其標世食砒

    康熙時，張又瞻有僕曰陸其標，能服砒。大興劉繼莊親問之，果然。其標言自祖父以來，皆服砒。砒屑為末，可盡二錢，能卻寒，並治諸虛寒、瘡疥之痰，但夏日不可服。食之若發熱，亟以豆腐一塊拌皮硝食之，即愈。若未經久服之人，誤食而中其毒者，以烏桕葉四五斤咀食之，吐清水一二碗即解。

    王林服硫磺

    硫磺有毒，固不可為食品，然服之而壽考康寧者有之，疽發於背於頸而致死者亦有之，蓋人之體質不同也。杭州畫師王林常服硫磺，久之，毛孔中突起小泡，青烟一道，直射而出，皆作硫磺氣，嘗告人云：「毒從毛孔中出，便無他患。」

    楊雪漁食天生磺煮雞

    黔人好以天生磺煮雞而食之，謂有益於衞生。錢塘楊雪漁太史文瑩視學貴州時，曾屢食之。

    窩絲糖

    某歲上元，毛西河赴梁尚書宴，出窩絲糖供客。其形如扁蛋，光面，有二搯，若指搯者，囓之，粉碎散落，皆成細絲。座客無識者，尚書云：「此明崇禎末宮中所製，今久無此矣，惟西山凈室有老宮人為比邱尼，尚能製此糖。每歲上元節，必以銀花椀合子相餉，真罕物也。」乃出所製《唐多令》詞，命詞客和之。西河和之云：「擣盡筁【音曲，《說文》：「蠶簿也。」】頭泥，春蠶已蛻衣，片餳裹作彈丸兒。不破彌羅三寸繭，誰解道，一窩絲。粔籹漢宮遺，餦餭久未施。開元宮女尚能為，今日尚書花餤會。銀椀合，使人思。」

    玫瑰糖

    寧古塔東門外三里，有林，名覺羅，即皇室發祥地也。自東而北而西，沿城皆平原，榛林、玫瑰，一望無際。五月間，玫瑰始花，香聞數里。吳漢槎戍寧古塔時，嘗采之以製玫瑰糖，土人珍之。

    回人食塔兒糖

    白糖和麪，摶作杵形，高尺許而銳其頂，回人呼為塔兒糖，常以之餉貴客。

    蜜煎

    俗稱蜜浸果品為蜜煎，蓋原於吳自牧《夢粱錄》所載「除夕，內司意思局進呈精巧消夜果子合，合內簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎等品」也。是宋時已有此稱矣。後改為蜜餞。順、康間，滇西多蜜餞物，蜜甚多。土人撲得大蜂，以長線繫其腰，識以色紙，迎風放之，乃集眾荷畚鍤隨行，度越山嶺，蜂入土竅，從而掘之。其穴大如城郭，輒得蜜數百斤，故檳榔、香附、橙、柑、木瓜、香櫞、梅、李、川芎、瓜、茄，多以蜜漬供客，復以酒醉羣蜂而餉親友。降及同、光，江、浙大盛，然以蘇州稻香村所製者為尤佳。

    松花蕊

    松花蕊，去赤皮，取嫩白者蜜漬之，略燒，令蜜熱，勿太甚，極香脆。

    茴香棗

    休寧有香棗，蓋取二棗刓剝疊成，中屑茴香，以蜜漬之，好事者持以餉遠。其始則商人婦所為寄其夫者，義取早回鄉也。

    風雨梅

    婁江市上有糖梅，味極甘脆，名風雨梅。錢枚之妻善作之。既悼亡，某年夏，有以此梅見寄者，枚因感賦一詞，調寄《望梅》，詞云：「江城夏五，正梅肥時候，風風雨雨。記窗前一樹青青，早分付園丁，傾筐摘取。親手搓挲，更方法從頭說與。青錢細簸，白蜜生醃，紅瓷封貯。追思十年前事，悵綠么絃斷，翠籨香炷。又江南節物登盤，問舊時滋味，何嘗如許？春夢銷沈，訪嫩綠池塘何處？賸微酸一點，常在心頭留住。」

    京師人食冰果

    京師夏月之宴客，飣盤既設，先進冰果。冰果者，為鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類，雜置小冰塊於中，其涼徹齒而沁心也。此後則繼以熱葷四盤。

    生食蘋果

    蘋果含有充分之燐質，故極與多用腦力之人相宜，可生食之。惟正食時，【如午餐等。】不宜同食。

    蒸橙

    以橙之大者，截頂去穰，留少液，置蟹膏於內，仍以頂覆之，用酒、醋、鹽、水蒸熟，香而且鮮。

    李倩為食青荔枝

    粵中荔枝，必俟五六月紅熟，方以甘鮮擅名。非其候，則攢眉螯口，不可下咽。李倩為獨嗜純青者，蘸以香山鹽蝦醬，一啖輒盡百枚。嘗曰：「人間至味無逾於是，惜不能與醃鴨尾日夕慰我饞耳。」

    張文襄嗜荔枝

    張文襄嗜鮮荔枝，督鄂時，曾令廣東增城宰收買荔枝萬顆，浸以高粱，裝入瓷罎，寄湖北。至蕪湖，為稅關截下，悉數充公。時榷吏為袁忠節公昶，忽得文襄急電，譯之，約百餘字，則荔枝一案也。袁知被巡丁分啖，乃至申采辦以補之。

    閩人食橄欖

    橄欖以閩產為多，而盛行於江南。有所謂檀香橄欖者，較他種尤小，嗜者貴之。且謂性涼，能清內熱，凡喉齒病者，食之輒愈。不謂閩中之說，適得其反。售橄欖者所在皆是，其所謂檀香橄欖者，長寸餘，固橄欖中之至大者，人咸喜食之，而又相戒不得多食，謂其助熱，能致喉齒病也。

    朱竹垞食檇李

    檇李為嘉興名產，遠道不易致。朱竹垞，禾人也。故時得食之。一日，在曹某席上啖之而甘，乃作《邁陂塘》詞云：「錦淙鳴行廚竹裏，玉盤寒水初注。未須雪藕黃瓜伴，早釋人間煩暑。名最古，記轍迹東西。魯叟曾書汝，吳洲越渚。傍折戟沙邊，芳根蟠後，幾溼戰場雨。房陵種，三十六園佳樹，也愁聲價輸與。西施過此曾潛掐，一縷纖痕留取。小摘許，慎莫被來禽，偷眼銜將去。薰風且住，漫染就輕黃，青青攜付，乞巧小兒女。」

    朱竹垞食無核枇杷

    朱竹垞與某道士善，觀中有枇杷二株，熟時每餉朱，俱無核。朱詰其故，道士以仙種對，朱終不信。道士素善啖，尤嗜蒸豚。一日，朱邀之，命僕市一豕肩而歸，故令道士見之。不逾晷，即出以佐餐，融熟甘美，飽啖而罷。因問朱以蒸豚速化之法，朱曰：「果有小術，欲以易枇杷種耳。」道士曰：「此無他，於始花時鑷去其中心一鬚耳。」朱曰：「然則吾之饌，乃昨所烹者也。」遂相與撫掌而散。

    炒榧子

    以榧子浸於水，經一宿，取乾，則其皮皆貼殼，可食。一法，用豬脂炒之，榧皮自脫。又法，榧子用瓷瓦刮黑皮，每斤淨用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。

    閩人食番石榴

    閩有番石榴者，狀如石榴，而皮軟可食，中雖略有類子者，而色白無核。價至賤，一二文即可市斤許，小兒且以之充飢，幾乎人人喜食之，謂可辟瘴癘。然初至其地者，觸之，即覺有一種惡臭，然久而亦聞其香矣。

    元度啖栗

    元度，歙縣僧，主江都之福緣庵。其人實為王尊素，少年放浪詩酒，晚依山翁大師於靜慧院。侍坐之次，元度逡巡起曰：「弟子茫然，求師開示。」適有以茶果進者，師取一栗啖之。元度捧於手，拱而立，師顧之曰：「子不茫然。」遂有省。

    湘人食瓜

    湘人以水寒之故，於食瓜時必加酒於瓜汁中，而棄其渣。

    閩廣滇贛人食苦瓜

    衡州有苦瓜，即北方之癩葡萄，江南之錦荔枝也。閩、廣、滇、贛人皆喜食之，或以烹雜，或以炒肉。味甚苦，食之者恆甘之，然體虛寒者不宜食。

    迪化人食西瓜

    迪化之人多食西瓜，冬、春之交且有之。蓋其地沍寒而成熟遲，且食之足以解煤毒也。

    諸襄七爭西瓜

    諸襄七太史錦學問淹貫，而性甚古拙。嘗典試福建，巡撫饋正副考官西瓜各五十枚，而贈諸之瓜以誤數，少送一枚，大怒，請巡撫面問之。巡撫曰：「此乃誤數，當再送。」諸益怒，曰：「我豈爭一瓜乎？膰肉不至而孔子行，醴酒不設而穆生去，瓜雖微，亦可見禮意之衰也。」

    祝明甫啖西瓜

    嘉興祝明甫孝廉嚞落拓高簡，不事生產。晚年以貧故，游滄洲，主渤海書院講席。數年歸，杜門不出。疾亟，啖西瓜數枚。醫家謂不宜食，曰：「我將死，食此以洗腸胃耳。」且命家人用竹葉煎湯浴身。浴竟，卒，時年五十有六。

    醃瓜

    醃瓜者，取青瓜堅老而大者，切片，去穰，略用鹽出其水，以生薑、陳皮、薄荷、紫蘇切作絲，與茴香、砂仁、砂糖拌勻，入瓜肉，用線縛之，浸於醬缸。五六日取出，切碎曬乾。

    醬瓜

    醬瓜者，將瓜醃後，風乾入醬，醬後曬乾復醬，則皮薄而皺且脆。

    醯醬

    醯、醬二物，為烹調所必需。各省皆醯淡醬濃，獨京師以黑醋、白醬油為貴，味特鮮美，真蘇東坡所謂「嗜好與俗殊酸鹹」者也。

    辣椒醬

    南中辣椒有皮無肉，京師所產者肉最厚，外去其皮，內去其子，專以肉擣成醬，而和以餳鹽，拌入他肴，其妙獨絕。然購之肆中者，製尚不淨。

    茶油

    茶樹，江蘇、浙江、安徽、江西多有之，湖南亦有植者。其樹栽種，宜於磽瘠少土多石之山，不下肥料，而自易暢茂。其根又能自入石縫，愈久愈固。樹長數尺，十年結實。其實類棉花，實外有苞，冬季收摘堆積，乾久，則其苞自裂，【或俟乾後敲開亦可。】中有小核甚多，可以搾油，即茶油也。其樹結實能耐久，樹愈老，結實愈多。亦有大年小年之分。惟葉麄，不能作茗飲。製為油，性既和平，味亦較之他種油【如豆油、菜子油、花生油之類。】為獨美，肴饌之煎炒者，可作調料。贛、湘二省皆有之。

    芥辣

    芥辣者，以二年陳芥子，研細末，水調，入碗，以紙封固，湯沸三五次，泡出黃水，覆冷地上，入淡醋解開，布濾去渣，加細辛二三分，更辣。又法，芥菜子一合，入擂盆研細，用醋一小杯，水和之，再以細絹擠汁，置水缸涼處，臨用時加醬油、醋調勻。

    曾文正嗜辣子粉

    曾文正督兩江時，屬吏某頗思揣其食性，藉以博歡，陰賂文正之宰夫。宰夫曰：「應有盡有，勿事穿鑿。每肴之登，由予經眼足矣。」俄頃，進官燕一盂，令審視。宰夫出湘竹管向盂亂灑，急詰之，則曰：「辣子粉也，每飯不忘，便可邀獎。」後果如其言。

    瑤人嗜鹽

    瑤習，向例於每年迎春日，男婦老幼齊至縣署，聽候派鹽，由縣署分別大小，給以數大碗或二三碗不等。蓋瑤人向不知醫，持鹽回家，奉如拱璧，遇有疾病，將鹽和水沖食即愈，故必於此日向官取鹽，官亦以此羈糜之，以免滋生事端。每年需鹽三十包，約七千斤。